Um pote de sabores: conservas em vinagre do mundo inteiro

19 Out 2015

picklesA arte de conservar alimentos para o inverno que se tornou um prato delicioso

Nasceram com o objetivo pragmático de conservar por mais tempo os alimentos para o inverno e, com o tempo, tornaram-se o perfeito antepasto para acompanhar um aperitivo e beliscar para acalmar a fome. As conservas são feitas em todo o mundo e, sem dúvida, as que são feitas em casa tem um sabor único. Exatamente por isso, apesar de não faltarem prateleiras repletas de versões industriais nos supermercados, multiplicam-se as receitas para prepará-las em casa.

Partindo da Itália, não podemos deixar de citar a giardiniera, uma das receitas mais conhecidas e clássicas da gastronomia italiana. Muito rica e saborosa, é preparada com diversas verduras, dependendo da estação, mas sempre muito delicada e gostosa. A giardiniera tradicional é feita com cenoura, aipo, couve-flor, cebolinha, pimentão e pepino.

Na Turquia, Bulgária, Grécia, Croácia e, em geral, em toda a região balcânica e no Oriente Médio, é muito difundido o torshi: o nome vem do persa torsh e significa “ácido”. Contém pimenta, alho, berinjela, beterraba e outras verduras, numa mistura de sal, vinagre e ervas. Os franceses usam os cornichons, pepinos minúsculos de maturação completa, conservados no vinagre com uma mistura de temperos, como estragão, cebola, alho, endro e cravo-da-índia. O holandês Ingelegde gele komkommer (conserva de pepino amarelo) é um produto da Arca do Gosto: preparado com uma antiga variedade de pepino quase desaparecida, dizem fazer parte da antiga tradição das conservas feitas pelos judeus de Amesterdão.

picklesDo Japão, vem a conserva de gengibre no vinagre. A versão mais conhecida se chama gari, na qual o gengibre é cortado em fatias fininhas e misturado a uma solução de vinagre, água e açúcar, sendo normalmente usada pelos japoneses para limpar o paladar entre um prato e outro. Existe também o kyuri asazuke, muito simples de preparar: pepino cortado em fatias finas e ligeiramente salgado, com açúcar e vinagre de arroz. A conserva mais comum no sudeste asiático parece ser o achaar, feito com pedacinhos de manga seca, vinagre e especiarias. A mesma receita, temperada com especiarias locais, é usada na África do Sul e nas ilhas Maurício, onde é comum acompanhar pratos de arroz. Muito conhecido na Coreia, o jangajji é preparado com alho, daikon (nabo japonês), pepino, folhas de pimenta, melão oriental, folhas de hortelã, ervas locais, especiarias e vinagre.

Nas Américas e na Oceania, a situação se complica: há inúmeras receitas, muitas vezes ligadas à tradição das terras de origem dos colonos e das populações imigrantes ao longo dos séculos. Nos Estados Unidos, em novembro, existe até o National Pickle Day. Entre as conservas mais típicas, destacam-se o chow-chow e a conserva de ovos e beterraba no vinagre. O primeiro é encontrado praticamente em todo país: há muitas variações, mas é geralmente feito com repolho, pimentão, cebola, alho, cenoura, ervilhas, aspargo e tomate. Os ovos são encontrados facilmente nos bares e pubs americanos: fáceis de preparar, é preciso apenas ovos duros, beterrabas, pimenta vermelha seca triturada, pimenta do reino e vinagre. Na América Latina são muito comuns os encurtidos ou curtidos: são preparados com repolho, cebola, cenoura, limão, orégano, sal e vinagre. A variante mexicana leva apenas cenoura, cebola e pimentão. Típico da cozinha boliviana e da cozinha peruana, é o escabeche ou ceviche. Existem diversas variações em toda a América Latina: há o escabeche produzido com as sobras do corte de porcos (pés, orelhas e partes do intestino); o de frango, normalmente acompanhado de cebola, cenoura e pimenta locoto no vinagre; e o de verduras ou de peixe (encontrado principalmente em Cuba).

Colha as últimas verduras do verão para aproveitá-las durante o inverno!

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