O buffet de pasto – Ou porque devemos preferir leite de erva

Andrea Cavallero é professor aposentado. Pele bronzeada e corpo atlético, não de quem vai à academia, mas de quem exerce uma atividade diária que imagino ser caminhar sempre ao ar livre. Muita gente provavelmente jamais ouviu falar da especialização do professor Cavallero, que, durante anos, ensinou alpicultura no Departamento de Ciências Agronômicas, Florestais e Alimentares da Universidade de Turim.

É isso mesmo: alpicultura não é um erro. Andrea Cavallero é um guru das pastagens e defensor convicto das propriedades – organolépticas e nutricionais – do leite de pastagem.

ANDREA CAVALLERO, E ONDE ENCONTRÁ-LO NO CHEESE 2019

• O professor será um dos participantes da palestra I formaggi naturali. Pascoli, razze, latte crudo, liberi fermenti (Queijos naturais. Pastos, raças, leite cru, fermentos livres), sábado, dia 21 de setembro, às 11h00, no Auditório da Crb.

OS BENEFÍCIOS DO PASTO

Bem-estar animal, meio ambiente, paisagem, mas também economia. Para Cavallero, os benefícios do pasto são muitos.

Pensando no animal, já que o pasto é destinado tipicamente aos herbívoros, pasto significa dar aos animais a sua fonte normal, milenar, de alimentação. Tudo aquilo que modificou a alimentação em relação às pastagens polifíticas naturais, afeta a saúde dos animais. A prova é que hoje a alimentação animal a base de silagem, cereais e rações compostas integradas reduziu drasticamente a vida produtiva dos animais.

E não só. O pasto também influencia muito o território, o meio ambiente, a paisagem e o seu aproveitamento. Assegura uma vegetação multiforme, que depende da interação com as condições meio ambientais. Garante uma variação, ao longo do tempo, do produto assimilado pelos animais, que corresponde a uma variação sazonal do leite. Essa variabilidade é uma característica positiva, não deve ser considerada negativa em relação à padronização dos queijos industriais. Por fim, a pastagem confere à montanha um aspecto paisagístico que lhe garante o aproveitamento para fins turísticos.

LEITE DE PASTAGEM

É estranho pensar que muitas vacas, ovelhas e cabras, mesmo sendo ruminantes, não comam mais seu alimento natural, e que uma situação que era normal no passado, hoje já deixou de ser.  

Até 50 anos atrás, o leite de pastagem era a norma nas regiões de planície, colina e montanha. Depois, a intensificação produtiva, a redução do número de fazendas – fazendas de subsistência, que não conseguiram se adaptar aos novos regulamentos comerciais – fizeram com que essas áreas fossem abandonadas, enquanto aumentou o número de fazendas nas planícies.

Esse aumento levou ao uso de cereais cultivados como plantas forrageiras e ao uso de rações compostas integradas para obter animais com maior produtividade. Por outro lado, o resultado foi o abandono crescente das áreas dos Apeninos e dos Alpes, com graves prejuízos para a paisagem, o meio ambiente e o turismo.

O BUFÊ DA PASTAGEM

Se os animais pudessem escolher, escolheriam pastar, inclusive variando seus pastos, conseguindo, de cada espécie, os nutrientes essenciais para o próprio bem-estar.

Se observarmos como os animais pastam, principalmente nas pastagens polifíticas – isto é, de grande biodiversidade – vemos que param para comer um pouco de cada espécie, mudando conforme suas exigências. É como se estivessem num bufê. Os animais procuram uma alimentação variada, pois as diversas plantas possuem substâncias terpênicas, antioxidantes, ácidos, vitaminas, carotenos, fundamentais para sua alimentação. Muitas dessas substâncias, incorporadas e digeridas pelo animal, dão origem a uma série de produtos extremamente interessantes.

O leite, a carne e o queijo são diferentes. Em particular, é importante a relação entre os ácidos ômega 6 e ômega 3: o valor ótimo é entre 1 e 2; é aceitável um valor igual a 4; mas leite, queijos e carnes com valor superior a 4 são certamente prejudiciais. Assim, é evidente a importância de difundir o uso do leite de pastagem, por ser mais saudável.

BIODIVERSIDADE NATURAL

Também podemos falar de biodiversidade quando nos referimos a um pasto? Quais as diferenças entre pastagens de montanha, colina ou planície?

As pastagens naturais são ricas em biodiversidade. Uma pastagem natural da região alpina pode ter até 80 espécies diferentes, uma pastagem de colina até 20 espécies, na planície podemos ter 10. Embora com variações em função da altitude, são sempre formações vegetais ricas em biodiversidade.

As pastagens cultivadas, ao contrário, são normalmente pobres. A tentativa de incrementar o número de espécies, com pastagens polifíticas artificiais não é sempre fácil, devido à competição entre espécies.