Tudo o que você sempre quis saber sobre o queijo, mas não tinha coragem de perguntar

23 Ago 2019

Como conservar, como preparar uma tábua de queijos? A casca também se come?

As pessoas têm muitas perguntas sobre queijos. La Fromagerie,  de Londres, responde a algumas dessas perguntas.

COMO DEVO CONSERVAR O MEU QUEIJO?

O queijo deve ser mantido na geladeira, idealmente em papel encerado. A caixa de verduras é ideal, pois é o local mais húmido da geladeira. Os queijos mais duros – como o Cheddar, o Gruyère ou o Parmigiano Reggiano – devem ser retirados do papel encerado e guardados em recipientes fechados, com alguns cubos de açúcar. O açúcar ajuda a regular a humidade e pode prolongar a conservação do queijo até dois meses.

 width=

Você já experimentou queijo com biscoitos?

 

COMO DEVO COMER O MEU QUEIJO?

A resposta curta é: como quiser, mas aconselhamos que antes de comer, retire o queijo do papel encerado e deixe fora da geladeira até que atinja a temperatura ambiente.

Na tábua de queijos, experimente em ordem crescente de intensidade, normalmente começando com queijo de cabra (em geral, o mais delicado) e terminando com o azul (o mais agressivo). Assim, os queijos mais delicados não serão ofuscados pelos de sabor complexo. Consulte o seu queijeiro sobre a ordem de intensidade de sabor dos queijos!

Uma sugestão… Nós gostamos de queijo com biscoitos.

TENHO INTOLERÂNCIA À LACTOSE: QUAIS QUEIJOS POSSO COMER?

A intolerância à lactose se manifesta quando a pessoa para de produzir a enzima lactase, que converte a lactose em outros açúcares. A maioria dos mamíferos para de produzir esta enzima no momento do desmame, mas os seres humanos podem continuar produzindo lactase por toda a vida. As pessoas intolerantes à lactose não podem beber leite animal em qualquer quantidade sem ter problemas de saúde. Em geral, podem tolerar melhor pequenas quantidades de leite integral do que os leites desnatados modernos, que muitas vezes contêm leite desnatado em pó, que contém mais lactose.

Ao contrário do que se imagina, os queijos de massa prensada cozida têm pouca ou nenhuma lactose, pois a maior parte é drenada com o soro. Quem é intolerante à lactose deve evitar a ricota, que é feita com soro, assim como queijos frescos como a Mozzarella e o Feta, cujo soro é drenado apenas parcialmente.

O Cheddar de mais de seis meses não tem problema. Queijos duros maturados como o Parmigiano Reggiano são perfeitos para quem tem intolerância à lactose, pois é maturado por dois anos mais. Queijos maturados como o Comté d’Estive ou outros queijos duros maturados por pelo menos seis meses (um ano é ainda melhor) também podem ser consumidos sem problema.

Por fim, tudo o que está ligado à intolerância ao queijo tem um começo, e em muitos casos, o começo são os fermentos que iniciam o processo de coagulação. O tipo de fermento utilizado pode afetar a forma de reação da pessoa. Encontrar queijos cujos fermentos vieram do leite do dia anterior – ao contrário dos fermentos industriais selecionados, é muito melhor e um caminho mais natural. Um queijo feito em casa tem um processo de produção muito mais lento e menos invasivo, com menos sal usado como aditivo e conservante. Esta é outra razão pela qual apoiamos os pequenos produtores: não só o queijo tem um sabor melhor,  mas é melhor para a saúde.

 width=

Pessoas com intolerância à lactose devem evitar estes queijos, optando por queijos de massa dura, maturados por seis meses ou mais .

 

TENHO CONVIDADOS PARA JANTAR: QUANTO QUEIJO DEVO COMPRAR?

Obviamente, a quantidade de queijo que você deve comprar é determinada por alguns fatores. Você vai servir apenas queijos ou serão servidos depois de alguns pratos? Todos comem queijo? Geralmente, para uma tábua de cinco queijos, recomendamos entre 30 e 50 gramas para cada tipo de queijo por pessoa. O seu queijeiro poderá mostrar como fazer essa divisão. Se você quiser apenas um queijo, o peso vai de 100 a 200 gramas por pessoa, O número áureo para raclette e fondue é entre 200 e 300 gramas por pessoa.

Porém, como a maioria das coisas relacionadas ao queijo, esses números são aproximações. Nós gostamos do lema “pouco e com frequência”. É melhor não comprar demais, pois a qualidade das sobras vai diminuir. As geladeiras domésticas tendem a desidratar e adegas ou porões – onde os queijos se conservam melhor – são cada vez menos comuns.

 width=

Se você tem quatro convidados para jantar, essa quantidade de queijo pode ser excessiva.

 

POSSO CONGELAR QUEIJO?

Não. Porém, se você tem uma grande quantidade de queijo de massa dura sobrando, (como o Parmigiano Reggiano ou Gruyère) e quiser guardar para usar na cozinha, rale o queijo e ponha em um saco plástico antes de congelar.

 

POSSO COMER A CASCA?

Pergunte ao seu queijeiro, mas geralmente a resposta é sim. Não recomendamos roer a casca do Gouda, mas a maior parte das cascas são comestíveis. Mesmo as duras. Especialmente as de cabra. Fica complicado (e é por isso que é bom perguntar) com queijos como Double Barrel del Lincolnshire Poacher, que é recoberto de um material chamado “plasticote”, que sela o queijo em estilo holandês. Mais do que tudo, é uma escolha pessoal. Nós gostamos de roer um pouco da casca para entender os sabores mais sutis: Muitas vezes é possível sentir aromas dos locais de maturação dos queijos.

Esta é uma versão modificada do Cheese FAQ da Fromagerie. Todas as fotos foram gentilmente cedidas por La Fromagerie.

Alessandro Grano, da La Fromagerie é um dos dois convidados do Encontro à Mesa, dia 20 de setembro A cabfra, da carne ao queijo. Não Falte!

Mude o mundo através da comida

Aprenda como você pode restaurar ecossistemas, comunidades e sua própria saúde com nosso kit de ferramentas RegeneAction.

Please enable JavaScript in your browser to complete this form.
Nome
Privacy Policy
Newsletter