Uma Receita do Chef James Rorbacher

22 Ago 2018

 width=O meu primeiro contato com o Slow Food foi numa palestra em Chicago, quando conheci Alice Waters. O meu modo de pensar sobre alimentos reflete exatamente a filosofia do Slow Food, inclusive por reconhecer que o meu país é uma verdadeira “nação fast-food”.

Parece que ninguém cozinha mais, e isso me entristece. Gostaria que as pessoas voltassem para a cozinha, comessem com a família e com os amigos. O meu trabalho parte da vontade de ensinar as pessoas a praticar um estilo de vida saudável. Cheguei na cozinha depois de ter trabalhado durante 30 anos na gestão de diversos restaurantes na região do Meio-Oeste, quando fui contratado como chef de uma empresa, cujo dono vegano pediu que eu melhorasse a alimentação de seus funcionários. Foi uma mudança radical: finalmente consegui por em prática a minha ideia de cozinha baseada em matérias-primas vegetais, sazonais e de alta qualidade.

No ano passado, entrei para a Aliança de Cozinheiros e participei da campanha “Cook up a Better Future with Meatless Monday” (cozinhe um futuro melhor com segunda-feira sem carne). A minha cozinha utiliza alimentos integrais e vegetais sem adição de sal, óleo ou açúcar. Quando crio um prato, antes de tudo escrevo a receita, preparo, faço alguma revisão e, por fim, crio uma versão simplificada para os meus clientes e os ensino a prepará-la.

A receita a seguir tem como protagonistas as ervilhas vermelhas das Sea Islands (produto da Arca do Gosto) e as sementes de benne (um tipo de gergelim muito comum no sul dos Estados Unidos, trazido para os EUA da África Ocidental, cujo óleo é também um produto da Arca do Gosto). As sementes de benne são um patrimônio familiar, uma variedade com um sabor mais doce e marcado do que o gergelim comum. A doçura da abóbora e o sabor terroso da ervilha vermelha combinam perfeitamente com o molho de curry doce e picante.

Abóbora assada com ervilhas vermelhas das Sea Islands, vagens, semente de benne e emulsão de curry picante

4 porções

2 abóboras do tipo paulista (ou equivalente) descascadas e cortadas em 16 anéis de aproximadamente 2,5 cm. Eliminar as sementes e as fibras.

2 colheres de sopa de água

½ colher de sopa de tempero Bragg’s Liquid Aminos (ou, se não encontrar, molho de soja)

1 colher de chá de canela do Ceilão

½ colher de chá de anis estrelado moído

2 colheres de chá de levedura nutricional

Pimenta-do-reino moída na hora

 

2 xícaras de ervilhas vermelhas das Sea Islands

4 dentes de alho

Caldo vegetal com baixo teor de sódio

 

32 vagens cozidas a vapor

4 cebolinhas cozidas a vapor

½ xícara de brotos de ervilha frescos

 

1 ½ xícara de caldo vegetal com baixo teor de sódio

¾ de xícara de suco natural de laranja

2 colheres de sopa de vinagre de laranja sanguínea (ou vinagre de vinho branco)

3 colheres de chá de curry em pó

½ colher de chá de páprica defumada

½ colher de chá de cúrcuma

1 colher de chá de togarashi (se não encontrar togarashi, use a receita abaixo)

½ xícara de castanhas de caju cruas

4 colheres de sopa de sementes de benne torradas, separadas

½ xícara de ervilhas vermelhas cozidas

½ xícara de aquafaba da ervilha vermelha

2 tâmaras de Medjool (uma variedade de tâmara grande, doce e suculenta, cultivada no Marrocos), sem caroço

 

2 colheres de sopa de salsa, cebolinha ou outros temperos frescos picados

Preparação da abóbora:

Numa tigela grande, misturar água, tempero Bragg’s ou molho de soja, canela, anis estrelado, levedura nutricional e um pouco de pimenta-do-reino moída. Adicionar a abóbora e misturar bem até que todos os pedaços estejam cobertos com o tempero. Ajeitar os pedaços de moranga em uma única camada numa assadeira antiaderente ou com Silpat e levar ao forno por 30 minutos, a 180 graus, virando-os após 15 minutos. Retirar do forno e reservar.

Preparação das ervilhas:

Numa panela média, colocar as ervilhas, os dentes de alho inteiros e o caldo. Deixar ferver em fogo brando, com tampa, por 30-40 minutos ou até as ervilhas ficarem macias.

Preparação das vagens:

Depois de cozidas, amarrar 8 vagens com uma cebolinha cozida a vapor, fazendo 4 maços.

Preparação da emulsão de curry:

Colocar o caldo vegetal, suco de laranja, vinagre, curry em pó, páprica, cúrcuma e togarashi numa panela pequena. Quando começar a ferver, usar um fuê ou batedor de claras para misturar. Despejar o caldo num liquidificador, adicionando as castanhas de caju, 2 colheres de sopa de sementes de benne, ½ xícara de ervilhas vermelhas cozidas, ½ xícara de aquafaba e as tâmaras. Bater bem até ficar espumoso.

Montagem do prato:

No centro de cada prato, fazer um montinho de ervilhas vermelhas de aproximadamente 10 cm. Sobrepor 4 pedaços de abóbora sobre as ervilhas. Colocar um maço de vagens sobre as abóboras e decorar o prato com os brotos de ervilha. Finalizar com uma colher de emulsão de curry sobre a abóbora e as ervilhas, salpicando com as sementes de benne torradas e os temperos frescos.

Como preparar o togarashi

O togarashi é um tempero tradicional japonês. Esta receita é de uma versão sem sal:

1 colher de chá de sementes de benne torradas
1 colher de chá de páprica
½ colher de chá de manjericão seco
½ colher de chá de folhas de louro moídas
½ colher de chá de pimenta-de-Sichuan
½ colher de chá de pimenta-caiena
1 colher de chá de flocos de pimenta malagueta
1 colher de chá de raspas de laranja

Moer bem todos os ingredientes juntos num miniprocessador ou moedor de temperos. Conservar na geladeira até 6 meses.

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