Fish & Tips (dicas de peixe)

Realizado no Porto Antigo de Gênova, no mês passado, o evento do Slow Food Slow, Slow Fish, foi uma ocasião não apenas para comer peixe, tomar cerveja e comemorar, mas também para ampliar o conhecimento dos consumidores sobre uma questão que, muitas vezes, é motivo de confusão ou pânico: como comprar peixe fresco.

Alunos da Universidade de Ciências Gastronômicas aceitaram o desafio de ajudar a informar os visitantes através da atividade Personal Fisher, uma visita guiada ao mercado de peixe de Gênova. Estas são algumas de suas pérolas de sabedoria, que podem ajudar a orientá-lo em sua próxima visita ao mercado.

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Prefira uma banca colorida. “Em qualquer banca de peixaria, a primeira coisa que você deve procurar são as cores da variedade de frutos do mar”, diz Matteo Fogli, biólogo marinho da Universidade de Gênova, que está colaborando com o programa Personal Fisher. “Uma banca de peixes de boa qualidade será um carnaval de cores. As de menor qualidade terão os mesmos tons sem graça, mesmo oferecendo muitas variedades de peixes.”

Procure o vermelho. Vermelho na aparência de peixes, crustáceos e frutos do mar é a primeira cor a desaparecer quando não estão mais frescos. Procure tons vivos de vermelho nos frutos do mar à vista.

Dê uma cheirada. O peixe fresco deve ter um leve aroma de mar e algas, e nunca deve ter cheiro desagradável.

Olhos brilhantes. Olhos opacos, afundados ou vermelhos são sinais de um peixe que não está fresco.

Guelras vermelhas. As guelras, atrás da cabeça, devem ter uma coloração vermelha clara ou rosada.

Peixe firme = peixe fresco. O peixe fresco terá carne firme e tonificada, como a sensação tátil de músculos tensos. Se você segurar um peixe horizontalmente pelo rabo, ele deve ficar mais ou menos reto, sem pender.

Frutos do mar ultra frescos, zero quilômetro, reagirão como se estivessem vivos. Se você der um peteleco em um polvo, ele terá um reflexo post mortem, como retração elástica e, algumas vezes, mudará de cor.

Não entre em pânico ao ver um peixe já aberto. Alguns peixes, como o tamboril, são especialmente suscetíveis a parasitas e, por isso, os pescadores removem as vísceras imediatamente, ainda no barco. A cavidade abdominal do peixe eviscerado deve ter uma coloração clara. Qualquer vestígio de sangue presente deve ser vermelho vivo.

Dê uma olhada geral na banca. A presença de recipientes de isopor — usados para manter a temperatura do conteúdo constante — deve ser considerada sinal de alerta de que os frutos do mar percorreram uma certa distância para chegar até aqui.

Dê uma olhada nos dentes. Peixes com dentes quebrados são, com maior probabilidade, de captura selvagem. Os seus parentes de criação, devido à dieta não natural, muito provavelmente terão dentes intactos, “como se recém tivessem saído do dentista”, diz Matteo.

Toque no peixe, se puder: a pele deve ter uma superfície levemente viscosa. Se deixar um líquido transparente em sua mão, é sinal de que é fresco. Um peixe mais velho é seco — quanto mais tempo ficar fora d’água, mais ficará desidratado.

Para mais informações sobre como comprar e preparar peixe, clique aqui:

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