Alimentação E Saúde: Aquilo Que Faz Bem Ao Meio Ambiente, Também Faz Bem A Nós

25 Jul 2018

 width=Não é a primeira vez que nos questionamos sobre a correlação entre alimentação e saúde. Na realidade, é o que sempre fizemos com nossos inúmeros projetos e publicações. Porém, 2018 é um ano especial deste ponto de vista, tanto que a abertura do Congresso Nacional do Slow Food Itália foi justamente a palestra “Alimento e Saúde”, publicada pela Slow Food Editore, no livro La felicità ha il sapore della salute (A felicidade tem o sabor da saúde)escrito a quatro mãos pelo pesquisador Luigi Fontana e pelo cozinheiro Vittorio Fusari.

Mas este ano, como vocês sabem, haverá outros eventos organizados sobre o tema. Alimento e saúde é o nome de um dos cinco espaços #foodforchange, que estamos projetando para o próximo Terra Madre Salone del Gusto.

É importante mencionar a fórmula dos espaços #foodforchange: um espaço de degustação dedicado aos Laboratórios do Gosto; um espaço de diálogo para os fóruns do Terra Madre; e um percurso onde grandes e pequenos podem tentar descobrir o quanto sabem.

Os fóruns: das grandes urgências à redescoberta dos alimentos bons

O primeiro fórum programado para o nosso espaço analisa um problema de grande urgência: a resistência aos antibióticos. Por meio dos dejetos animais, os antibióticos atingem aquíferos, poluem o meio ambiente e chegam até nós, que os assimilamos inadvertidamente, todos os dias. Outro problema que deve ser enfrentado com urgência são as moléculas químicas, o veneno no prato que invadiu a nossa vida cotidiana e a alimentação; também a comida lixo, problema presente tanto na África, onde  caldos em cubos, queijos processados e leite em pó suplantaram seus substitutos naturais, quanto nas áreas socialmente vulneráveis das cidades do mundo ocidental, onde muitas vezes o acesso aos alimentos frescos, saudáveis e locais é uma utopia; e as bebidas açucaradas, que podemos combater impondo um imposto sobre o açúcar ou propondo uma alternativa de lanches slow.

Nem todos os doces, nem todas as gorduras e nem todos os sais fazem mal. Se escolhidos com cuidado e consumidos com moderação, esses alimentos não precisam ser demonizados. Dedicamos três eventos a essas categorias: Há gorduras que vêm para o bemSaberes de sal: história do sabor e Doces alternativas.

Como educar-se sobre a saúde é também um estilo de vida, apresentamos: Alimento, saúde e espiritualidade, onde exploramos o envolvimento da comida e da alimentação na busca constante de profundidade e espiritualidade como estratégias de resiliência coletiva contra estilos de vida insustentáveis; A dieta mediterrânea, que em suas inúmeras versões, patrimônio dos países das duas margens do Mediterrâneo, ainda é considerada uma das mais saudáveis e adequadas do ponto de vista nutricional e, por fim, um percurso que vai Do paradoxo dos Massai ao sistema da milpa.

Duas categorias à parte, As folhas, ervas, algas e fungos apresentadas num encontro dedicado a conhecer suas variedades e a procurar outras opções de alimentos selvagens saudáveis; e Baby Food dedicado ao alimento slow food por excelência, o leite materno, o primeiro alimento – a rica biodiversidade – que o recém-nascido encontra em seu longo percurso alimentar.

Por fim, fora do espaço temático, mas sempre dentro do mesmo assunto, o grande fórum Refeitórios nas escolas: boas práticas e situação atual, dia 22 de setembro, na Sala Blu.

Os Laboratórios: o sabor da saúde

Começamos com Vittorio Fusari, protagonista de um encontro duplo, domingo, 23 de setembro e segunda-feira, 24. Degustando seus pratos, consideramos que se basearmos a nossa alimentação em uma combinação de produtos de qualidade, locais e sazonais, principalmente verduras, cerais e leguminosas, a nossa saúde se beneficiará.

