Moghrabieh de açafrão com robalo e grão-de-bico

Moghrabieh, um tipo de cuscuz, significa, literalmente, “ um prato do Maghreb”. É um prato muito apreciado no Líbano e muito comum em comemorações familiares. Esta receita foi enviada pelo chef Joe Barza, da rede de Terra Madre.

Para 4 pessoas

Ingredientes

250 g de moghrabieh seco

1 L (4 xícaras) de caldo de peixe

2 pitadas de açafrão

1 colher de sopa (15 ml) de azeite de oliva

2 colheres de sopa (30 g) de manteiga

½ cebola bem picada

1 xícara de grão de bico cozido

suco e raspas de ½ limão

1 colher de sopa (15 ml) de creme de leite fresco

¼ colher de coentro moído

1 colher de sopa de coentro fresco bem picado

1/4 colher de cominho em pó

15 g de queijo parmesão ralado

1 colher de sopa de vinho branco

250 g de filé de robalo (ou outro peixe local sustentável), cortado em tiras

1 xícara de caldo de peixe

¼ colher de chá de amido de milho

2 colheres de sopa de pinolis tostados

1/3 xícara de folhas de coentro

sal

Modo de preparar

Para o moghrabieh
Ponha o moghrabieh seco, o caldo de peixe e uma pitada de açafrão numa panela, e deixe ferver em fogo baixo até metade do cozimento (cerca de 10 minutos).
Escorra e reserve o caldo restante. Reserve.
Aqueça o azeite de oliva e a manteiga numa panela, adicione a cebola e refogue até que fique transparente.
Acrescente o moghrabieh e misture.
Adicione uma pequena quantidade de caldo de peixe à mistura até que o líquido seja totalmente absorvido, mexendo ocasionalmente. Repita o processo até que o moghrabieh esteja cozido.
Acrescente os grãos-de-bico, o suco e as raspas de limão, o creme de leite, o sal, o coentro fresco e em pó, o queijo parmesão, o vinho branco e o cominho. Retire do fogo e reserve.

Para o peixe
Preaqueça o forno a 140°C. Ponha as tiras e o caldo do peixe numa travessa e asse no forno por 20 minutos.

Para o molho
Numa panela, misture o resto do caldo de peixe, o amido de milho e uma pitada de açafrão e mexa em fogo baixo até engrossar.

Sirva o moghrabieh numa tigela funda e acomode o peixe por cima. Decore com os pinolis e folhas de coentro e finalize com o molho.