Receita da Aliança dos Cozinheiros: Alessandro Grano, da Itália para o Reino Unido

Alessandro Grano vem da região da Apúlia, sul da Itália, e sua paixão por comida começou cedo, quando acompanhava o avô aos mercados locais.

Os aromas, cores e formas contrastantes definiram desde cedo que a escola de gastronomia era a sua única vocação. Antes de começar a carreira em Londres, passou os verões da sua adolescência limpando peixes e frutos do mar. A experiência adquirida durante o tempo que trabalhou nos hotéis Dorchester, Ritz e Four Seasons foi inestimável para que se tornasse o chef da queijaria Androuet. Em 2015, tornou-se chef da La Fromagerie, queijaria de fama internacional, no bairro de Marylebone, em Londres.

“A biodiversidade alimentar e sua importância para a identidade de comunidades e culturas sempre me fascinou. Tenho muito orgulho de ser membro da Aliança de Cozinheiros Slow Food, pois agora posso usar a minha posição para promover e apoiar pequenos produtores e divulgar ingredientes que, infelizmente, estão desaparecendo ou são tão únicos que são raridade. Tento o máximo possível trabalhar diretamente com agricultores e produtores para entender o seu trabalho e aproveitar ao máximo seus produtos. Como chef da La Fromagerie, tenho oportunidade não só de trabalhar com uma grande variedade de produtos artesanais, mas também de aprender mais sobre eles e descobrir a história por trás de cada ingrediente. Eu adoro queijos e na La Fromagerie tenho uma seleção de mais de 250 queijos ao longo do ano, com cada estação trazendo queijos novos e diferentes para serem apreciados.”

Alessandro é especialista em queijos e tem um grande estoque de produtos da Arca do Gosto em seu restaurante, La Fromagerie. Por esta razão, ele nos apresenta uma receita interessante, feita com queijo cheddar de Somerset e farinha de trigo einkorn. É uma receita nova, mas já testada por ele há algum tempo: apesar de conhecer o cheddar de Somerset, esta foi a primeira experiência de Alessandro com a farinha de trigo einkorn. Pelo resultado, ninguém diria!

Ingredientes

• Produto da Arca do Gosto – Farinha de trigo einkorn 
• Produto da Fortaleza – cheddar de Somerset
• Cebola
• Vinho
• Manteiga
• Fermento biológico
• Açúcar
• Sal
• Pão

Método:

Em uma panela, ponha a cebola picada, o vinho e a manteiga. Cozinhe em fogo baixo até que todo o vinho tenha evaporado e a cebola esteja bem dourada. Dissolva o fermento em água morna. Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione o fermento à farinha e misture bem os ingredientes com os dedos até formar uma massa. Adicione o confit de cebola, incorporando lentamente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 10-12 horas em local escuro. (O tempo vai depender da temperatura ambiente.)

Passado esse tempo, acrescentar o queijo cheddar ralado e transferir a massa para a forma untada e forrada com papel-manteiga. Cobrir com um pedaço de papel manteiga umedecido e deixar descansar por mais 30-45 minutos.

Enquanto isso, pré-aquecer o forno a 220°C. Levar a massa ao forno e assar por 30 minutos. Depois disso, reduzir a temperatura a 180°C e assar o pão por mais 30 minutos. Quando estiver pronto, dourado e elástico ao tocar, remova do forno e deixe esfriar antes de cortar.

Recomendo servir com picalilli, fiambres ou queijos!