Ovos selvagens com Nduja em pó e grão-de-bico negro – uma receita da Aliança dos Cozinheiros Itália

Criada pelo chef Cesare Battisti, Ovos selvagens com Nduja em pó e grão-de-bico negro é uma receita de estilo inovador que homenageia os ingredientes tradicionais.

Desde pequeno Cesare Battisti tinha afinidade com a cozinha, ele nasceu e foi criado em Milão e é o chef e coproprietário do restaurante Ratanà. Battisti é considerado hoje um dos chefs que mais representa a cozinha tradicional de alta qualidade, sempre atento ao uso de excelentes matérias primas vindas de pequenos produtores e focado em temas como a alimentação sustentável, mas também em economia, meio ambiente e sustentabilidade social.

Sua filosofia gira em torno da matéria prima, sazonalidade e sustentabilidade; E, por tanto, o “bom, limpo e justo” não está limitado apenas aos produtos, mas também à ética dos produtores, escolhidos cuidadosamente através dos últimos anos, e que são os primeiros a trabalhar respeitando o território.

Quando mais jovem, Cesare trabalhou nos mais prestigiados caterings em Milão e depois seguiu sua paixão pela gastronomia trabalhando ao redor do mundo na cozinha de navios, uma experiência que o possibilitou conhecer culturas e alimentos distantes de sua realidade. Quando voltou para Milão sentiu a necessidade de voltar-se para a cozinha tradicional.

Em 2009, junto com o amigo Danilo Ingannamorte, fundou o Ratanà, uma das primeiras osterias contemporâneas da Itália. No restaurante, Cesare interpreta clássicos da região da Lombardia propostos em um estilo moderno por meio de preparações aparentemente simples, mas que usam técnicas inovadoras destacando as matérias-primas. Uma cozinha moderna e extremamente conectada com a memória, afinal cozinhar é sobre memórias, lugares e sensações que evocam momentos, infância e casa.

Ratanà é a história e a assinatura da visão de Battisti através da qual, junto com seu grupo, ele expressa não somente cozinha e profissionalismo, mas também responsabilidade social, respeito pelo território e por todos os artesões e produtores. Uma filosofia que ele tentou resumir em dez pontos no seu manifesto “Sustentabilidade por trás de toda retórica”.

Cesare é membro da Aliança dos Cozinheiros Slow Food desde 2010, e, segundo Carlo Petrini, ele é hoje um modelo para todos os cozinheiros. Em 2015, Cesare foi apontado como Chef Embaixador da Expo 2015 e foi incluído entre o 100 chefs que mudaram a cozinha italiana nos últimos 10 anos, no livro Cento x 10 publicado pela editora Mondadori. Além disso, ele é o Secretário Geral da associação Ambasciatori del Gusto, e colaborou com outras organizações e associações sem fins lucrativos como a Ação Contra a Fome (Action Against Hunger) e o Helpcode.

Cesare nos apresenta um prato inovador, que ele chama de “Uovo di selva, n’duja in polvere e ceci neri dele Murge croccanti e in crema” – em tradução livre: Ovo selvagem com N’duja em pó, creme e crocante de grão de bico negro de Murge, região da Apulia.

“Ovo selvagem” se refere à ovos de galinhas que pastam livremente e a uma produção que respeita a pecuária extensiva em uma era de animais enjaulados.

Nduja é um condimento italiano da região da Calábria, que é basicamente uma pasta das partes mais gordas do porco misturadas com pimenta vermelha calabresa. É comumente usada em pratos de massa e pizza.

O grão-de-bico negro é cultivado há anos na região da Murgia Carsica, parte sul em torno de Bari, caracterizada por suas formações em cavernas. O grão-de-bico é pequeno, muito escuro e enrugado.

Ingredientes para quatro pessoas:

• 4 ovos de galinhas criadas livres
• 50gr arroz carnaroli
• 200gr grão de bico negro
• 100gr Nduja
• 1 col de chá de bicarbonato de sódio
• Água
• Sal
• Pimenta
• Azeite Extra-virgem

Instruções:

• Colocar de molho o grão de bico em água fria com uma colher de chá de bicarbonato de sódio, por 48 horas.
• Cozinhar o arroz Carnaroli com 150ml de água por 40 minutos. Assim que cozido, deixar esfriar e depois bater o arroz, no liquidificador, com a Nduja até obter um creme.
• Espalhe o creme em uma forma, formando uma camada fina. Deixa durante a noite no forno a 50^oC, para secar. Depois bata até formar um pó.
• Escorra o grão de bico e cozinhe em água por 2 horas. Reserve ¼ do grão de bico e bata o resto até formar um purê, corrija o sal e a pimenta.
• Frite o restante do grão de bico até ficar crocante
• Cozinhe os ovos por 5 minutos e depois descasque-os
• Para servir, coloque uma colher de sopa do purê de grão de bico em um prato e por cima um ovo. Salpique o pó de arroz com Nduja e os grãos de bicos crocantes. Você pode servir com vegetais, como por exemplo chicória refogada.