Um ano a bordo da Arca do Gosto

29 Jan 2015

ArkotTaste-productsTodas as culturas do mundo marcam o passar do tempo com rituais ligados aos alimentos e à agricultura, à semeadura na primavera e à colheita no outono, à busca do alimento nas estações de chuva e à sua conservação durante a estiagem. Comemoram-se ocasiões e dias especiais com pratos específicos, preparados com receitas transmitidas de geração em geração e comunidades inteiras reúnem-se em festivais que homenageiam alimentos considerados preciosos. Tudo isso nos lembra que o “bom” alimento é aquele sazonal e que pode valer à pena aguardar um ano inteiro antes de poder apreciá-lo novamente.

O ano 2014 foi intenso para a Arca do Gosto, o projeto de Slow Food que tenta focalizar a atenção sobre alimentos ameaçados de extinção. Graças às candidaturas lançadas durante o ano e principalmente durante o Salão do Gosto e Terra Madre, em 2014 embarcaram-se na Arca mais de 500 novos produtos. Seguem aqui 12 dos novos produtos acrescentados este ano, um para cada mês do ano…

 

Janeiro

No sul do Afeganistão central, o Figo amarelo seco de Shah Wali Kot é famoso pela doçura de seu sabor e aroma. Normalmente é servido em ocasiões especiais como o início de um novo ano ou nas festas muçulmanas. Hoje porém a variedade local de figo e o método de secagem ao sol estão ameaçados de extinção pois boa parte dos pomares na limitada região onde crescem foram destruídos durante a guerra civil.

 

Fevereiro

No sul da província de Yunnan, na China, as comemorações do ano novo lunar não consideram-se completas sem o presunto de Heqing, produzido a partir do pernil de suínos da raça local Diannan, temperado com cevada fermentada e sal. Esse produto tem uma longa história: o método de produção tradicional remonta à dinastia Ming! Atualmente está ameaçado de extinção devido à invasão de alimentos mais econômicos e ao número limitado de jovens produtores que aprenderam os métodos de produção tradicionais.

 

Março

A Índia é famosa pelo seu chá mas poucas pessoas conhecem o chá feito à mão em Darjeeling. Na Índia, durante os meses de fevereiro e março, recolhem-se os brotos e as folhas de chá crescidos num único sistema agro-florestal gerido por uma comunidade ou em ecossistemas agrícolas nos quais há outros cultivos e onde a variedade do chá Darjeeling diferencia-se muito daquela presente nas monoculturas. O produto é posteriormente fermentado e seco a adquire seu típico aroma defumado. O chá feito à mão enfrenta problemas de promoção: não pode, de fato, ser rotulado com indicações geográficas mesmo que produzido nos montes de Darjeeling.

 

Abril

No deserto de Sonora, na região sudoeste dos Estado Unidos e noroeste do México, as flores do cáctus Cholla são um recurso alimentício para a população local em especial para a tribo Tohono O’odham. Tradicionalmente os brotos são colhidos no início da primavera durante o su’am masad (“o mês amarelo”) em abril. Podem ser assados, guisados ou secos para uso posterior. Embora extremamente ligados à cultura enogastronômica da população local, são um alimento pouco apreciado e pouco conhecido devido à erosão dos saberes tradicionais e também à erradicação do cáctus em favor do desenvolvimento de outros cultivos no território.

 

Maio

As larvas da árvore de karité aparecem no findar da primavera. São colhidas pelas mulheres da tribo Bobo no noroeste de Burkina Faso e servidas guisadas, fritas, em caldos ou saladas. Podem também ser secas para uso posterior. As larvas são um recurso alimentício local importante mas a recolha excessiva ameaça seu futuro. Foram organizadas diversas iniciativas para ressaltar a importância de se deixar algumas larvas para que o ciclo reprodutivo possa prosseguir e garantir a presença de larvas na região.

