Uma receita com a farinha dos povos indígenas da Argentina

14 Fev 2017

White Carob- WildFruitsPresidium

Durante o terceiro encontro global do Fórum dos Povos Indígenas, organizado junto ao Fundo Internacional para o Desenvolvimento Agrícola (FIDA), os padeiros da rede Slow Food criaram uma receita deliciosa de canapés, em homenagem à Fortaleza de frutas silvestres do Gran Chaco.

A Fortaleza de frutas silvestres do Gran Chaco nasceu em colaboração com a Fundação Gran Chaco e a Cooperativa de mulheres artesãs do Gran Chaco (CO.M.AR.), reunindo 1.600 mulheres de 13 associações. O objetivo da Fortaleza é evitar o abandono do território, o empobrecimento da dieta local, com graves consequências sobre a saúde, como aumento de diabetes e obesidade. Hoje, o consumo de produtos tradicionais é estimulado graças à divulgação de conhecimentos, atividades da formação e encontros sobre técnicas de coleta e preservação das frutas silvestres.

A alfarroba, muito comum na região noroeste da Argentina central, tem um valor importante para as comunidades indígenas. A alfarroba branca produz frutos amarelos, alongados, como uma vagem. Dentro há sementes duras, e em volta uma polpa deliciosa, doce, macia. Do fruto se pode obter uma farinha, rica em fibra e com elevado potencial culinário, podendo servir para a preparação de pães ou bebidas fermentadas. Para os povos da região Chaqueña, onde a alfarroba branca faz parte da vida diária, o consumo dessa farinha faz parte das tradições locais.

A receita é fruto da colaboração entre dois grandes chefs. Nazareno Lovino, da Annapurna Padaria Artesanal de Buenos Aires trabalha com a farinha de alfarroba, e criou uma receita especial para o fórum do FIDA, que aconteceu em Roma de 10 a 13 de fevereiro. O objetivo de Lovino é promover esse produto especial que está sendo esquecido. “A motivação de trabalhar com a alfarroba branca nasceu da falta de conhecimentos gerais sobre o produto. Devido a essa ignorância, o produto corre o risco de desaparecer por falta de demanda. Além disso, ao meu ver, a alfarroba é um produto nobre, pois oferece um aporte nutritivo muito interessante.” Para Nazareno, ver a sua receita sendo preparada na Itália por um mestre padeiro de renome, foi motivo de grande orgulho: “Como padeiro, posso dizer que o que mais gosto desse intercâmbio é a possibilidade de compartilhar os meus valores numa receita, utilizando os melhores ingredientes, prestando grande atenção durante todas as fases de produção. Saber que num outro lugar alguém possa reproduzir minha receita, gerando um impacto positivo, me deixa muito feliz.”

Fabrizio Franco, dono de Pane e Tempesta, uma padaria de Roma, junto com Omar Abdel Fattah, aceitou o desafio de preparar a receita para o fórum do FIDA, onde o Slow Food organizou uma recepção, criando um intercâmbio de cooperação, cozinha e convívio. Franco ficou muito feliz de participar desse projeto tão especial: “Foi um desafio estimulante, que ajudou a aproximar culturas. Quando trabalhamos com ingredientes típicos de uma determinada região que representa uma cultura, você se preocupa não apenas com o sabor, você sente toda a história que está por trás do produto. É o que fazemos diariamente ao utilizarmos farinhas de pequenos moinhos locais, apoiando uma economia mais sã, com um vínculo mais forte com seu território”.

Para maiores informações sobre o fórum, leia o nosso artigo.

A seguir, a receita desse prato simples e delicioso. Segundo o espírito de seus criadores, sugerimos que prepare a receita como parte de um intercâmbio, explicando toda a história que há por trás.

Canapés com queijo fresco – 100 canapés (de 4-5cm de diâmetro)

A base

Massa sablé com alfarroba e milho, segundo a proporção 70-20-10 (farinha de trigo, de alfarroba e de milho)

700 gramas de farinha de trigo tipo 00 (00 é uma farinha branca, fina)  

200 gramas de farinha de alfarroba branca

100 gramas de farinha de milho

500 gramas de manteiga fria

20 gramas de sal marinho

250 gramas de água gelada                                  

Modo de preparar: numa tigela, una os três tipos de farinha e o sal. Adicione a manteiga cortada em pedacinhos, cuidando para não amolecer.

Com duas espátulas (ou facas de manteiga), incorpore a manteiga na farinha, com a técnica sablé (ou seja sem amassar com as mãos) até alcançar uma textura de areia.

Uma vez obtida a consistência de areia, comece a acrescentar a água gelada até a massa ficar pronta, mas sempre sem amassar com as mãos. Quando a massa ficar homogênea e mais lisa, envolva num filme plástico e deixe descansar durante, no mínimo, uma hora em lugar refrigerado.

Coloque a massa numa superfície enfarinhada, coloque um pouco de farinha também em cima da massa e vá abrindo com auxílio de um rolo de massa. Corte em círculos de 4-5 cm de diâmetro.

Asse em forno preaquecido a 180°C durante 15-20 minutos, cuidando para que não fiquem muito dourados.

Cobertura

– Queijo fresco macio

– Sal e pimenta-do-reino

– Azeite de oliva

– Verduras frescas de temporada

Misture o queijo com sal, pimenta-do-reino e azeite. Decore com verduras frescas. Se houver verduras coloridas, o prato vai ficar ainda mais bonito!

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