Slow Meat: Consciência sobre o consumo e a produção de carne

Quanta carne comemos? Muita. Ou melhor, demais. Comer menos carne, de melhor qualidade, pode ser positivo para o meio ambiente, para a nossa saúde e para o bem-estar dos animais.

Um dos principais objetivos deste Terra Madre Salone del Gusto é conscientizar as pessoas sobre seus estilos alimentares e padrões de consumo. Portanto, precisamos começar pela carne, onde uma mudança de direção é mais urgente do que nunca: participando dos eventos e oficinas Slow Meat #foodforchange, você poderá descobrir o porquê. Confira este pequeno guia com várias dicas úteis.

Fórum de Conscientização

O que quer dizer “produção animal de alta qualidade”? Discutiremos essa questão durante quatro encontros dedicados a bovinos , cabras e ovelhas, aves e porcos. No caso dos porcos, falaremos sobre o sistema de criação industrial — baseado principalmente em uma raça (Large White) — por trás da produção em massa de carnes curadas. Ainda que a criação de porcos para carne seja corretamente considerada uma das atividades com o pior impacto para o bem-estar animal e o meio ambiente, também é verdade que há modelos alternativos — modelos baseados em raças locais, bem-estar animal e alimentação saudável dos animais — que enxergam além da lógica da maximização da produção no menor espaço de tempo possível.

Por falar em bem-estar animal, realizaremos um evento para apresentar uma campanha internacional a ser lançada em setembro pela organização Compassion in World Farming (Compaixão na Agricultura Mundial, cuja missão é apoiada pelo Slow Food): End the Cage Age (Fim da Idade da Jaula). Discutiremos as condições de vida que muitos animais enfrentam, vivendo a maior parte de suas vidas em jaulas. Felizmente, existem sistemas alternativos que são seguros, sustentáveis e que garantem uma alta qualidade de vida aos animais.

Um bom sistema de criação animal tem efeitos positivos não apenas para o bem-estar animal, mas também para o clima e o meio ambiente. Com o Climate Friendly Breeding (Criação que Respeita o Clima), queremos salientar as diferenças cruciais entre a pequena produção de animais e a criação industrial, além de analisar as várias ferramentas que podemos usar no campo para calcular o impacto de diferentes tipos de manejo do gado.

A oportunidade para o pensamento crítico não acaba aí, nem as perguntas. O foco de vários eventos será a relação entre a criação animal e a agricultura. Em particular, no fórum Ia agriculture without animals possible? (é possível a agricultura sem animais?), mostraremos como essas duas práticas se desenvolveram juntas até que o advento da agricultura industrial e dos fertilizantes químicos rompeu essa ligação. Será este o caso no futuro? É possível a agricultura sem animais? Como seria?

Outras discussões examinarão ovos; pastoralismo; a biodiversidade de raças animais; e éticas alternativas, como “omnívoros conscientes”, que reduzem o consumo de carne, dando mais atenção à qualidade da carne que consomem; e vegetarianos e veganos, que não comem carne por razões ambientais, éticas, de saúde ou mesmo religiosas. Essas diferentes categorias de pessoas poderiam encontrar pontos em comum para um diálogo?

… as oficinas onde você pode experimentar o que está acontecendo

 Vinte e seis Laboratórios do Gosto e Escolas de Cozinha para aperfeiçoar as nossas habilidades e expandir nosso entendimento de diferentes tópicos pela degustação de produtos italianos e internacionais completarão o programa para os 12 fóruns dedicados a uma das principais campanhas do Slow Food. Já contamos um pouco sobre alguns dos Laboratórios do Gosto. Abaixo, uma breve lista para ajudar a se orientar orientar no programa:

• discussão sobre raças animais locais que, com o tempo, adaptaram-se perfeitamente às regiões nas quais são criadas. Entre elas: vaca Modicana; vaca Podolica calabresa; ovelha Laticauda; ovelha Pomarancina; ovelha Navajo-Churro; ovelha Brogna; porcos pretos da Sicília e dos Balcãs (link); e o porco sem pelos da Península de Iucatã.
• carnes curadas naturais, isto é, feitas sem nitratos, nitritos e outros aditivos que, hoje, são considerados normais, mesmo que as carnes curadas tenham sido produzidas durante séculos apenas com conservantes naturais, como sal, pimenta, especiarias ou fumaça. Experimente o salame das Marche e do vale do rio Po; a bresaola que o chef estrela Michelin Stefano Masanti faz com carne de Maremmana; as carnes curadas picantes calabresas; o maravilhoso salame feito com carne de porco preto do Abruzzo, que Peppino Tinari produz na fazenda perto de seu restaurante, Villa Maiella; e as carnes conservadas segundo as técnicas da Hungria e da África do Sul.
• de cabo a rabo: oficina sobre como usar o animal inteiro. Muitas vezes somos preguiçosos ao comprar carne. Sempre pedimos os mesmos cortes rápidos e fáceis para preparar uma refeição em alguns minutos. No entanto, com pouco esforço, podemos descobrir muitos outros cortes ótimos, assim como formas de preparar. Alguns exemplos? Almôndegas e rolo de carne (link), duas receitas clássicas para evitar o desperdício; ou receitas da África do Sul para reduzir o desperdício na cozinha.
• oficinas vegetarianas: tudo o que é bom com vegetais e leguminosas. A recomendação de substituir proteína animal por proteína vegetal é fundamental para a campanha Slow Meat. Aqui você pode experimentar várias receitas com leguminosas: as variedades raras da Letônia, da coleção de Baiba Smilga; feijões da Fortaleza Slow Food do México; tremoços da Itália e da América do Sul; e chicharro das Marche e dos Balcãs. Se não bastarem as leguminosas, tem bortsch vegetariano da Ucrânia ou receitas vegetarianas criadas pelos curadores da campanha “Meatless Monday” (Segunda-feira sem Carne), nos Estados Unidos.

As delícias não terminam aí: o Slow Meat também estará no Eataly, nas oficinas Nuda e Cruda (“Nua e Crua”); carne de gado piemontês; Uma lentilha preta!; e Crudo e Bollicine (Presunto cru e Vinhos com bolhas). E, é claro, o Slow Meat estará no Mercado organizado nos pavilhões do Lingotto, nas bancas de todos os produtores que seguem os protocolos do Slow Food para a produção de carne de qualidade.

Junte-se a nós. Slow Meat é consciência.