A receita da Aliança de Cozinheiros Slow Food de Cuba

17 Mai 2021

A receita destas Bolitas de pescado Macabí [Albula vulpes] ou bolinhos de peixe, faz parte do patrimônio culinário de Cuba. Trata-se de uma receita muito conhecida em Gibara, Holguín, situada no leste de Cuba.

Seus criadores, Omar Sánchez Izquierdo e Madelaine Vázquez, conceberam esta versão dessa iguaria após realizar pesquisas sobre a receita tradicional. Ambos têm laços estreitos com o trabalho da Aliança de Cozinheiros Slow Food de Cuba, presidida pelo chef Yamilet Magariño, que reúne chefs e cozinheiros renomados de todo o país. Sob sua liderança, a Aliança de Cozinheiros Slow Food realizou uma série de ações para a preservação da cultura culinária cubana, por meio de workshops, jantares Slow, programas educativos, demonstrações culinárias em Mercados da Terra e eventos on-line. O Terra Madre 2018 apresentou um cardápio “Creole” que foi muito bem recebido pelos delegados presentes na feira.

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Omar é engenheiro de computação e viticultor. Ele é membro da Aliança de Cozinheiros Cubana desde sua fundação e contribui com ideias sobre como preservar os alimentos e aplicar processos de fermentação. Seu amor pela cozinha o levou a experimentar pratos e bebidas tradicionais, como polenta com carne de porco, chicharrones de arroz, chicha de abacaxi, Pru oriental, e mais de 10 variedades de vinhos de frutas, entre outros.

Madelaine Vázquez é chef, licenciada em Nutrição Social, e possui um mestrado em Ciências do Ensino Superior. Já publicou 10 livros sobre cozinha cubana e escreveu mais de 100 artigos sobre a cultura alimentar de seu país. Apresentou um programa de culinária cubana, Con Sabor, durante nove anos. Atualmente ela é a conselheira internacional do Slow Food para o Caribe.

Receita
Bolitas de pescado (Bolinhos de peixe) Macabí

Ingredientes para 40 bolinhos

Macabí, eviscerado e sem cabeça: 1 kg, 1 peixe grande

Pão: 120 g
Leite: 250 mL
Cebola: 100 g
Cebolinha: 40 g
Óleo: 34 g
Ovos: 100 g
Vinho branco seco: 30 mL
Suco de limão: 30 mL
Sal: 5 g
Pimenta: 0.3 g
Farinha de trigo: 160 g
Óleo para fritar.
Molho Creole: 250 g
Salsinha: 22 g

Preparação

Bata o peixe com um martelo de madeira para amaciar a carne antes de remover a espinha dorsal. Remova a pele, primeiro de um lado, e retire a carne com uma colher; repita do outro lado. Reserve a carne em uma tigela. Retire a crosta do pão e coloque-o de molho no leite. Esprema o pão para tirar o excesso de leite e coloque-o no moedor junto com a carne do peixe.

Picar finamente a cebola e a cebolinha; saltear no óleo, em uma frigideira média, por 3 minutos. Acrescente a mistura salteada ao peixe. Adicionar os ovos batidos, vinho branco seco, suco de limão, sal e pimenta. Amasse e forme pequenas bolinhas.

Passe na farinha e frite em óleo bem aquecido por 5 minutos. Sirva os bolinhos regados com o molho Creole, salpicados com a salsinha.

Nota: Este peixe rende 740 g de carne crua.
Tempo de preparação: 60 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos

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