Invasão De Cozinheiros – Américas, África E Ásia Nos Laboratórios Do Gosto

27 Jul 2018

Não procure os nomes dos cozinheiros do Terra Madre Salone del Gusto apenas nos Encontros à Mesa. Os Encontros à Mesa são o nosso destaque, é verdade, mas muitos cozinheiros – estrelados ou não – estarão presentes também nos Laboratórios do Gosto.

Este é um pequeno guia para encontrá-los nos Laboratórios do Gosto, país por país. Os nomes dos chefs italianos serão divulgados mais tarde, pois são muitos.

Europa

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© Paolo Properzi

Os nomes dos grandes, podemos revelar já. São eles: Artur Martínez e Marc Ribas, estrelas da cozinha catalã. O primeiro é chef estrela Michelin e o segundo é cozinheiro e apresentador de diversos programas de cozinha. Eles apresentarão um Encontro à Mesa e também um laboratório dedicado ao Peixe de Montanha, onde você poderá experimentar toda a criatividade dos dois. Sempre em nível top, Anatoly Kazakov, do Selfie, de Moscou, classificado como 70° nos “50 Best” do país. Definido como “chef ético”, Anatoly mostrará alguns de seus pratos de peixe no Terra Madre.

Os cozinheiros do leste também estarão presentes em muitos outros eventos. Da Rússia, Oleysa Dobrot, da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food, tem se revelado uma das melhores descobertas da temporada gastronômica de São Petersburgo. O seu laboratório será sobre Peixes e destilados, com alguns produtos da Arca do Gosto. Mikhail Lukashonok, também da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food, apresentará o laboratório  Fermentações de Tolstoi, voltado especialmente para técnicas de fermentação das hortaliças tão apreciadas pelo escritor e descritas em grande detalhe no livro Povarnya russa, de Vasily Lyovshin. Da Bielorrússia, Anton Kalenik, chef executivo do Minsk Marriott Hotel e um dos mais conhecidos chefs de seu país, revelará pratos típicos da sua região, com um ingrediente central: o Peixe de Água Doce. Da Bósnia, por fim, o cozinheiro da rede Slow Food Balcãs,  Nihad Mameledzija, apresentará Variedades tradicionais locais de milhocom a polenta com queijo e a proja, pão de milho assado no forno.

Indo para o norte, com um delicioso Sabor da Islândia, graças às receitas de peixe apresentadas por Gísli Matthías Auðunsson, cozinheiro jovem e apaixonado que trabalha na pequena ilha de Heimaey; e um prato dinamarquês da especialista em culinária e consultora do Slow Food, Katrine KlinkenO smørrebrød, apresentado com uma ampla e deliciosa série de condimentos tradicionais à base de peixe.

Américas

México

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© Paolo Properzi

Regina Escalante, jovem e brilhante estrela da gastronomia mexicana, preparará receitas do seu país, utilizando carne dos porcos criados pela Parva Domus, e falará sobre biodiversidade local no encontro O Porco dos Maias. Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef indígena Tsotsil, do restaurante Kokono, em San Cristóbal de Las Casas, e membro da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food, terá a tarefa de preparar Feijão de milpa, ou seja, feijão nativo de Tepetlixpa, Fortaleza Slow Food. Em Mole poblano: o melhor do cacau, aprofundaremos o nosso conhecimento sobre o alimento dos deuses, graças à contribuição de Eduardo Garcia, do restaurante Máximo Bistrot, entre os “50 Best” do seu país. Por fim, no Casamento de ouro entre leguminosas e cereais, o feijão de Tepetlixpa volta acompanhado de cereais locais, apresentado por Edgar Delgado, da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food.

… e outros

Ainda nas Américas, reapresentamos o argentino Maximo Cabrera, chef do Cozinha sem Fogo; Tremoços do mundo  será apresentado por Adolfo Perret, da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food, representando a delegação peruana; e o cozinheiro indígena Brian Yazzie utilizará antigas variedades de Huaylas (Fortaleza Slow Food) e  a rusticidade da ovelha navajo churro com o leve perfume e o sabor de ervas aromáticas.

