Receita da Aliança dos Cozinheiros: Ēriks Dreibants, da Letônia

Parque Nacional de Gauja, na Letônia, a 70 quilômetros de Rigas e 20 de Cisis. Aqui, longe das estradas principais, numa antiga casa imersa na paisagem de densas florestas de coníferas, fica o laboratório de criação de chefs Dabas Garša Pavāru radošā māja.

O criador do projeto – e coproprietário dos restaurantes Restorāns 3 e  3 pavāru restorāns – é Ēriks Dreibants.

Convidado da última edição do Terra Madre Salone del Gusto, Ēriks é um vulcão de ideias, paixão e energia. A sua filosofia foi sempre aquela do movimento Slow Food. Há muitos anos colabora com o Mercado da Terra em Straupe e, em agosto, formou a Aliança de Cozinheiros da Letônia, a primeira dos países do Báltico. Como mostra sua biografia online, para ele, cozinhar é uma mistura de biologia, arte, geografia, história, química, política e moda: Ēriks tenta botar o mundo todo em um prato, ao mesmo tempo mantendo o domínio do sabor natural do produto.

“A prática culinária tem uma relação muito próxima com os processos da natureza, com a atitude das pessoas em relação à ecologia, com tendências da moda… por isso, os chefs precisam ter conhecimento e responsabilidade por aquilo que botam no prato. Não podemos nos deixar influenciar por tendências, por exemplo, o uso cada vez mais comum de óleo de colza. Não podemos porque essa monocultura é cultivada em vastas éreas da Letônia, causando enormes danos na natureza. As lavouras são regularmente tratadas com produtos químicos para aumentar o rendimento da colheita, mas isso causa um imenso prejuízo para a vida selvagem e a natureza. Fico sempre horrorizado vendo pessoas que colhem folhas de tília ou morangos silvestres a poucos metros dessas lavouras. Portanto, chefs devem estar bem informados, pois por falta de conhecimento podem botar veneno no prato.”

Sem esquecer a força da colaboração. Para ele, trabalho em equipe é fundamental.

“A equipe é muito importante na nossa indústria. A minha equipe é toda a Letônia. A minha equipe são os inúmeros produtores com quem converso sobre produtos e que, depois das nossas conversas, acabam criando novos produtos. A minha equipe são os artesãos que fazem nossos pratos e recipientes de madeira, cerâmica, porcelana, casca de bétula … A minha equipe são os coletores dos frutos da natureza – conversamos sobre plantas protegidas, sobre a natureza esquecida que pode ser usada como alimento. A minha equipe são cientistas abertos a sugestões e que me encarregam de monitorar os desejos dos consumidores.”

Dabas Garša é o seu reino e abriu as portas há dois anos.

“Tive essa ideia quando senti a necessidade de criar um espaço onde o chef pudesse sair de sua rotina diária e dedicar-se 100% ao trabalho criativo. O laboratório de criação recebe chefs de todo o mundo. Há apenas uma condição – ter uma visão de mundo parecida com a minha, ou seja, cozinhar com os mesmos valores que temos na cozinha do restaurante. Temos muito cuidado para fazer uma comida cada vez mais contemporânea. Compartilhamos nossas ideias sobre o trabalho que fazemos para que nossos filhos possam viver num mundo melhor que o nosso!”

Ēriks nos apresenta uma receita feita com feijões tradicionais cultivados por Baiba Smilga, produtora do Mercado da Terra de Straupe. A receita pode ser feita com qualquer tipo de leguminosa: experimente!

Bolinhos de feijão

Feijão 1 kg

Creme azedo 100g

Extrato de tomate 150g

Cominho em pó

Noz moscada

Tomilho

Salsa

Queijo duro

Sal

Pimenta preta

Para empanar: ovos e farinha de rosca

Óleo para fritar

Deixe o feijão de molho por 12 horas no mínimo.

Cozinhe o feijão em água, deixe esfriar e triture num processador.

Adicione todos os ingredientes e misture bem até obter uma massa homogênea.

Faça bolinhos do tamanho desejado. Passe os bolinhos no ovo batido e depois na farinha de rosca (2 vezes).

Frite em bastante óleo (180°) até ficarem dourados (cerca de 1,5 min. se os bolinhos pesarem 10 g).

Chef Ēriks Dreibants

Laboratório de criação www.dabasgarsa.lv

Restorāns 3 / www. restaurant3.lv