Fusari não é o único nome que atrai visitantes. Em Ervas, musgos e líquens sob as estrelas, estarão Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi, ambos chefs estrelados que propõem uma cozinha silvestre, utilizando ervas espontâneas. Também interessante é a experiência de Marta Foglio, aluna de Pietro Leeman e expoente da cozinha macro-mediterrânea de Franco Berrino: em História de uma Foodopia possível, mostra como cozinhar pode mudar o mundo, pois o alimento reconecta o homem com a terra mais do que qualquer outra coisa. Ou, ainda, Manuel Costardi, chef confeiteiro do novo restaurante Edit by Costardi Bros, de Turim. No evento O cozinheiro doce, Manuel apresenta um laboratório de doces não doces (à base de verduras, frutas e sementes) que põe em evidência o perfil de um grande experimentador. Por fim, sempre na Itália, a interessantíssima visão de Chiodi Latini, cuja cozinha vegetal integral tem como protagonistas indiscutidos alimentos de origem vegetal na forma mais próxima ao estado natural (alimentos “íntegros”), banindo todos os produtos refinados.

Também há espaço para a pizza e para as massas e fermentos naturais, assim como Caterina Alberoni oferece em sua pizzaria Al cavallino di Gorizia. E para os pães: da crosta escura como café, avelã ou de coloração âmbar, do amarelo intenso ao cinzento… São perfumados e intensos, são pães de fermentação natural, feitos com farinhas de grãos antigos.

Estarão presentes inúmeros cozinheiros e produtores internacionais. Da Áustria, a produtora Andrea Unterguggenberg e o médico Georg Lexer trazem os sabores das montanhas da Caríntia, como o queijo produzido com leite de vacas alimentadas com feno e o pão de fermentação natural de Lesachtal (Fortaleza Slow Food). Tatiana Iablonska traz as ervas ucranianas da Podólia, mostrando suas propriedades benéficas. Da Espanha, Yelel Canas traz o gazpacho e suas variações. E há muita África: da Etiópia, experimentamos a njera, um tipo de focaccia macia e leve, usada como prato, talher e pão, que vem com diversos ingredientes – ovos, carne, verduras, especiarias ou uma mistura de temperos chamada berbere, e descobrimos o papel da biodiversidade local como verdadeiro ponto forte para o futuro e para a saúde do planeta; da África do Sul, Filippa Harrington e Lubie Rusch, da Aliança dos cozinheiros do Slow Food, trazem uma amostra das ervas e vegetais que nascem espontaneamente na costa a oeste da Cidade do Cabo. Entre elas, a sandkool e a veldkool, duas plantas herbáceas perenes inscritas na Arca do Gosto e recentemente redescobertas pelos chefs locais. Do Senegal, Pierre Thiam, que há anos trabalha em Nova Iorque, participa dos eventos Árvores de recursos, como a moringa e o baobá e Cereais esquecidos, como o fônio e o painço.

E ainda: da Coreia, o jang e os molhos fermentados e o sikhye… naturalmente doce; da Argentina, a cozinha sem fogo; do Líbano, os temperos e ervas, do Japão, a arte de preparar shima tofu; do leste europeu,  os leites fermentados; da Rússia, as verduras fermentadas do restaurante Mark i Lev; do México, a combinação de leguminosas e cereais, uma união de ouro, presente nas cozinhas de todo o mundo.

Não incluímos três links, pois são eventos esgotados: A fritura permitida, Israel: uma outra margem da dieta mediterrânea e México: mole poblano, o melhor do cacau.  Se você gostou de alguma de nossas propostas, venha logo!

de Silvia Ceriani, [email protected]

O espaço #foodforchange Cibo e salute (alimentação e saúde) é realizado com o apoio científico de Andrea Pezzana, SC Nutrizione Clinica Città di Torino

Com o patrocínio de ASL Città di Torino e Ordine provinciale dei medici chirurghi e degli odontoiatri di Torino

E com o apoio organizacional de: Slow Medicine, FADOI, AMD, ADI

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