 

Junho

Há centenas de variedades de bananas na Indonésia mas numa área limitada do Yogyakarta cresce a banana raja bagus, usada durante as celebrações e como oferenda durante as cerimônias de matrimônio. Visto a capacidade de adequação mostrada pelas bananas tornaram-se também símbolo de adaptação a diversos ambientes e papéis. Essas frutas tropicais podem ser conservadas por uma semana e mesmo que a casca se torne escura, a polpa permanece fresca.

 

Julho

O chá de montanha Galicica é uma planta original dos Balcãs que cresce em áreas secas acima de 1500 metros sobre o nível do mar. A colheita faz-se no verão quando a planta está em pleno florescimento e associa-se historicamente à festa de St. Naum (3 de julho). Esse chá aromático é importante também para a medicina tradicional e era servido nos hospitais locais. Hoje, está ameaçado pela colheita excessiva das plantas silvestres e pela redução dos produtores: apenas três ou quatro famílias de agricultores no sudoeste da Macedônia continuam cultivando essa planta.

 

Agosto

O bussu (Neritina punctulata) é um pequeno gastrópode de água doce, parecido com os caracóis, que se encontra nos rios de Portland, no nordeste da Jamaica. As diversas formas de preparar esse molusco compõem a dieta tradicional dos Maroons, a população indígena local. Em agosto, realizam-se festivais locais que comemoram quer a cultura jamaicana quer o molusco e nessas ocasiões ao som dos tradicionais tambores e em meio a danças e cantos servem-se os prantos típicos à base de bussu. A exploração irresponsável e os resíduos químicos são dois fenômenos que afetam negativamente a população do bussu.

 

Setembro

Em grande parte da Itália, o outono marca o início da colheita da uva e da produção do vinho. A videira da variedade scimiscià ou cimixâ difundiu-se na região de Gênova, ao longo da costa noroeste italiana desde tempos remotos. Sua acidez e teor de açúcar são normalmente superiores ao de outras variedades cultivadas na região como por exemplo o vermentino ou o bianchetta genovese. A produção dessa casta é muito limitada e com o tempo foi sendo substituída por outras internacionais que contam com vinhedos mais numerosos e são mais conhecidas pelos consumidores.

 

Outubro

Durante o mês de outubro, o arroz é colhido nos oásis do deserto ocidental do Egito. Tradicionalmente esse arroz era utilizado por ocasião de grandes eventos tal como casamentos, onde sacrificavam-se animais e deles se extraia a gordura na qual se cozinharia o arroz. As famílias beduínas colhem o arroz e cada uma delas retém da colheita uma parte que é beneficiada manualmente, enquanto o restante é processado na região do Delta no Egito. Antigamente o arroz tinha maior difusão no deserto ocidental mas os graves problemas de escassez de água prejudicaram seu cultivo.

 

Novembro

Ao sul do equador, na Argentina, o junco, uma planta perene que cresce nos pântanos, floresce na primavera e no verão. O pólen do junco é coletado após o corte e a secagem da flor macho. O pólen seco é muito rico em nutrientes especialmente em proteínas e vitamina C e pode ser consumido cru (normalmente misturado com outros alimentos) para melhor preservar suas propriedades nutricionais. O pólen é utilizado há mais de 5000 anos pelas populações Toba, Mocoví e Wichí, sem porém ser vendido. O consumo vem diminuindo entre as novas gerações.

 

Dezembro

O nabo de Soester da região central da Holanda possui uma estação bem específica para o crescimento. De acordo com um poema holandês, para que seu sabor seja melhor ele deve ser plantado antes de 10 de agosto (S. Lourenço) e colhido antes de 25 de dezembro (Natal). O produto não se conserva por longo tempo e portanto deve ser consumido rapidamente após a colheita. Esta variedade foi abandonada em meados do século XIX e substituída com variedades de alto rendimento. No ano 2000 um produtor local encontrou uma bolsa de sementes no sótão de uma propriedade rural de sua família e descobriu que as sementes pertenciam àquela antiga variedade. Hoje, os nabos voltaram a ser cultivados em Soest.

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