KARSAMBAÇ: O DOCE DE NEVE DOS MONTES TAURO

ÇAMLIYAYLA É UMA PEQUENA CIDADE ALOJADA NO TOPO DOS MONTES TAURO, UMA CORDILHEIRA QUE SE ESTENDE AO LONGO DA COSTA DO CENTRO-SUL DA TURQUIA, SEPARANDO O MAR MEDITERRÂNEO DA PLANÍCIE ANATÓLICA.

É UM LUGAR TRANQUILO, MESMO QUE DURANTE O VERÃO A POPULAÇÃO AUMENTE, POIS É AÍ QUE AS FAMÍLIAS TURCAS BUSCAM ALÍVIO PARA O CALOR. eSSA PEQUENA CIDADE CONSERVA UM DOS SEGREDOS CULINÁRIOS MAIS BEM GUARDADOS DA TURQUIA, O KARSAMBAÇ: UM DOCE FEITO COM A NEVE QUE CHEGA DE SUAS MONTANHAS.

Dentro da série Como se faz?, que visa mostrar todos os saberes tradicionais que integram as culturas alimentares locais em todo o mundo, apresentamos Resul Kök. Ele passou a vida inteira em Çamlıyayla e sempre trabalhou como colhedor de neve percorrendo sozinho com seu cavalo as montanhas para coletar o precioso gelo e levá-lo à cidade onde, misturado a xaropes doces, transforma-se no karsambaç, o antepassado natural das raspadinhas de gelo e dos sorvetes de casquinha.

O KARSAMBAÇ

«O karsambaç é um alimento muito especial para os povos dos montes Tauro desde tempos imemoráveis. Antigamente o doce era conservado em sacos de juta, os mesmos que ainda utilizo para recolher a neve, mas hoje em dia, os refrigeradores fazem com que possa ser guardado por períodos ainda mais longos. Tradicionalmente, é um doce apreciado na primavera e no verão».

Parece ser um trabalho difícil. Pergunto a ele se considera o karsambaç um dos muitos exemplos de tradições gastronômicas que, mesmo profundamente enraizadas na cultura de um povo, correm o risco de desaparecer porque as gerações mais jovens não conseguem continuá-las. Resul tem uma opinião diferente. «São poucas as pessoas que hoje em dia praticam essa profissão, porque ela é muito difícil. Não obstante, o karsambaç ainda é um doce muito popular entre os habitantes do Tauro e há pessoas que desejam continuar com essa tradição ».

A Cordilheira do Tauro.

O MERCADO DA TERRA

Resul está na chefia de uma comunidade Slow Food denominada Preservation of Food Heritage of Tarsus. No ano passado eles fundaram um mercado em Tarso, que deu entrada no processo de admissão na rede internacional dos Mercados da Terra. Seria o quarto mercado na Turquia e o septuagésimo no mundo. O mercado atua para firmar e restaurar o importante elo entre produtores e consumidores; eliminar intermediários é um passo importante para salvar as culturas alimentares tradicionais e locais.

Como podem imaginar, aqui, onde as montanhas encontram o Mar Mediterrâneo, há uma grande variedade de alimentos: desde o tomate até as azeitonas ou as uvas (citamos por exemplo, a azeitona sarı ulak e a videira patkara, ambas incluídas na Arca do Gosto) até os pães feitos com trigos antigos e os laticínios de leite de cabra feitos pelos povos nômades. Os amantes dos doces, porém, acreditam que o campeão inconteste seja mesmo o karsambaç: a guloseima feita com a neve que um pequeno grupo de colhedores valentes a cavalo traz das montanhas.