O Slow Food lança uma petição e cria uma Fortaleza para salvar um dos queijos mais antigos da Inglaterra

21 Mar 2016

O Stilton, um dos queijos mais antigos e mais nobres da Inglaterra, se produz, atualmente, em seis fábricas de grande dimensão, que misturam o leite de diversos produtores e produzem, todo ano, cerca de um milhão de formas. Há um único produtor, Joe Schneider, que produz o queijo apenas com o leite de seu rebanho.

Ainda assim, o queijo stilton de leite cru produzido por Joe Schneider não pode obter a certificação DOP, ou utilizar o nome “Stilton”, pois o caderno de especificações – redigido em 1996 pela Stilton Cheese Makers Association – tornou obrigatório o uso de leite pasteurizado. É por isso que, hoje, encontramos no mercado o stilton de leite cru de Joe Schneider com o nome de “stichelton”, a partir do nome do vilarejo onde, historicamente, era produzido.

O Slow Food lançou uma petição e decidiu criar a Fortaleza para a defesa da produção tradicional de leite cru do Stilton. O objetivo é reivindicar a legitimidade do pedido de alteração do caderno de especificações, que Joe Schneider apresentou ao Ministério da Agricultura do Reino Unido, para que os produtores que utilizam leite cru possam também obter a certificação de DOP.

“Não há mais ninguém produzindo o queijo stilton de leite cru”, afirma Joe, “Eu sei muito bem que a economia do país depende dos grandes produtores, mas é alarmante que a política pense apenas em defender os interesses dos grandes negócios e não dos pequenos produtores. A DOP pertence ao povo inglês, ao povo europeu, não às grandes empresas!”

Para juntar-se ao Slow Food na luta de Joe Schneider para salvar a produção tradicional de leite cru do Stilton, assine a petição para modificar o caderno de especificações que será encaminhada para a Stilton Cheese Makers Association e ao Ministério de Agricultura do Reino Unido.

Shane Holland, responsável do Slow Food no Reino Unido, afirma: “É fundamental que a produção com leite cru seja admitida na DOP do Stilton, para que um método de produção utilizado há séculos continue existindo. Limitando as práticas tradicionais, acabamos perdendo parte do nosso patrimônio agrícola e gastronômico – e isso empobrece-nos a todos”.

Piero Sardo, Presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, declara: “Por um lado há quem afirma que a produção industrial garante higiene, preços baixos, grande disponibilidade de produto, sabores constantes; por outro, há quem afirma, como o Slow Food, que esse sistema é causa de uma padronização dos sabores, uma perda da biodiversidade animal, um dramático desaparecimento dos conhecimentos tradicionais. Um leite pasteurizado não tem mais nada de vivo e, para que se torne queijo, precisa da adição de fermentos, sem os quais o coalho não age. Ao longo dos últimos anos, em alguns países, aumentaram os consumidores que consideram o uso de leite cru um valor social e cultural, além de uma característica especifica de produção.” 

O Reino Unido é o país que mais impõe a pasteurização nos cadernos de especificações de suas DOPs (proporcionalmente ao total de DOPs de todo o país): de um total de 10 DOPs, 5 tornam obrigatória a pasteurização, 4 permitem ambas práticas (leite cru ou pasteurizado) e apenas uma exige o leite não pasteurizado, a DOP do queijo Bonchester. Uma estratégia contracorrente: os países que mais apostam na valorização do patrimônio queijeiro – França, Itália, Suíça – têm o leite cru como insubstituível.

Há anos, o Slow Food vem promovendo uma luta para a defesa do leite cru e iniciou, até agora, 80 Fortalezas para valorizar os queijos tradicionais de leite cru, muitos dos quais têm também a Denominação de Origem Protegida.

Em muitos casos, o convívio entre Fortaleza e Denominação de Origem europeia é pacifica e profícua, como é o caso do Emmentaler na Suíça e do Piacentinu ennese na Itália.

Analisando o estado das DOPs europeias, em 39% dos casos, os cadernos de especificações obrigam os produtores a utilizar leite cru, e apenas 8% das DOPs dos queijos, tornam obrigatório o uso de leite pasteurizado. Em 53% dos cadernos de especificações das DOPs não há qualquer indicação sobre o tratamento térmico do leite. É evidente que esta ambiguidade abre as portas para a produção industrial, com leite pasteurizado e fermentos selecionados.

Para maiores informações, visite a página web do Observatório sobre a Biodiversidade do Slow Food.

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