Muito calor em Bruxelas: a produção de cerveja para

Desde menino, sigo os ensinamentos do meu pai e do meu avô, e com eles aprendi a conhecer todos os segredos da cerveja. A Lambic é uma cerveja única no mundo: fruto de bactérias e leveduras espontâneas presentes no ar, e produzida exclusivamente na Bélgica, na região de Pajottenland, vale do rio Senne. A receita é do século XVI e jamais foi modificada.

Hoje a produção é muito limitada e sobrevive somente graças a pequenas cervejarias como a Brasserie Catillon. A receita tradicional é feita de um único lote e segue uma série de regras bem específicas. A principal delas determina que o mosto, antes de ser transferido para barris de carvalho ou castanheira, onde fermenta por três anos, deve ser resfriado durante uma noite inteira dentro de um grande tanque de cobre, onde fica em contato com o ar da Brasserie. Não temos nenhuma instalação de resfriamento artificial, por isso é fundamental que as temperaturas estejam de acordo com as estações de produção e permitam que o mosto seja inoculado naturalmente com bactérias e leveduras selvagens.

Recentemente, no entanto, as coisas não estão acontecendo como deveriam. O aumento das temperaturas impede que o mosto seja resfriado naturalmente e que as leveduras sejam inoculadas.

A temperatura ideal é entre 3 e 8 graus. Em outubro do ano passado, as temperaturas oscilavam entre 10 e 15 graus e, portanto, precisamos interromper a produção completamente por duas semanas: teríamos perdido todo o mosto se tivesse ficado exposto ao calor da Brasserie. Na realidade, já havíamos começado a produzir e quando percebemos que as temperaturas estavam muito elevadas, já era tarde demais: fomos obrigados a descartar algumas partidas de cerveja. Em 2014, ao contrário, começamos a produção muito mais tarde do que o previsto, no final de novembro e não em outubro, pois as temperaturas não caíam.

Atualmente, temos apenas cinco meses para produzir a Lambic de forma natural. Os meus antepassados, no entanto, tinham uns 7 meses à disposição, da metade de outubro a maio. Há mais de quinze anos, isso não é mais possível, pior, a situação não parece melhorar. Se continuarmos assim, seremos obrigados a modificar completamente os nossos processos de produção e a diminuir a quantidade. Hoje produzimos cerca de 400.000 garrafas por ano, mas se os períodos de produção diminuírem ainda mais, não poderemos mais chegar a essa quantidade.

A nossa resposta à mudança climática é, por enquanto, a resistência, mas também a paciência. Estamos tentando não mudar nada, para que a produção siga o mais natural e ecossustentável possível. Esperamos pelas temperaturas apropriadas e seguimos o preparo tradicional, que não permite a pasteurização, o uso de substâncias químicas e a adição de açúcares, flavorizantes ou corantes artificiais. Instalações de resfriamento nos facilitariam a vida, com certeza, mas significaria mudar completamente o gosto e a maturação da nossa cerveja, além de causar um impacto muito maior no meio ambiente, consumindo energia e outros recursos.

A mudança climática é um problema concreto. Somente unindo forças, respeitando o planeta e partindo para a ação poderemos inverter essa tendência e limitar o impacto devastador que a humanidade continua a ter sobre o planeta.

Jean Van Roy

Para saber mais sobre a Fortaleza do Lambic tradicional

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