O Último Hidromel Polonês

30 Jul 2015

Mead

O hidromel talvez seja o ancestral de todas as bebidas fermentadas. Seus ingredientes e preparação são simples: leveduras naturalmente presentes no ar imediatamente começam a fermentar o mel diluído na água. Não é surpresa, assim, que o hidromel seja comum em culturas da Europa, África e Ásia. Onde havia abelhas, havia hidromel.

Em todo leste europeu, era uma bebida popular e, no passado, era preparada em todas as casas da Polônia, onde as mulheres era responsáveis pelo preparo da bebida e os homens cuidavam das colmeias. O vidro era muito caro para famílias pobres e, portanto, o hidromel era armazenado em potes de barro feitos em casa e queimados em pequenos fornos.

Mas com o crescimento da produção industrial de hidromel, cada vez menos famílias preparavam a bebida de forma tradicional. Hoje apenas um produtor em toda a Polônia ainda usa a receita tradicional.

Maciej Jaros mora a poucos quilômetros de Varsóvia. A empresa familiar produz hidromel desde que o governo polonês terminou com a proibição a pequenas empresas privadas em 1991. “Quando meu pai começou a produção, usava a receita da minha avó”, explicou ele. “Ela era uma das poucas pessoas ainda vivas que sabiam como conseguir o equilíbrio exato entre sabor e aroma.”

Em sua pequena propriedade, Jaros cuida de um apiário de 30 colmeias, que produzem um mel amarelo escuro e aromático. “Se você não sabe como produzir mel, não pode fazer hidromel”, diz ele. “A qualidade começa com o mel. Diferentes hidromeis têm gostos muito diferentes. Nós fazemos um apenas com mel de tília, outros de lavanda ou trigo sarraceno.”

Existem muitos tipos de hidromel, variando de qualidade de acordo com a proporção de mel e água — de uma parte de mel para três partes de água a duas partes de mel para uma parte de água. Esta última versão, chamada pultorak, é a mais preciosa.

A preparação do hidromel polonês começa fervendo-se mel e água com ervas locais. A mistura é fermentada e envelhecida em grandes barris de aço inoxidável. Algumas variedades de hidromel polonês são tradicionalmente aromatizadas com framboesas, maçã ou suco de uva.

Quanto maior a proporção de mel, mais tempo pode ser envelhecido. O produto precisa ser envelhecido de seis a sete anos antes de ser comercializado – uma perspectiva que muitas vezes aassusta a geração mais jovem de produtores de hidromel – mas garrafas envelhecidas por 15 ou mesmo 20 anos ainda existem.

Jaros faz o mel, o hidromel e mesmo os recipientes de barro onde é armazanado o hidromel. O hidromel de Jaros é completamente diferente das versões industriais comercializadas na Polônia, cuja falta de sabor é compensada com aromas artificias. O ingrediente definitivo é tempo. “O hidromel industrial é feito muito rapidamente; o nosso é envelhecido de dois a quinze anos.”

Para proteger esta produção ameaçada, a Fundação Slow Food para a Biodiversidade lançou um projeto de Fortaleza para desenvolver e promover o autêntico hidromel polonês e para garantir que o produto seja vendido a preço justo. Só então produtores conseguirão superar o medo do investimento inicial e resgatar este produto antigo.

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