“Risoto” de batata ozette uma versão de chefe para a humilde batata

Em 2013, o chefe Paul C. Reilly e sua irmã Aileen abriram o Beast + Bottle, um restaurante artesanal nos Estados Unidos focado em comida do campo local. Desde a abertura, o Beast + Bottle e seu restaurante-irmão, o Coperta, receberam vários reconhecimentos e foram incluídos em listas de “melhores restaurantes”.

Os menus em constante evolução de Paul destacam o uso criativo de animais inteiros, numa abordagem de desperdício-zero, e outros ingredientes provenientes de mais de vinte fazendas e fornecedores locais com os quais os irmãos Reilly se associaram.

“Despois de ter crescido fazendo minhas compras em mercados de produtores e de ter trabalhado em um restaurante de Nova Iorque que usava produtos de mercados, eu sabia que eram comidas bem diferentes das que se vendem nos supermercados. Comecei a conhecer os agricultores e escutar a sua versão da história, o que abriu meus olhos para o nosso sistema alimentar e as pessoas envolvidas nele. Eu também queria ser parte desse movimento.”

O compromisso de Paul em usar apenas ingredientes da mais alta qualidade o tornou um dos favoritos do festival anual Slow Food Nations, no qual o público vota com seus garfos para apoiar um sistema alimentar bom, limpo e justo.

“Me uni ao Slow Food em 2017, quando o Slow Food Nations foi realizado pela primeira vez em Denver e me pediram para ser um dos chefes participantes. Pude conhecer e compartilhar experiências com entusiastas com e ideias semelhantes às minhas do mundo todo.”

Durante a Covid-19, Paul continuou a trabalhar para apoiar os agricultores e produtores locais, como já vinha fazendo há dois anos no Mercado de produtores de Denver Union Station.

“Pivotear é a palavra-chave de 2020. Tanto os restaurantes quanto os produtores devem reinventar seu trabalho. Organizamos uma feira agrícola todos os sábados de manhã no Beast + Bottle com os nossos amigos das fazendas Ollin, que não podem participar dos mercados de produtores como de costume. Está funcionando bem para ambas as partes. Também quero destacar que o forte sistema alimentar local do Colorado apenas se fortaleceu durante a quarentena, pois as pessoas faziam o possível para comprar e comer alimentos locais.”

Trabalhar diretamente com agricultores locais comprometidos em cultivar uma ampla variedade de produtos é, para Paul, fonte de inspiração infinita. Para este prato, ele compra batatas Ozette de Andy Nowak na Community Table Farm de Boulder.

Se a maioria das batatas viajaram da América do Sul para a Europa antes de chegar aos Estados Unidos, a Makah Ozette tomou um rumo totalmente diferente. Viajou de forma “expressa”, vindo diretamente do Peru em 1791 com os espanhóis, que se foram, porém, depois de um inverno muito rígido. Membros da Nação Makah, uma tribo de nativos americanos, encontraram a planta de batata espalhada no forte abandonado, e continuaram a cultivá-la por mais de 200 anos. Poucos ingredientes são necessários para apreciar o sabor único da Makah Ozette, com sua textura cremosa e aroma de nozes e terra.

“Para realçar o sabor dessas batatas colhidas sazonalmente, elas são usadas, nesta receita, de forma inusitada. É uma receita de aspecto vegetal, abundante, e é muito divertida de fazer.”

“RISOTO” DE BATATA OZETTE

Esta receita usa batatas Ozette cremosas e com amido no lugar do arroz. Usar água ao invés de caldo permite saborear o gosto profundo das batatas.

-675 g de batatas Ozette – cortadas com uma mandolina ou picadas em cubinhos de três milímetros (Presidia)

-3 colheres de sopa de manteiga sem sal

-4 dentes de alho picados

-1 cebola pequena picada

-1/4 de xícara de vinho branco seco

-2,5 xícaras de água morna

-Sal e pimenta-do-reino

-1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado

-2 colheres de sopa de cebolinha picada

1) Numa frigideira grande, derreta uma colher de manteiga. Acrescente o alho e a cebola e cozinhe em fogo médio, mexendo até dourar. Junte as batatas e cozinhe por quatro minutos. Acrescente o vinho e deixe cozinhar até quase evaporar.

2) Acrescente a água e, quando começar a ferver, diminua o fogo. Mexa de vez em quando até que as batatas estejam macias e o líquido tenha se reduzido a ¼ de xícara, aproximadamente 20-25 minutos.

3) Retire do fogo. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente o restante da manteiga e o queijo. Polvilhe com a cebolinha e sirva imediatamente.