Resistência ao leite cru

Há anos, o Slow Food vem lutando para defender a produção de queijo feito com leite cru. Quais os resultados e quais os desafios ainda a superar

Uma resistência que dura hà vinte anos. Uma Resistência Queijeira.

É o compromisso do Slow Food em defesa dos pequenos produtores de queijo, dos sabores originais e autênticos dos queijos de leite cru do mundo inteiro, dando uma nova dignidade, lutando contra os rígidos regulamentos obcecados pela higiene e as tendências do mercado.

Cheese, o evento bienal dedicado às formas de leite (em Bra, de 18 a 21 de setembro), a campanha Resistência Queijeira, as Fortalezas Slow Food em defesa aos queijos de leite cru e das raças locais, são algumas das ferramentas da associação para apoiar e defender o direito dos produtores de queijo.

E depois de vinte anos de lutas, o que mudou? Quais desafios foram superados e quais, ao contrário, continuam em aberto? Entrevistamos Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.

Antes de tudo, o leite cru. Um desafio cultural que ganhamos com inúmeros companheiros de lutas, segundo nos informa Piero Sardo. “O ano de 2001 marcou o início da campanha Resistência Queijeira. Em pouquíssimos dias, mais de 20.000 assinaturas apoiaram o Manifesto Slow Food em defesa do queijo de leite cru. Há anos, os consumidores aumentavam a própria desconfiança, e os produtores tinham que respeitar as rígidas leis em matéria de higiene, proibindo, ou colocando em risco, suas produções. A campanha foi um sucesso, conseguimos mudar um paradigma”. No mundo inteiro, multiplicaram-se as iniciativas de conscientização da rede do Slow Food, nasceram campanhas nacionais no Brasil, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, África do Sul e em muitos outros países, para garantir a liberdade dos consumidores de escolherem o que comer, e pelo direito dos produtores de queijo, de produzir queijos de qualidade, utilizando o leite cru.

Ficou ainda um desafio aberto: o da crise do pastoreio e dos pequenos produtores de montanha. O empenho do Slow Food continuou com a criação de Fortalezas em regiões marginais, e trabalha com grupos de produtores que defendem raças locais, receitas tradicionais e os que ainda escolhem produzir em altitude. Mas o caminho é difícil, e há muito ainda que lutar para que o trabalho possa garantir uma renda apropriada. Hoje, a lã – se não for de uma uma raça especial – é considerada um resíduo que deve ser eliminado, portanto um custo; o preço do leite de ovelha é inferior a um euro, e o consumo de queijo de ovelha curado está reduzindo cada vez mais. Sem considerar a dificuldade de viver em territórios como as montanhas do norte da Itália, muitas vezes abandonados, pouco valorizados e portanto cada vez mais frágeis.

Os fermentos, ou seja a luta mais complicada. Vocês já perceberam que os queijos são cada vez mais parecidos uns aos outros? Não estamos falando dos queijos industriais, mas dos queijos artesanais, de leite cru, produzidos com técnicas específicas, a partir de espécies e raças diferentes, às vezes diretamente nos pastos de montanha. Os fermentos são as bactérias que transformam o leite em queijo. Encontram-se naturalmente no leite, nas mãos do produtor, nas tetas dos animais, no balde usado para a ordenha, nas ferramentas de madeira… Mas hoje, a maioria dos produtores não faz mais a ordenha manual, a madeira já não é utilizada nas fábricas, o leite passa apenas através de tubulações de aço: em um ambiente higienicamente perfeito, que elimina toda flora bacteriana. E é por isso que se torna necessário acrescentar os fermentos no leite cru, como acontece depois da pasteurização, perdendo irremediavelmente um vínculo com o território. Mas há uma solução: todo produtor, pode produzir em casa seus próprios fermentos, a partir do leite. O Slow Food trabalha há anos com especialistas e técnicos de alimentos, para ajudar os produtores de queijos, e luta pela criação de novas tecnologias que poderiam facilitar o trabalho dos produtores.

Por fim, o leite, que tem um preço baixíssimo (36 centavos de euro por litro) e é sujeito ao livre mercado (com a eliminação do sistema de quotas de leite comunitárias), uma commodity qualquer. Há poucas semanas atrás, a União Europeia questionou a lei italiana que proíbe o uso de leite em pó na produção de queijo. O Slow Food mobilizou-se imediatamente, lançando uma campanha de coleta de assinaturas para dizer Não à adição de leite em pó. “Porque estamos diante de uma questão cultural e política de enorme importância”, continua Piero Sardo. “O queijo é uma parte da nossa civilização, da nossa cultura, cuja origem data de 10.000 anos atrás, quando da domesticação, e que atravessa a história da Europa. E o leite é a base do queijo, não um dos diversos ingredientes. Por isso é fundamental preservar sua qualidade, seu vínculo com o território. A adição de leite em pó é uma degeneração do processo de industrialização e não faz sentido algum, sendo o maior lucro o único valor”.

Resistir, pois é apenas plantando sementes de cultura alimentar que o mundo dos queijos e do leite pode mudar. E informar, de forma clara, fazendo com que os cidadãos se sintam mais responsáveis. Pagar mais quem trabalha melhor, explicando a diferença ao consumidor. Um desafio difícil, mas necessário.

É disso que falaremos, e de muito mais assuntos, durante os quatro dias do evento Cheese.

Venha visitar-nos, apoie você também a Resistência Queijeira!