África

África do Sul

A África do Sul é a “Rainha” dos países africanos nesta edição do evento, participando principalmente dos laboratórios ligados à campanha Slow Meat no Terra Madre. Haverá dois  laboratórios sobre como usar todas as partes do animal, De Cabo a Rabo, na sexta-feira, 21 de setembro, com Adele Steihler van der Westhuizen e Arnold Tanzer, e sábado, 22, com Xanthos Giannakopoulos, do Durban Country Club. Duas chefs da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food, Filippa Harrington e Loubie Rusch, trazem o seu conhecimento sobre ervas espontâneas, neste caso, sandkool e veldkool, duas plantas herbáceas perenes, inscritas na Arca do Gosto e recentemente descobertas pelos chefs locais.

…e outros

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© Paolo Properzi

A África também será representada por muitos outros chefes. De Uganda, os chefs da Aliança Milly Nantabo Ambrose Turihohabwe apresentarão pratos tradicionais da cozinha ugandense, como matoke, katogo e luwombo, trazendo duas Fortalezas Slow Food, Bananas tradicionais e painço dos Teso de Kyere. A Fortaleza marroquina dos mexilhões de Aglou  será valorizada pelo cozinheiro Abdellah Aarab no preparo do cuscuz e tajineRafram Chaddad, que é chef e também artista, trará o Caviar do Mediterrâneo: a butarga, numa viagem que vai da Tunísia à Itália. O Egito será apresentado pelos cozinheiros da Aliança, Omar El Marsafy e Nabil Gaballa, que trabalham com uma egiptóloga e arqueóloga para ilustrar tudo sobre as Favas na antiguidade. Do Senegal, Pierre Thiam, que trabalha há anos em Nova Iorque, participará de dois laboratórios: Árvores de recursos, como a moringa e o baobá, e Cereais esquecidos, come o fônio e o painço. A cozinheira Emawayish Menbere Tsegaye traz um gosto da biodiversidade da Etiópia com a njera, focaccia macia e leve usada como prato, talher e pão e servida com diversos ingredientes – ovos, carne, verduras, especiarias ou uma mistura de temperos chamada berberé.

Oriente Médio e Extremo Oriente

Haverá diversas oportunidades para quem quiser experimentar a cozinha do Oriente Médio e do Extremo Oriente. Começamos perto, com Nadav Malin, chef israelense do Chefs for Peace, que trará suas receitas para o Terra Madre, perfeitas representantes da Dieta Mediterrânea. Ela não é propriamente uma cozinheira, mas blogger, fotógrafa e escritora de fama internacional: Barbara Massaad testa Especiarias e Ervas Libanesas. Da Palestina, a chef e ativista Hayfa Zaytoun  e a produtora Do’a Zayed prepararão algumas receitas com Todas as Cores do Tahini, a pasta de gergelim quase onipresente da cozinha local. Indo para o oriente, encontraremos o Mapo Tofu Chinês, preparado por um cozinheiro da cidade de Chengdu, em colaboração com Ling Aichih, do restaurante Zheng Yang, de Turim. Zheng Yang fará uma interpretação asiática da Fortaleza piemontesa da tinca gobba. Da Coreia do Sul, vem Jang e outros condimentos fermentados preparados pelo chef Youngjin Yang, com o conselheiro internacional Minsoo Kim; o naturalmente doce sikhye coreano, bebida obtida do arroz fermentado e malte de cevada; bell yugwa, doce de arroz em formato de sino, preparado pelos cozinheiros Byungwook Kang e Jihyun Song, com o professor Hyewon Cho. Um outro tofu vem do Japão, com os delegados-cozinheiros da Aiai Farm, que ensinarão a arte de preparar o shima-tofu. As Filipinas trarão diversas interpretações das variedades de arroz tradicionais da Arca do Gosto preparadas por José Antonio Miguel Melchor, chef da delegação filipina.

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