Da cabeça ao rabo

Uma das muitas sugestões do Slow Food, como parte da campanha Slow Meat, é a valorização de cortes de carne menos nobres e menos conhecidos. Se usarmos apenas o filé e o lombo do boi, estaremos aproveitando apenas 40 quilos do animal, e as partes que não são vendidas muitas vezes acabam aumentando o desperdício. Aprender a valorizar todo o animal, da “cabeça ao rabo”, pode ajudar a combater o desperdício, a redescobrir receitas locais interessantes, a valorizar plenamente o trabalho dos criadores e dos açougueiros… E também a economizar! Damos aqui algumas pequenas sugestões.

Para quem vai preparar cortes alternativos pela primeira vez, a carne bovina é, seguramente, a mais macia e de sabor mais delicado: para experimentá-la, trazemos diretamente das cozinhas inglesa e alemã, a receita da sopa de rabo de boi. O rabo é um dos cortes mais saborosos do boi e pode ser preparado de diversas formas, como a sopa tradicional da cozinha inglesa, um belo prato único, nutritivo, não muito calórico e fácil de preparar.

Em geral, as vísceras são a parte do “quinto quarto” mais conhecidas, ainda que sejam subestimadas na cozinha: do ponto de vista nutricional, são muito ricas em vitaminas, proteínas, glicogênio, gorduras e sais minerais, ainda que apresentem quantidades elevadas de colesterol e ácidos graxos. As vísceras de coelho são ingredientes interessantes para preparar um delicioso patê de fígado ou um saboroso ragu. Alternativamente, os miúdos podem ser grelhados ou fritos: é importante não cozinhar demais para que não fiquem borrachudas e, principalmente, que as vísceras utilizadas sejam frescas! Também podem ser usados miúdos, crista e barbilhão de galinha. No início do século XX, um texto clássico da cozinha italiana, A ciência na cozinha e a arte de comer bem, de Pellegrino Artusi, definia os miúdos como “partes régias”: uma das receitas das cortes italianas do Renascimento era o cibreo di rigaglie, um célebre prato florentino preparado com miúdos. As receitas italianas normalmente mais conhecidas são, no entanto, o arroz com crista e barbilhão e a finanziera, um prato piemontês de origem medieval.

Da Bielorrússia vem a receita de pescoço de ganso recheado. Muito conhecida também na Lombardia, a receita vem da zona rural, onde os gansos eram numerosos. Animal fundamental para a economia rural, a carne de ganso pode ser cozida de milhares de formas, e é possível encontrar todas as partes do animal em açougues de confiança. Na realidade, a receita do pescoço recheado pode ser preparada também com pescoço de galinha ou de pato, apenas variando o tamanho do prato final.

Uma receita muito particular, por fim, é feita com orelhas de porco. É simples de preparar e custa pouco, pois os ingredientes podem ser facilmente encontrados em casa. Duas receitas famosas são a salada de orelhas de porco e a sopa de feijão com orelhas de porco. Ambas têm tempo de preparo mínimo e podem ser facilmente realizadas mesmo por cozinheiros sem experiência. Para os apreciadores de carne de porco, até mesmo os pés podem ser um corte pobre interessante. Na Itália não é muito difundido, mas em outros países, como a França, é um prato tradicional. São famosos o pied de porc en gelée (pé de porco em gelatina), os pieds de porc panés (empanados) e a terrine de pied de porc (terrina de pés de porco). É um corte gordo, ainda que não tenha uma quantidade de calorias desproporcional: com as suas 210 kcal/hg, é comparável a outros cortes gordos do porco, como as costeletas ou mesmo linguiças.

Agora só falta cozinhar!