Michael Recktenwald – Paleta de cordeiro mamão com feijão

Trabalho com minha mulher, Maike, meu irmão, Hubert, e sua mulher, Steffi: juntos, administramos um Biohotel, um restaurante e uma padaria na ilha de Langeoog, no Mar do Norte.

O nosso objetivo principal é defender o ecossistema da ilha, onde felizmente não trafegam carros, trabalhando de forma ecossustentável e tentando conscientizar os nossos clientes sobre a importância de fazer escolhas responsáveis.

Com as nossas atividades, tentamos nos posicionar firmemente contra a agricultura industrial: o nosso cardápio é estritamente sazonal e 100% dos produtos que utilizamos, da carne às hortaliças, vêm de pequenos produtores locais.

Fazemos a nossa parte, e também procuramos combater a mudança climática. Em primeiro lugar, com a redução do consumo de carne: para dar uma contribuição concreta, servimos pratos de carne no restaurante somente aos sábados. Todos os outros dias, geralmente não servimos carne: eventualmente, alguma receita tradicional que leve um pouco de bacon. Usamos todos os cortes, não só os mais conhecidos, e tentamos evitar qualquer tipo de desperdício.

Percebemos os efeitos da mudança climática na ilha e a população também é particularmente sensível ao tema: em 2018, com mais nove famílias, tentamos uma ação coletiva contra a União Europeia, por não por em prática medidas adequadas para combater a mudança climática.

A receita que apresentamos é o nosso prato dos sábados: o ingrediente fundamental é a carne de ovelha de chifres brancos, acompanhada de uma especialidade da região da Frísia Oriental: feijões Updrögt. Depois da colheita, esses feijões brancos são postos para secar, pendurados em fios nos tetos das casas.

Fazemos parte da Aliança de Cozinheiros, pois encontramos os nossos valores nesse projeto, fortalecendo nossas ações e nos motivando a continuar nesse caminho.

Receita
Paleta de cordeiro mamão com feijão

1 paleta de cordeiro
200 gramas de verduras assadas (cenoura / aipo / alho-poró / cebola)
200 ml de vinho tinto
300 ml de molho (receita abaixo)*
200 g de feijão
1 pedaço de cebola
400 g de batatas farinhentas
50 g de bacon defumado
caldo vegetal
Sal, pimenta, alecrim, zimbro, louro, alguns cravos-da-índia

Um dia antes: Tirar os feijões das vagens e deixá-los de molho.

Preparação:
Salgar a paleta de cordeiro. Temperar com pimenta, separando os ossos. Adicionar as verduras assadas e regar com o vinho tinto. Acrescentar o molho, louro, zimbro, cravo, alho e alecrim. Manter sempre úmido; se começar a secar, adicionar água.

Assar no forno a 120°C, por cerca de 2-3 horas, girando e molhando a carne. O tempo de cozimento depende do forno e da espessura da carne. A paleta estará pronta quando um grafo entrar com facilidade na carne.

Cozinhar os feijões durante o tempo de cozimento da paleta. Escorrer os feijões. Cortar o bacon em cubinhos, separando o couro. Refogar a cebola em óleo vegetal. Acrescentar o bacon, o couro, os feijões e o caldo vegetal até cobrir tudo. Cozinhar em fogo lento por 90 minutos.

Descascar as batatas, cortar em cubinhos e adicionar ao feijão depois de uma hora de cozimento. Quando tudo estiver macio, remover o couro. Outros tipos de carne, como linguiça, podem ser adicionados e cozidos com o resto. Amassar ligeiramente a mistura e temperar com sal e pimenta. Num prato, servir o feijão, um pedaço da paleta por cima e servir com o molho quente e os acompanhamentos.

Receita para o molho:

Assar os ossos, acrescentar as verduras (cenoura, aipo, alho-poró, cebola picada) e massa de tomate. Regar com o vinho tinto várias vezes e reduzir bastante. Acrescentar água ou caldo, temperos (alecrim, louro, zimbro, cravo-da-índia). Cozinhar em fogo lento por cerca de duas horas e filtrar. É possível adicionar outros ingredientes que seriam descartados, como couro, partes não utilizadas do tomate ou outras sobras de verduras utilizadas anteriormente.