Uma receita do Chef Armando Cajero

Meu nome é Armando Cajero, sou chef e proprietário do restaurante de cozinha sazonal NA’AN, em San Andrés Cholula, estado de Puebla, no México.

Nunca teria imaginado que me dedicaria à cozinha. Sou guloso desde criança e tenho ótimas lembranças da minha infância, ligadas à cozinha da minha tia e da minha avó, que ainda são as melhores cozinheiras da minha vida. Comecei a estudar fisioterapia e me dei conta, em certo ponto, que deveria desistir e me mudar para a cozinha, onde comecei a estudar para me tornar um cozinheiro profissional.

Trabalho diretamente com os produtores, artesãos e agricultores, pois acho importante resgatar o consumo local e sustentável, devolvendo a importância que merece, razão pela qual aderi ao Slow Food e à Aliança Slow Food dos Cozinheiros, que tem 39 membros no México.

A receita que apresento a seguir é uma sobremesa: um sorvete de tangerina com compota de tomates verdes, merengue picante e formigas chicatanas,que fazem parte do catálogo da Arca do Gosto.

Se não for possível usar as formigas, a receita fica gostosa mesmo sem elas. As formigas dão um sabor ácido, muito particular.

Nesta receita, utilizo mais dois produtos das Fortalezas Slow Food: o sal de Zapotitlán Salinas e a pimenta serrana de Tlaola.

Se não for possível usar o sal e a pimenta das Fortalezas, usar sal comum defumado e uma pimenta bem picante.

Receita:

Sorvete de tangerina

 – 550 ml de suco de tangerina

 – 2 folhas de gelatina

– 110 ml de água

– 30 g de mel (ou 20 g de açúcar invertido/trimoline)

– 55 g de açúcar

Numa panela, levar à fervura o mel, o açúcar, a água e as folhas de gelatina. Em seguida, adicionar o suco de tangerina e misturar.

Deixar esfriar e levar à sorveteira.

Merengue com pimenta serrana de Tlaola

120 g de claras

30 g de açúcar

5 g de pimenta em pó

Bater bem as claras, adicionando o açúcar pouco a pouco. Adicionar a pimenta em pó e levar ao forno para desidratar por 1/2 hora, a 70 °C. Os merengues devem ter o formato de pequenas línguas.

Compota de tomates verdes

150 g de tomates verdes

100 g de açúcar

20 ml de água

Cozinhar tudo numa panela em fogo brando até que atinja a consistência de compota.

Formigas tostadas

40 g de formigas chicatanas

10 g de pimenta de Tlaola

Tostar as formigas numa frigideira com um pouco de pimenta.

Em um prato, servir a compota com uma bolinha de sorvete de tangerina por cima, uma pitada de pimenta em pó e salpicar com as formigas. Adicionar o sal defumado, cobrir com merengue e completar com as formigas e pimenta.