Não ao desperdício, não à escassez: tirando o máximo de cada ingrediente

Jack Chen está trabalhando para mudar a atitude em relação ao desperdício de alimentos em Vancouver

No final de 2015, o Canadá anunciou o lançamento oficial da sua Aliança de Cozinheiros Slow Food. Na época, Jack Chen trabalhava com Dave Gunawan, um dos primeiros membros da Aliança e, no início de 2016, Jack também se juntou à Aliança.

Jack é hoje o chef de cozinha do Royal Dinette, um restaurante localizado no distrito financeiro da cidade de Vancouver. Em outubro de 2015, o Royal Dinette começou a organizar jantares para conscientizar os clientes sobre a questão do desperdício alimentar, transformando itens normalmente descartados em pratos especiais. Jack e Dave sempre enfatizaram a importância de tirar o máximo proveito dos ingredientes, evitando o seu desperdício (e o dinheiro gasto com eles). No entanto, ele queriam que essa questão fosse explícita para os seus clientes, que fosse o foco central do jantar. Seguiu-se uma série de eventos chamados “Ugly Duckling Dinners”, ou Jantares do Patinho Feio. Realizaram cinco jantares ao longo de sete meses, cada um com seis ou sete pratos de um menu fixo, incluindo harmonização de bebidas. Jack reconheceu que a ideia desses jantares era “meio difícil de vender. [Dizer,] ‘nós vamos servir o nosso lixo,’ às vezes desanima as pessoas, especialmente em Vancouver.” No entanto, houve muita procura e os clientes deram um retorno positivo.

A decisão de enfatizar a cozinha sem desperdício nesses jantares foi para iniciar uma conversa com os clientes sobre as noções preconcebidas que a maioria dos consumidores tem sobre produtos e ingredientes que são automaticamente considerados não comestíveis ou inaceitáveis e, portanto, descartados. O objetivo dos eventos foi alcançado, e os clientes comentaram depois que os menus foram uma bela surpresa. Mudaram o conceito que tinham de alimentos “feios” e também da utilidade de coisas como cabos de couve, cascas de batata, e aparas de carne consideradas sem valor.

Jack acredita que é importante ensinar a seus cozinheiros sobre a importância de não desperdiçar alimentos. O fator econômico é crucial, mas é igualmente importante valorizar o trabalho do produtor rural e os recursos que entram na produção dos alimentos. Esse tipo de conexão entre cozinha e campo é fundamental se realmente quisermos respeitar os ingredientes e aproveitá-los ao máximo ao servir nossos clientes.

Descubra a Aliança de Cozinheiros Slow Food