Cheese Nostalgia: 11 queijos que fizeram a história do Slow Food

Foi há vinte anos que, pela primeira vez, foi organizado Cheese, em Bra. Cada nova edição apresentando os queijos que o Slow Food descobriu e lutou para preservar. A seguir os 11 queijos mais importantes, que fortaleceram a campanha do Slow Cheese ao longo dos anos:

1997 Comté

Os produtores do consórcio ficaram tão entusiasmados com a primeira edição do Cheese, que trouxeram uma peça gigante de Comté para mostrar sua gratidão, que acabou se tornando o símbolo do Cheese 1997. O queijo Comté é muito conhecido por sua diversidade: nunca há duas peças com o mesmo sabor.

1999 Montébore

Era o ano de 1999 quando foi redescoberto o Montébore, que se tornou o símbolo do Cheese com sua forma de bolo de noiva. A produção de Montébore parou quase inteiramente, até 1999, quando um jovem, Roberto Grattone, identificou a última produtora: umamulher de 80 anos, que ensinou a Roberto como produzir o Montébore legítimo. O Slow Food criou a Fortaleza de Montébore para preservar esse queijo.

2001 Histórico Rebelde

Segundo Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, trata-se de um exemplo extraordinário de “produção queijeira heroica”. O verdadeiro Bitto Storico não tem aditivos, bactérias ou fermentos. Existem apenas doze produtores que fazem o Bitto Storico legítimo, todos na região do Vale do Bitto, na Lombardia. A Fortaleza foi criada para valorizar esse queijo que se tornou a estrela da edição 2001 do Cheese.

2003 Oscypek

Por se tratar de um queijo de leite cru, a partir da década de 50, a venda do queijo Oscypek, na Polônia, tornou-se ilegal. Jacek Szklarek, presidente do Slow Food Polônia, fez uma viagem nas montanhas Tatra para experimentar os queijos Oscypek que ainda conseguia encontrar. Selecionou os cinco melhores, e fixou um protocolo de produção, criando a Fortaleza de Oscypek. No mesmo ano, os produtores decidiram levar o queijo para o Salone del Gusto, mas corriam o risco das autoridades da Polônia confiscarem seus produtos. Por isso esconderam os queijos na bagagem, antes de começar a viagem de ônibus até Turim. Foi a decisão acertada: em apenas 2 dias venderam todo o queijo que tinham levado para o Salone.

2005 Robiola di Roccaverano

A Robiola di Roccaverano foi uma das protagonistas do Cheese 2005, cujo foco foram os queijos de leite de cabra. A Fortaleza de Roccaverano reúne agricultores que utilizam leite de cabra da raça local de Roccaverano, cujo rebanho tem se reduzido muito ao longo dos últimos anos, por ter sido substituído por raças de maior rendimento. A redescoberta da Robiola legítima, durante o Cheese de 2005, ajudou a conscientizar sobre a necessidade de preservar a cabra de Roccaverano.

2007 Tcherni Vit

Dez anos depois da primeira edição, o porte internacional do evento aumenta, envolvendo os países da Europa do Leste. Pela primeira vez, chegaram os queijos da Romênia e Bulgária. Naquele ano, o queijo verde Tcherni Vit da Bulgária, despertou grande interesse. A Fortaleza do Tcherni Vit foi criada quando o último produtor, com mais de 80 anos, não conseguia mais dar continuidade à produção, colocando o queijo numa situação de risco. 

2009 Iogurte de Cinzas Pokot

Pela primeira vez, os pastores africanos tiveram seu próprio estande durante o Cheese, com os produtores da Fortaleza do Iogurte de Cinzas Pokot da comunidade Terzoi do Quênia. Esse iogurte, muito peculiar, aromatizado com as cinzas de Kromwa, uma árvore nativa, despertou um grande interesse no mercado do Cheese. O Iogurte Pokot continuou marcando presença no evento de Bra, tornando-se um must para muitos visitantes.

2011 Queijos Auvergne de Leite da Raça Salers

A edição Cheese 2011 direcionou os holofotes para os três pilares da produção queijeira de qualidade: leites, oficios e territórios. A França foi convidado de honra de Cheese 2011, com uma rica seleção de queijos da região de Auvergne, o coração da produção queijeira francesa, com cinco DOPs e duas raças bovinas nativas, a Aubrac e a Salers. A Fortaleza foi criada para promover a raça Salers e o queijo produzido a partir do leite cru dessa raça, valorizando o trabalho dos poucos produtores artesanais que sobraram.

2013 Stilton de Leite Cru

Na edição de 2013, o país protagonista foi o Reino Unido, de modo especial seu queijo de leite cru Stilton, um dos mais antigos queijos da Inglaterra, embora tenha se tornado obrigatório o uso de leite pasteurizado para que possa ser considerado um queijo DOP. Diante do desaparecimento do Stilton de leite cru, Randolph Hodgson não resistiu e, junto com Joe Schneider, começou a produção do Stichelton, resgatando o verdadeiro Stilton, preparado segundo a receita tradicional. Três anos depois, o Slow Food lançou uma petição e criou a Fortaleza.

2015 Serra de Estrela

O tema principal foi “Uma viagem nos pastos de montanha”, e o país convidado de honra foi a Espanha, com 200 tipos de queijos representando a rica biodiversidade do país. Mas há outras surpresas da Península Ibérica, de modo especial o queijo Serra de Estrela de Portugal, um queijo cremoso, feito a partir do leite cru de uma raça de ovelha local, sal e extrato de flor de cardo.

20 Anos e os Queijos Americanos

Este ano, os EUA tornam-se país convidado de honra, com foco nos queijos de leite cru. A Fortaleza americana dos queijos de leite cru foi criada para apoiar os poucos mestres queijeiros que, com 24 produtores, compartilham o mesmo objetivo: aprimorar os queijos de leite cru criando uma rede de produtores. A conferência Raw in the USA tratará os desafios atuais do movimento do leite cru nos EUA. Outro lugar onde o tema será discutido, é o Laboratório do Gosto, onde os queijos de leite cru serão harmonizados com cervejas americanas. 

Leia sobre o Oscypek:

https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/

http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html

Leia sobre o Rebelde Histórico:

Bitto’s Victory

Leia sobre o Stichelton:

https://www.slowfood.com/slowcheese/eng/news/79/mutiny-on-the-dairy

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/27/artisan-cheesemaker-fights-for-stilton-label