Receita da Aliança dos Cozinheiros: Claudia Albertina Ruiz Santiz e os feijões tradicionais

Nos caminhos que seguiu na vida, Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef mexicana nascida em San Juan Chamula, no estado de Chiapas, a tradição da população indígena Maya foi fundamental. Em um primeiro momento, foi a razão profunda para buscar e conhecer novas tradições e, ao mesmo tempo, o momento de voltar para casa.

A sua história é muito particular e está ligada à cozinha, mas principalmente à tradição. Desde o início, Claudia mostrou grande coragem e decidiu desafiar os costumes de sua comunidade indígena, que limita o potencial das meninas, relegando-as ao papel de esposas e donas de casa.

«Todos me diziam que quando terminasse a escola”, diz ela, “teria que me casar. Mas, aos 14 anos, eu me recusei e me inscrevi na Universidade de Ciências e Artes de Chiapas. Uma escolha rebelde, admito, e nada fácil para a minha família, mas era importante demais. O respeito pela tradição, no entanto, não me abandonou jamais, especialmente na cozinha. Enquanto ainda estudava, busquei uma forma de mostrar ao país os pratos da tradição indígena de Chiapas, ignorados pela grande maioria dos restaurantes mexicanos. Quando precisei escolher o tema da minha tese, percebi que deveria escrever um manual de receitas em duas línguas, espanhol e tzotzil, idioma nativo dos indígenas dessa região, para garantir que todos os conhecimentos da comunidade não se perdessem».

Graças a sua tese, encontrou Enrique Olvera, chef do renomado restaurante Pujol, na Cidade do México, que a convidou para fazer parte de sua equipe. Depois de menos de uma semana da formatura, Claudia já estava trabalhando na capital.

«Na Cidade do México também não foi simples. Encontrei muita discriminação pelo fato de ser mulher e ainda mais, por ser indígena. Não desisti. Surgiu uma oportunidade no restaurante Máximo, do chef Eduardo García, considerado um dos melhores chefs do México e do mundo. Depois, trabalhei durante três anos na Cidade do México, no Restaurante DUO Salado y Dulce, de Estefanía Robles e David Müller. Em julho de 2016, voltei para San Cristobal de las Casas e abri o meu próprio restaurante, o Kokonò, palavra tzotzil que indica a planta do epazote, usado no preparo de um chá nativo».

O objetivo da cozinha de Claudia é mostrar e proteger a cozinha tradicional das populações indígenas de Chiapas por meio de uma proposta gastronômica regional.

«Só compro as matérias-primas de pequenos produtores locais e uso exclusivamente alimentos sazonais, como sugere a filosofia do Slow Food, do qual faço parte como cozinheira da Aliança. Para mim, é muito importante fazer parte desta rede, pois me ajuda a valorizar não apenas os produtos da minha terra, mas também as minhas raízes indígenas. Os chefs mexicanos muitas vezes cozinham com ingredientes usados pela população indígena. Estamos esquecendo a cozinha mexicana e de Chiapas, pois temos à disposição alimentos de outros lugares do mundo. Café, cacau e queijo podem representar Chiapas, mas não há motivo para limitar-se a estes produtos».

Claudia não desiste e ainda quer realizar muitos projetos.

Dobladas de frijol

Ingredientes:

• Massa “nixtamalizada” (milho, cal e água)
• Feijão botil triturado
• Sal
• Molho “tatemado”
• Jitomates (tomates vermelhos)
• Cebola
• Alho
• Coentro

Preparo
Para a massa “nixtamalizada”, cozinhar o milho com cal e água até que a casca descole (cerca de uma hora). Deixar esfriar, limpar bem e depois socar em pilão manual ou triturar em processador. Depois de feita a massa, adicionar um pouco de sal e formar as tortilhas. Rechear com um pouco de feijão e dobrar ao meio, como uma quesadilla.

Assar no “comal” (chapa de ferro) dos dois lados.

Acompanha um molho de vegetais assados. Tomate, cebola e alho são “tatemados” (grelhados ou assados na chapa) e depois amassados no pilão.

Torradas com gavinhas de chuchu e feijão

Ingredientes:
Torrada de milho “nixtamalizado”
Gavinhas de chuchu
Feijões cozidos
Cebola rosa
Óleo
Sal

Preparo:
As gavinhas de chuchu devem ser limpas. Corte a cebola em tirinhas (a julienne). Refogue a cebola, acrescente os feijões e, por último as gavinhas. Temperar e servir sobre o pão torrado. Como acompanhamento, recomenda-se um molho picante, queijo e nata.