Receita de Gena Iodice – Aliança de Cozinheiros Slow Food da Campânia e Basilicata

23 Mar 2019

 width=A minha história se confunde com a história do meu trabalho: a cozinha sempre fez parte da minha vida, quase como se fôssemos amigas crescendo juntas.

La Marchesella é o restaurante que administro com meu marido Tommaso e meus filhos Francesco e Antonio; junto com a marca La Compagnia del ragù, mas a minha história culinária começa no Fenesta Verde, o primeiro restaurante da minha família, criado em 1948 pelos meus avós maternos.

Para ser precisa, a ideia de iniciar uma atividade que oferece um copo de vinho e pratos simples da cozinha regional nasceu durante os bombardeios da Segunda Guerra Mundial. Naquele período, a cave dos meus avós era usada como abrigo antiaéreo pelos vizinhos, e era comum a minha avó Luisa oferecer a todos uma palavra de conforto e, algumas vezes, um copo de vinho. A guerra e os bombardeios terminaram, mas aqueles que sobreviveram passavam quase todos os dias para cumprimentar os meus avós, que não deixavam de oferecer um copo de vinho e, em algumas ocasiões, também um prato de sopa quente. Foi assim que nasceu o restaurante.

Os meus pais, Angela e Antonio, continuaram a atividade, passando a paixão pela cozinha para seus quatro filhos: meu irmão Giovanni e minhas duas irmãs Luisa e Laura, que hoje seguem o trabalho do Fenesta Verde. Para falar a verdade, minha mãe tentou de todas as formas que eu seguisse uma carreira diferente da sua. Cursei o “liceo clássico” e me formei em letras clássicas. Mas o tema da minha tese foi cúmplice da minha decisão futura: os verbos compostos no tratado de cozinha De Re Coquinaria. Desde então, ao lado do meu marido Tommaso, formado em Agronomia, sommelier e apaixonado por enogastronomia, não saí mais da cozinha, dando vida ao nosso restaurante “La Marchesella”, que tem o nome da rua onde fica.

Conheci o Slow Food durante o Congresso Mundial, realizado em 2003 em Napoli, na Piazza Plebiscito: me apaixonei pelo conceito da centralidade do alimento e pela ideia de convívio com pessoas do mundo inteiro, do senso de comunidade global do alimento, unida, alegre e solidária. Sentir que souparte integrante de um projeto maior, o Terra Madre, enche meu coração de alegria: poder contribuir, trabalhando no mundo pequeno da minha cozinha, para a proteção da biodiversidade, levou-me a fazer parte da Aliança Slow Food. E assim, desde 2012, sou membro da Aliança de Cozinheiros, uma ideia nova do conceito de territorialidade, cozinha e produtos da terra. Compartilhar é o prato forte da receita Slow Food, e é com esse movimento que eu gostaria de rodar o mundo para mostrar as tradições da minha terra, colaborar com chefs de todo o mundo, dar vida a eventos e jantares temáticos e/ou cursos de formação para jovens para promover e valorizar os produtos locais bons, limpos e justos.

Escolhi esta receita do cardápio do meu restaurante porque a Cicerchia flegrea, uma leguminosa Fortaleza Slow Food, faz parte dos produtos da Comunidade do Alimento a área de Nápoles.

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Fusilloni com cicerchie flegree, linguiça, erva-doce e lascas de provolone del Monaco

Ingredientes para 4 pessoas

  1. 400 g. de massa formato Fusilloni de Gragnano;
  2. 400 g. de cicerchia dos Campos Flégreos (uma leguminosa, também conhecida como “chicharo”)
  3. 200 g. de linguiça de carne suína assada no forno,
  4. 1 colherinha de erva-doce;
  5. 2 dentes de alho;
  6. 1 dl de óleo de oliva extravirgem;
  7. 100 g. de Provolone del Monaco em lascas;
  8. Pimenta-do-reino, a gosto;
  9. salsa picada;
  10. Sal marino;

Procedimento

Deixar as “cicerchie” de molho em bastante água por, no mínimo, 12 horas, trocando a água, pelo menos, duas vezes. Enxaguar bem e levar a uma panela com 2,5 litros de água sem sal, cozinhando por cerca de duas horas. Deixar as “cicerchie” na água fervente e ajustar o sal apenas no final.

Tirar a carne de dentro do invólucro das linguiças e levar a uma forma com um pouco de azeite extravirgem, uma pitada de sementes de erva-doce. e trabalhar com as mãos para separar os pedaços de carne e misturar com o azeite. Levar ao forno forno a 180°C por cerca de 10 minutos ou até que os pedacinhos de carne estejam bem dourados. Desligar e retirar do forno.

Levar ao fogo uma frigideira grande com um fio de azeite extravirgem e os dois dentes de alho amassados com a mão, até que fiquem dourados. Retirar os dentes de alho e adicionar as “cicerchie” sem a água do cozimento, adicionar a linguiça cozida no forno, e deixar cozinhando por uns cinco minutos.

Ferver a água numa panela. Quando levantar fervura, adicionar o sal e os “fusilloni”, cozinhando por 6 minutos, metade do tempo do cozimento. Escorrer a massa e adicionar os outros ingredientes, completando o cozimento. Refogar para misturar tudo, adicionando um pouco da água do cozimento da massa se necessário. Para misturar melhor todos os ingredientes, adicionar uma colher de lascas provolone del Monaco . Temperar com sal e pimenta.

Servir em prato fundo, finalizando com as lascas de provolone del Monaco, salsa picada e azeite de oliva extravirgem.

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