A receita da Aliança dos Cozinheiros Slow Food da Espanha: fideuá con gatet (ou fideuá de pintarroja)

Vanesa Bustos é chef e ensina culinária. Ela é membro do  Convívio Slow Food Palância-Mijares desde 2009 e recentemente colaborou na criação da comunidade de cozinheiros La Terreta Ibérica, dentro da Aliança dos Cozinheiros. Neste artigo, ela propõe uma receita interessante, típica de sua região, a Comunidade de Valência: fideuá con gatet ou fideuá de pintarroja.

O Fideuá é um do prato com um caráter muito mediterrâneo e um dos mais representativos da cozinha valenciana, semelhante à paella em seu preparo. A origem dessa iguaria está em Gandía (Valência) onde, no início do século XX, o cozinheiro encarregado de preparar as refeições em um barco pesqueiro, ao perceber que não tinha arroz para fazer uma paella com marisco, teve que usar espaguete em seu lugar. O prato é feito tradicionalmente com peixe e marisco.

Ao contrário do que acontece com outros pratos que têm o macarrão como ingrediente, neste prato, a massa é cozida em um caldo de peixe intenso, que se encarrega de transmitir à massa todo o sabor.

A frigideira é sempre a paella, o recipiente no qual são cozidos o renomado prato do mesmo nome e também outros pratos como o fideuá. A paella é um tacho com duas asas, superfície ampla e plana e com diâmetro variável, que permite cozinhar uma camada baixa de macarrão (ou arroz, como em outras receitas).

Uma receita clássica de fideuá é feita com peixe e frutos do mar como camarões, lulas ou tamboril. Todos eles são um pescado muito comum que podem ser facilmente encontrados na maioria das peixarias. Há outros tipos de pescado menos conhecidos, igualmente bons, que proporcionam maior diversidade em termos de sabor e que também podem ser utilizados. Essas variedades de pescado possuem baixo valor comercial e por isso não é comum encontrá-las em todas as peixarias. Daí a importância de conhecer esses tipos de pescado e apreciá-los pois eles normalmente são “rejeitados”.

Ingredientes para 4 pessoas:

• 400 gr de talharim No. 2
• 400 gr de gatet (Scyliorhinus caniculus)
• 1 litro de caldo de peixe
• 1 cebola
• 2-3 tomates maduros
• 2 dentes de alho
• 1 colher de chá de páprica doce Tap de Cortí (Arca do Gosto)
• Açafrão em estigmas Safrà del Montsec (Arca do Gosto)
• Sal
• 1 dl de azeite de oliva extra virgem variedade Serrana de Espadán (Arca do Gosto)

Preparo:

– Antes de começar a cozinhar, prepare todos os ingredientes: pique a cebola e o alho; descasque e pique os tomates; limpe o peixe e corte-o em pedaços de cerca de 3 – 4 cm.

– Leve ao fogo uma frigideira para paella com azeite de oliva e refogue a cebola, picada bem fina, com uma pitada de sal.

– Quando a cebola estiver bem refogada, acrescente o alho picado e depois a páprica, o açafrão e o tomate. Cozinhar em fogo brando até que o molho se reduza e fique concentrado.

– Junte então o peixe picado, uma pitada de sal e deixe refogar por alguns minutos.

– Acrescente o talharim e misture até que o molho tenha envolvido totalmente a massa.

– Despeje o caldo de peixe quente sobre a massa e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, inicialmente com fogo alto e depois com fogo baixo até que a massa tenha absorvido o caldo e adquirido um aspecto mais seco. Corrija o sal durante o cozimento, se for preciso. Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Um refogado bem feito e um bom caldo são o segredo para um fideuá saboroso.

No preparo do fideuá a chef usou os seguintes ingredientes que se encontram na Arca do Gosto Slow Food:

• Açafrão Safrà del Montsec:
  

  Açafrão de montanha cuja qualidade se deve às temperaturas extremas e ao processo de produção artesanal típico da região onde é cultivado, nos Pré-Pirenéus. É utilizado não apenas por sua cor, mas também por seu aroma.

• Páprica Tap de Cortí:

  A páprica da variedade Tap de Cortí é nativa da ilha de Maiorca. É feita com pimentões de uma variedade local recuperada (Tap de Cortí), tradicionalmente cultivados de forma ambientalmente correta. Os pimentões são moídos à pedra. Esta páprica tem sido tradicionalmente utilizada em receitas de cozido e também na preparação da sobrasada que é um enchido tradicional de Maiorca. Esta especiaria proporciona aroma, sabor e cor. É preciso ter o cuidado de não a queimar durante o cozimento pois seu sabor se torna amargo.

• Azeite de oliva da variedade Serrana de Espadán

  O Azeite de oliva extra virgem Serrana de Espadán é produzido no Parque Natural Sierra de Espadán, no interior da Província de Castellón. É uma variedade com baixa produtividade e altos custos de produção que, por outro lado, adquire uma excelente qualidade graças às características do clima e solo.