Etnobotânica de bar, com Danny Childs

20 Ago 2020

Uma prévia do vídeo exibido no segmento como se faz  , bem descontraído num “clima” de sexta-feira: com danny childs, gerente de bar do farm and fisherman tavern localizado em cherry hill, na nova jersey, membro da aliança dos cozinheiros do slow food e do comitê da arca do gosto  para a região nordeste dos estados unidos.

Então Danny, o que fez despertar o seu interesse pelos coquetéis preparados com ingredientes não comuns?

Antes de me tornar barman, realizei uma pesquisa etnobotânica de quatro anos sobre as plantas utilizadas pelas populações indígenas da América do Sul. O estudo incluía as plantas utilizadas na medicina, nos alimentos, bebidas, ferramentas e em tudo o que se possa imaginar. Quando terminei minhas pesquisas, voltei para casa em Nova Jersey e me dediquei à agricultura. Depois de pouco tempo, me candidatei para um emprego no farm and fisherman tavern, para conseguir ganhar um dinheiro extra e acabei me apaixonando pelo restaurante e por como estavam engajados no uso dos alimentos locais. Decidi usar as pesquisas feitas como uma maneira de explorar a história desta região através do prisma etnobotânico e percebi que uma ótima maneira de contar essa história para as pessoas era usar os ingredientes “esquecidos” para fazer coquetéis realmente deliciosos.

Que impacto você acha que esta narrativa tem sobre os gostos e preferências das pessoas? Acredita que estão mudando?

Quando comecei o meu trabalho de barman, percebi que todos pediam sempre as mesmas bebidas, por exemplo, um Martini, Manhattan, Cosmopolitan, Gin tonic, e assim por diante. Logo, começaram a se interessar por aquilo que fazíamos nos “bastidores” do bar com ingredientes únicos. Demorou um pouco, mas agora as pessoas querem beber aquilo que produzimos, aquilo que nos apaixona, aquilo que vem da nossa agricultura, da horta do nosso restaurante ou dos ingredientes silvestres. As pessoas começaram a ficar ligadas, realmente, naquilo que fazíamos e a partir disso, iniciaram a prestar atenção à sazonalidade dos ingredientes e à história culinária da nossa região.

Neste episódio do como se faz você usou o licor nocino, que você mesmo prepara utilizando nozes pretas que são um produto da arca do gosto. Há outros produtos da arca do gosto que você utiliza no bar?

Muitos! Só da arca do gosto dos estados unidos nós usamos conhaque de maçã americananoz branca americana, castanha americanauísque de centeio americanocamapu da tia mollymelancia bradfordbaga de cedro vermelho ocidentalpimenta de peixechá-de-corda verdemaçã harrisonpimentas hinkelhatzpimenta doce italiana do jimmy nardello abobora-queijo long island, pimenta-cenoura martinuvas valdiguiepawpaw (meu predileto), amoras vermelhasarbustos (usamos muitos), sumagreswitchelpicles de melanciasabugueiro silvestre americanoalho-porro-bravo… e tenho certeza que usamos mais coisas de outros países também.

Se houvesse um prêmio para o bar que mais utiliza produtos da arca do gosto acho que você ganharia! Mas, qual é a diferença entre o sabor, digamos, do licor nocino feito com noz pecã americana e daquele feito com as nozes inglesas normais?

 width=Danny Childs’ black walnut nocino. 

As nozes negras americanas têm um sabor ousado e apimentado com muitos taninos. As nozes inglesas têm um sabor mais suave em comparação com as nozes negras americanas. As pecãs americanas também são menos ousadas que as nozes pretas, mas possuem um teor mais alto de gordura, e isso proporciona um sabor mais rico e mastigável na boca.

Parece delicioso. Então, para onde vamos a partir daqui, danny? O que aparece na agenda?

Gostaria de continuar a ensinar aos membros da organização slow food sobre os coquetéis e como eles podem ser um grande veículo na apresentação de ingredientes locais “esquecidos” como aqueles presentes na arca do gosto. Eu também gostaria de escrever um livro, um dia e, num mundo pós-coronavírus, eu gostaria de abrir meu próprio bar.

Com a atenção à qualidade e à biodiversidade que você está promovendo, temos certeza de que não está longe de conseguir o que quer!

Por Jack Coulton

Danny childs é o protagonista de um episodio do programa como se faz, um novo formato para o terra madre salone del gusto 2020 dedicado às profissões do alimento, às técnicas culinárias e às receitas. O episódio completo será lançado dia 9 de outubro, juntamente com outros episódios da série.

Nesse meio tempo, conheçam o danny no instagram @slowdrinks

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