Egito: A tradição fala no plural

Aurelia Weintz

A cultura alimentar egípcia é rica, mas muitas vezes menosprezada em nível internacional. Em todo o país, encontram-se diversas culturas, segundo as diversas religiões que, com o tempo, geraram uma verdadeira mistura de receitas tradicionais: as tribos beduínas do Sinai estão presentes com suas ervas indígenas, as tribos dos Oásis ocidentais com a rizicultura, enquanto que os berberes de Siwa se tornaram famosos pelos cultivos de tâmaras e azeitonas. Enfim, o Egito tem uma gastronomia extraordinariamente variada.

Dos oásis ao delta do Nilo

Não falta nem mesmo a tradição do café, servido com especiarias, segundo as tradições das tribos Abadba e Bishary. Ao longo do Nilo, mais precisamente nas regiões urbanas que se desenvolvem no delta do rio, a cultura gastronômica tem uma característica marcadamente mediterrânea. No Alto Egito, a cultura rural facilitou o nascimento de muitos tesouros gastronômicos, como as verduras secas da Núbia, o karkade ou a famosa molokheya, uma erva da família das malváceas, muito apreciada e saudável, com a qual se prepara uma receita que tem o mesmo nome. Em Port Said, ainda hoje os protagonistas são os produtos da pesca e as receitas à base de peixe, embora a poluição do ecossistema tenha provocado uma redução da produção e maiores riscos para a saúde dos consumidores. E o pão? Este nos mostra outras diversidades: do libba dos beduínos do Sinai ao jubrit dos Abadba, até o shamsi das populações nubianas.

Num panorama tão diverso, a tarefa de mapear as produções típicas locais é difícil, mas ao mesmo tempo entusiasmante. Para realizá-la da melhor forma possível, o Slow Food pediu a colaboração de associações e empresas locais, como a ma7sool productions, que além da atividade de mapeamento, realiza vídeos e documentários; e de estudiosos e cientistas que contribuem com a própria experiência a analisar os resultados alcançados. O objetivo deste trabalho é a promoção da cultura gastronômica local que possui todas as características necessárias para ser reconhecida em nível internacional.

A esperança, então, é que graças a este trabalho de mapeamento, um dia a população egípcia resgate o seu patrimônio gastronômico, um patrimônio que inclui o arroz dos oásis ocidentais, tradicionalmente usado para preparar o sekouti (arroz marinado com suco de cebolas assadas, que lhe conferem uma coloração marrom), o mel e as ervas indígenas do Sinai, o karkade e o óleo de semente de mostarda… O mapeamento da biodiversidade e das produções típicas locais, enfim, é o primeiro passo para devolver ao alimento local a importância que merece, antes de tudo na mesa e, a um nível mais profundo, para resgatar os antigos conhecimentos.