Jopara, uma receita para a biodiversidade

10 Fev 2020

Angeles e Saul se apaixonaram pela imensa biodiversidade de Posadas, província de Misiones, na Argentina, e decidiram abrir o restaurante Hoy Cocino Yo em 2010. “Ver tanta abundância na rua, frutas, ervas comestíveis, foi um sonho.”

Eles pararam de usar produtos importados ou industriais de grandes fornecedores e, aos poucos, começaram a incorporar produtos locais. “Conhecemos as feiras livres, produtos colhidos no mesmo dia, do produtor para as nossas mãos, e isso mudou radicalmente a nossa forma de pensar. No começo, foi difícil, culturalmente, porque muito poucos produtos locais eram consumidos pelo mundo gastronômico de Misiones; para o público em geral muitas coisas típicas eram ‘raras’.”

Eles se dedicaram a investigar diretamente a riqueza natural da região, “a leitura e passeios pela província nos mostraram biodiversidade, abundância e produtos incríveis que não são comercializados, o que nos levou a começar a colher.”

O cardápio do Hoy Cocino Yo muda a cada 3 meses, adaptando-se ao que é encontrado localmente. O bar é 100% regional e muda com o cardápio sazonal. “Baseamos nossa cozinha em alimentos nativos, usamos a cultura mbya e sua cozinha, frutas nativas, uma variedade de cogumelos selvagens, ervas e flores comestíveis. Procuramos dar valor à floresta nativa para protegê-la, sempre levando em consideração práticas que a tornem sustentável, replantando o que corre risco de se perder, não apenas nas montanhas, mas também nos bairros da cidade.”

Angeles e Saul procuram criar uma consciência econômica e social, oferecendo alimentos bons, frescos, saborosos e sazonais. Apoiam os produtores: “consumimos TUDO o que é cultivado em Misiones. Buscamos uma agricultura local orgânica, sem agrotóxicos, com preço justo para toda a cadeia.”

Eles apoiam a biodiversidade humana com o que chamam “Cadinho de Culturas”: uma fusão de matérias-primas e técnicas de culinária das diferentes culturas que vivem em Misiones. “Cozinhamos em pedra, taquara, defumamos, fermentamos, fazemos diferentes tipos de conservas, procurando aproveitar ao máximo as matérias primas sazonais que alimentam a nossa cozinha.”

Angeles e Saul também apoiam os esforços da comunidade por meio de projetos sociais, “trabalhamos em um projeto de culinária guarani chamado Tatarendy, com uma comunidade do centro da província. O intercâmbio cultural é muito enriquecedor e tentamos dar de volta tudo o que recebemos.”

Eles também publicam informações importantes sobre produtos locais no seu blog De la Tierra Colorada: nomes científicos dos produtos, diferentes usos na cozinha, história e a relação social com o meio ambiente. “Não sabemos para onde vamos se não soubermos de onde viemos. Da comida tentamos direcionar o nosso amor para a terra onde pisamos, para a nossa família e o nosso ambiente natural.”

Prato: Jopara

O jopara é um cozido com uma base de avatí (milho) e kumanda (feijão), tubérculos, verduras da estação e carne, se desejar. KARAÍ OUTUBRO é uma lenda Guarani sobre um tipo de duende malvado que vai de casa em casa fiscalizando se as famílias tem mantimentos para enfrentar a época de plantio dos alimentos básicos da região. O jopara é preparado todo dia 1º de outubro, com tudo o que a horta nos oferece na época da colheita, além de carne de caça. A lenda diz que se o Karaí entra na sua casa, deixa um ano de fome e dificuldades. Se vê a panela no fogo, o Karaí sabe que a pessoa foi previdente e guardou sementes para a estação seguinte e aí não passa pela porta.

Este ano, nosso jopara tem nove tipos de feijão, cinco tipos de milho crioulo nativo, mandioca, batata doce, cebola, orégano, salsa e cogumelos selvagens.

O jopara é a “mistura” necessária para falar sobre soberania alimentar, pois as sementes são o futuro das pessoas e a diversidade é o caminho a seguir.

O nosso jopara:

Mandioca e batata doce cortadas em cubos grandes

Feijão e milho de vários tipos, de molho desde a noite anterior

Abóbora e verduras variadas cortadas em cubos de 4 x 4 cm

Cogumelos picados

Refogar: Cebola, alho, aipo e alho-poró bem picados

Ervas

Processo:

– Numa panela quente, adicionar um pouco de óleo neutro

– Acrescentar os cogumelos e refogar até que estejam bem dourados

– Abaixar o fogo e adicionar o refogado, cuidando para não queimar, até dourar bem.

– Adicionar o feijão e o milho com um pouco de água e cozinhar até que o feijão fique macio.

– Adicionar a mandioca, a batata doce e as verduras. Em fogo médio, ajustar sal e pimenta e mexer periodicamente para não grudar no fundo da panela.

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