Coração e solo

Pode parecer que solo e queijo não têm nada a ver um com o outro, mas a matéria viva debaixo de nossos pés é fundamental para garantir a variedade e a qualidade das gramíneas de uma pastagem e, portanto, a variedade e a qualidade do leite que faz com que um queijo seja bom e único. Portanto, não é difícil entender por que o Slow Food dedicou uma conferência inteiramente ao solo, no primeiro dia do Cheese 2015, realizado em Bra, na Itália, de 18 a 21 de setembro.

“O solo é um assunto que tem sido negligenciado pelas políticas”, disse Marta Messa, representante do Slow Food em Bruxelas, que presidiu a conferência. “Um artigo publicado num jornal britânico este ano diz que a pobreza do solo é um problema ainda mais sério do que a mudança climática. Se continuarmos desse jeito, em 60 anos não teremos mais solos férteis.”

São necessários dois mil anos para criar dez centímetros de solo fértil, mas apenas algumas décadas para matá-lo com pesticidas, fertilizantes químicos e erosão. “O solo é um produto de processos complexos e que levam muito tempo”, disse Michele Freppaz, da Universidade de Turim, um dos painelistas. “Mas é como restaurar uma obra prima; podemos tentar imitá-la, mas jamais recriá-la.”

O jornalista francês Frederic Denhez, que também participando do painel, explicou: “Os solos continuaram produzindo graças à adição de produtos químicos, fertilizantes, não graças à sua própria regeneração. Estamos vivendo uma era de catástrofe”.

A importância do solo não está distante da nossa vida cotidiana, vai direto ao nosso prato. “No solo existe um micromundo, que afeta a qualidade do alimento”, disse Sergio Capaldo, veterinário e fundador da associação de criadores La Granda. “O alimento é o meio que transfere o micromundo do solo para o seres humanos… Antes de falarmos sobre animais, precisamos falar sobre o solo. A qualidade do leite começa com a biodiversidade do solo.”

Para fazer um bom queijo, é preciso mais do que apenas pastagens e conhecimento técnico; também requer respeito pela saúde do solo e de seus habitantes. “Nós vemos a agricultura de forma errada, pois o enfoque é na rapidez da produção, mas não entendemos que a qualidade da produção depende da forma como tratamos o solo. Precisamos falar menos sobre chefs e mais sobre ingredientes e matérias-primas, pois é isso que faz a verdadeira diferença naquilo que comemos.”

O problema não é apenas comprometer a qualidade do solo, mas a pavimentação e, portanto, a perda total de solos férteis. “A qualidade do solo pode ser restabelecida, mas o problema maior é que estamos perdendo solos férteis porque estamos cobrindo-os com construções”, disse Roberto Burdese, do Slow Food. Frederic Denhez concorda: “A expansão urbana é um grande problema na França e no resto do mundo… Mas não estamos apenas perdendo terras, estamos perdendo as melhores terras agricultáveis, pois historicamente, as cidades foram construídas onde estavam os melhores solos.”

Mas nem tudo é desgraça. “Os solos são vivos e podem recriar seus ecossistemas, basta dar a eles alguns anos”, disse Denhez. “Mas o homem não quer ouvir falar nisso, pois quer ganhar dinheiro.” Deveriam ser oferecidos fundos para práticas que protejam o solo, sugeriu Capaldo, ao invés de políticas que favorecem uma agricultura que destrói o solo. E precisamos resgatar o valor do conhecimento agrícola das comunidades locais, que durante séculos adotaram práticas engenhosas para recuperar terras degradadas.

“O solo é um sistema vivo frágil, não apenas um produto industrial”, concluiu Marta Messa. “Precisamos entender isso e precisamos pagar um preço justo por produtos que vêm do solo.”