Inspirado pelos produtores locais, esse chef sabe muito bem o que significa cozinhar

Na Bistronomie Vidiveni, em Zwolle, na Holanda, o chef da Aliança de Cozinheiros Slow Food, Josua Oechies, está fazendo muita coisa boa. Não só comprometeu-se em trabalhar com os produtos dos “heróis locais”, mas também conseguiu dar-lhes o crédito que merecem.

Josua começou sua viagem 23 anos atrás, progredindo na carreira até chegar na cozinha dos famosos restaurantes holandeses Kaatje bij de Sluis e de Librije, onde aprendeu o valor dos produtos locais, decidindo apostar nessa sabedoria quando abriu seu próprio estabelecimento. Antes de até mesmo saber o que era o Slow Food, Josua já utilizava os produtos das Fortalezas da loja de especialidades locais de Harry Schonewille, membro Slow Food. Quando aprendeu sobre as atividades do Slow Food, portanto, a decisão de participar da Aliança de Cozinheiros só podia ser imediata. O que mudou foi a sua forma de olhar para a natureza à procura de novas ideias – como, por exemplo, a ideia de utilizar o caule do couve, que viu enquanto levava as crianças para o colégio. Depois de deixar o caule fermentar, utiliza o líquido para preparar um tempero delicioso, parecido com a raiz-forte, que serve para as folhas de couve, onde o suco resulta em uma combinação de sabores tradicionalmente holandesa.

Josua adora participar do convívio do Slow Food, sobretudo quando se trata de eventos, como quando cozinhou junto com outros chefs da Aliança durante o Chef’s Revolution —um festival de gastronomia holandesa, que teve lugar no restaurante onde começou sua carreira, o De Librije. Uma oportunidade fantástica de apresentar o Slow Food e o valor de nossos produtos tradicionais, nos mais conhecidos restaurantes holandeses, oferecendo iguarias a um público variado. Aqui ele preparou um pastrami de Lakenvelder, uma raça de gado local, com abóbora local fermentada, claro exemplo do estilo determinado do chef, onde quem comanda são as estações. “Quando forem para o meu restaurante, vão ter que comer produtos do inverno local”.

E em relação ao cardápio, são os produtores que desempenham um papel chave. “Eu quero cozinhar o que estiver disponível. Por exemplo, ninguém pensa no manjericão fresquinho na hora de preparar um prato holandês. Mas os meus agricultores têm, e muito, então eu digo ‘Ok, tragam o manjericão’, e fico feliz, pensando em como utilizá-lo”. O chef sublinha o valor dos conhecimentos dos agricultores. “Nós, os chefs, somos de tudo um pouco: padeiros, açougueiros, etc. Mas esses produtores passam suas vidas fazendo uma coisa só, e sobre aquilo sabem realmente tudo. É por isso que, mais que olhar para os outros chefs, eu prefiro olhar para os produtores, em busca de novas inspirações e novas ideias”.

O valor dos produtores é o recado mais importante que Josua tenta transmitir ao maior número de pessoas possível. Isso significa servir um público variado, verificando que as porções sejam reconhecíveis e que a quantidade seja abundante, pois para os holandeses é o jantar a refeição principal. “Quero que os clientes saiam daqui satisfeitos, sem o desejo de comer mais alguma coisinha”, acrescentando ainda: “Para nós isso vale para qualquer cliente, seja ele um encanador ou o prefeito”. E como todos eles conferem a lista de nossos “heróis locais”, não apenas ficam satisfeitos, mas também são gratos a todos aqueles que participaram da produção de alimentos, de modo especial àqueles que trabalham fora do restaurante.

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