La Vellutata del Recupero: uma abordagem deliciosa para reduzir o desperdício de alimentos

Recebemos uma história de resiliência e comunidade, da Aliança de Cozinheiros da Itália. Uma história sobre o respeito pelos alimentos, suas origens e a melhor forma de aproveitar todos os pedacinhos de cada ingrediente para alimentar a alma. Da cidadezinha medieval de Pianetto di Galeata, a história de “La Campanara” traz alegria e esperança.

O início

Há quinze anos, na região entre a Romagna e a Toscana, no centro da Itália, um agrimensor e uma professora se apaixonaram por uma construção em ruínas, abandonada cinquenta anos antes, no cenário idílico da cidadezinha medieval de Pianetto di Galeata, província de Forlì. Desde então, deram início às obras de recuperação: primeiro, da parte do restaurante, antiga casa paroquial do século XVI; depois, da hospedaria de 1494 e da cozinha tradicional.

Alessandra e Roberto seguiram seus corações, abandonaram suas profissões, entregando-se com amor a sua região e apoiando os pequenos produtores locais.

Usaram os produtos das Fortalezas Slow Food de toda a Itália para criar uma rede que abastecesse o restaurante e que desse, ao mesmo tempo, dignidade aos produtores, num esforço conjunto para evitar as grandes multinacionais, beneficiando os produtores que trabalham diariamente com dedicação.

Em seguida, juntaram-se à Aliança de Cozinheiros, aderindo à missão do Slow Food. Essa decisão marcou suas vidas e permitiu que seguissem em frente, sem pensar duas vezes sobre o seu lugar no sistema alimentar local, mesmo em tempos difíceis como os nossos. A colaboração com os pequenos produtores continuou ao longo dos anos, fortalecendo seu compromisso e percebendo que o passo que deram há quinze anos é sua contribuição para o mundo da restauração e hotelaria, um mundo que muitas vezes esquece o verdadeiro objetivo do alimento. Valores compartilhados com Carlo Catani, criador da associação cultural Tempi di Recupero, deram origem a uma colaboração e amizade.

Há vários anos, a Osteria La Campanara participa dos eventos dedicados ao reaproveitamento na cozinha, organizados pela associação. Hoje, Alessandra, Roberto e todos os seus dedicados colaboradores recebem os clientes em sua cozinha feita de uma simplicidade nada trivial.

A Vellutata del recupero (Creme de sobras)

por Alessandra Bazzocchi, da Osteria La Campanara

Para preparar a nossa famosa “Giardiniera em azeite” utilizamos as partes mais nobres de legumes frescos. No entanto, não jogamos nada fora! Com as chamadas sobras dos legumes e verduras, preparamos uma sopa deliciosa. É assim que a casca das cenouras, as partes mais fibrosas dos funchos, o talo da couve-flor e a base do aipo se tornam protagonistas!

Ingredientes

Folhas, cascas e talos de legumes e verduras
Azeite de oliva extra-virgem
1 alho-poró (reserve um pouco para decorar)
Sal grosso de Cervia
Pimenta- do-reino
Pão dormido (para croutons)

Modo de preparar

• Numa frigideira, refogar o alho-poró em bastante azeite, reservando um pouco para fritar mais tarde e decorar o prato.
• Picar os legumes grosseiramente e adicioná-los ao alho-poró na frigideira. Usar tudo o que tiver, por exemplo: a base do aipo e suas folhas perfumadas; as partes externas e fibrosas do funcho e suas folhas; cascas de cenoura; os talos e o miolo da couve-flor.
• Adicionar água e deixar ferver em fogo brando por bastante tempo, até que os legumes fiquem macios. Adicionar sal grosso de Cervia e, quando os legumes estiverem cozidos, bater no liquidificador até obter consistência cremosa.
• Servir a sopa salpicada com alho-poró frito, croutons e pimenta-do-reino recém moída.