Queijo é vida, queijo é emoção – as razões do queijo natural

Os holofotes do Cheese 2019 não estão voltados apenas para os queijos naturais, mas também para a charcutaria, pães e vinhos cuja produção não inclui fermentos selecionados, nitritos, nitratos ou aditivos.

Não é um conceito fácil nem imediato, mas tentaremos explicar, no estilo do Slow Food, de diversas formas: no ciclo de palestras sobre o tema “Natural é Possível” no espaço dedicado aos pequenos produtores fermiers e em diversos Laboratórios do Gosto.

TREINAMENTO PARA PRODUTORES

O tema do natural também será o foco do treinamento para produtores, que será realizado dia 19 de setembro, um dia antes do início do evento. O treinamento será conduzido por Giampaolo Gaiarin, tecnólogo e professor do Istituto agrario di San Michele (TN), e um dos protagonistas da palestra Queijos naturais: pastagens, leite cru, fermentos naturais, sábado, 21 de setembro, às 11 horas.

TRANSMITIR CONHECIMENTO, COMUNICAR PAIXÃO

Quem é e o que faz Giampaolo Gaiarin.

Antes de dar aulas, eu era o responsável pelo controle de qualidade do Consorzio Trentingrana. Depois, decidi entrar para o ensino, recomecei de novo é valeu a pena. Apenas uma parte de tudo o que sei sobre o mundo do leite e dos queijos aprendi estudando; grande parte devo aos produtores, processadores, queijeiros e criadores. Isso é sabedoria para mim, não são informações, são conhecimentos que fazem parte da minha vida.

Transmitir isso aos jovens é um desafio belíssimo. Porque devo ser claro, técnico e científico, mas ao mesmo tempo, é igualmente importante transmitir uma paixão. Os conhecimentos não são transmitidos como noções, informações – para isso basta fazer uma busca na internet –, mas para entender como todas essas coisas estão conectadas no processo de transformação.

O LEITE CRU

Por que devemos escolher o queijo de leite cru?

Se conseguimos nutrir – não simplesmente alimentar – o nosso corpo com um queijo de leite cru, natural, é a melhor coisa que podemos fazer em um mundo tão evoluído tecnologicamente e que modificou tão intensamente o que comemos. A escolha do leite cru significa que aquilo que a natureza – a cabra, a ovelha, a vaca, a búfala – nos oferece no leite, podemos facilmente utilizar. Nutrir-se significa garantir que o nosso corpo se beneficie daquilo que comemos. É diferente de se alimentar, que é simplesmente comer qualquer coisa.

O valor nutricional do que o animal come é transferido para o leite e também para o queijo, se aplicarmos uma tecnologia que respeite o valor do leite cru. Se o animal pasta em uma determinada pastagem, no início da estação das pastagens de montanha, que é diferente da que se encontra três semanas mais tarde, encontramos todas essas diferenças no queijo feito com o leite cru, como aroma e sabor.

Formadi frant. Foto de Alberto Peroli.

BACTÉRIAS BOAS, BACTÉRIAS RUINS

Os queijos de leite cru são muitas vezes acusados de serem perigosos…

Um outro aspecto que nos faz escolher o leite cru é pouco visível: são as bactérias. Cada estábulo de produção tem as suas: bons, nocivas, favoráveis, não favoráveis para a produção de queijo. A indústria elimina as diferenças. O que pedimos a quem trabalha com o leite cru é que respeite o leite, que o produza bem, que o conserve de forma adequada, que não o contamine com equipamento sujo, que o proteja.

Nesta proteção há aspectos de sabor e aroma e bactérias úteis que fazem que o queijo seja mais variado, mais elaborado do ponto de vista das características aromáticas. Se são boas ou não, esta é uma outra questão, mas eu quero ter a liberdade de poder escolher um produto que me dê essas sensações e percepções únicas. Um queijo de leite pasteurizado, mesmo se bem produzido, tende a ser homogêneo com o passar do tempo. Eu gosto de experimentar o queijo das pastagens do início de julho e fim de julho, e tentar perceber as diferenças.

NATURAIS E INDUSTRIAIS

É correto definir como naturais os queijos que não são feitos com fermentos selecionados, industriais? Qual é a diferença entre os fermentos industriais e os naturais?  

Se eu usar um pacotinho de fermento industrial, vou reduzir o perfil aromático e de sabor do queijo. Os fermentos industriais contém um ou, no máximo, dois tipos de bactéria. Os fermentos industriais garantem exatamente o mesmo perfil sensorial esperado de determinado queijo. Porém, se usar as bactérias boas do meu estábulo, vou ativar um processo natural, no qual as bactérias fazem um caminho muito curto: do estábulo à queijaria.

Em um fermento industrial, talvez produzido na Austrália, as bactérias percorrem longas distâncias. O impacto ambiental é completamente diferente. Do ponto de vista de qualidade, o leite cru contém muitas bactérias diferentes e todas  contribuem para dar sabor e aroma ao queijo. Em um processo natural, há aspectos positivos se o leite for bem cuidado; e negativos se não for.

Em um processo industrial, o leite pode ser produzido de qualquer jeito, dentro dos limites da legislação. Se não for bem produzido, posso eliminar todas as características negativas com o processo de pasteurização. Se eu usar leite cru, as características – boas ou más – são acentuadas, exaltadas, e os resultados obtidos são diferentes. O queijo é natural se respeitar a natureza. Na natureza, não tem sempre sol ou nuvens. A natureza tem um ciclo, sua vida, suas surpresas positivas e negativas. Fazer um queijo de leite cru e natural significa ter a possibilidade de admirar um por do sol ou um amanhecer diferente todos os dias.

Caciofiore da Campagna Romana, Fortaleza Slow Food. Foto de Alberto Peroli.

AS RAÇAS

Qual é a melhor raça leiteira?  

A melhor raça é aquela que melhor se adapta ao estábulo, ao criador, à altitude ou à planície e com a forragem com que é alimentado. Se pegarmos uma vaca frísia do vale do Pó, acostumada a caminhar pouco, e a levarmos para a montanha, a 2000 metros de altitude, onde vai precisar percorrer quilômetros, terá muita dificuldade de se adaptar.  Por outro lado, se eu levar uma vaca grigio alpina, habituada nas montanhas, para o vale do Pó, ela também terá muitas dificuldades.

Precisamos preservar raças adaptadas a certas regiões, a certos meio ambientes, preservando a biodiversidade ligada às pastagens, a biodiversidade ligada aos conhecimentos do queijeiro, ao tipo de queijo que se faz em determinado local.

Os olhos de Giampaolo brilham quando conta suas experiências e ouvindo as suas últimas palavras, entendo exatamente por quê: “O queijo é vida, o queijo é emoção. Pasteurizando o leite e usando os fermentos, perdemos tudo isso. Vamos conservar essa forma de produzir diversa, natural, que respeita o meio ambiente e que nos dá emoções.”

por Silvia Ceriani, [email protected]

A entrevista com Giampaolo Gaiarin foi realizada em 2017, em colaboração com Os Celeiros da Memória. A entrevista completa pode ser vista aqui: http://www.granaidellamemoria.it/index.php/it/archivi/presidi-slow-food/giampaolo-gaiarin

Raça rendena, Fortaleza Slow Food. Foto de Manuel Cosi