A receta da Aliança de Cozinheiros: Sigurdur Helgason

24 Abr 2018

chef IslandaConstruído na década de sessenta por agricultores locais, hoje, o Radisson Blu Saga Hotel tornou-se um dos símbolos de Reykjavík. A nossa filosofia baseia-se na relação próxima com os produtores locais, que nos fornecem os produtos para os nossos cardápios; e em dois pontos-chave: a cadeia curta e a redução do desperdício.

Consideradas as dimensões do Hotel, somos obrigados a importar uma parte dos produtos utilizados na cozinha, pois, na Islândia, nem tudo está disponível localmente. Ainda assim, para nós é natural escolher, quando possível, as cenouras islandesas em vez das cenouras originárias de outros países.

A seguir quero sugerir uma receita com um dos produtos mais importantes da nossa tradição: o cordeiro. A época de criação do cordeiro, na Islândia, é muito curta, de meados de agosto até fim de setembro. Os nossos cordeiros são únicos, pois ficam livres no pasto durante todo o verão, alimentando-se principalmente de ervas selvagens nórdicas. O período de abate é muito curto, por isso grande parte da carne não é maturada o suficiente antes de ser embalada, o que, infelizmente, afeta a qualidade final.

Sempre me questionei sobre a possibilidade de prolongar a temporada de abate, de modo a garantir uma melhor qualidade da carne. Estou tentando conscientizar os produtores do leste da Islândia. Todo verão, compramos 480 cordeiros, de seis criadores. Na cozinha, utilizamos todas as partes do cordeiro, para conseguir o máximo em termos de qualidade e quantidade da carne.

Cordeiro islandês criado em liberdade

Lombo de cordeiro com aipo-rabano, couve e molho de crowberry

Filé de cordeiro

Preparação: Desossar o carré de cordeiro, retirando o excesso de gordura e parte dos tendões. Temperar o lombo com sal e pimenta-do-reino, grelhar e temperar com tomilho do Ártico e pó de crowberry (Empetrum nigrum). Tamanho da porção 120gr.

Depois de grelhar, cozinhar o cordeiro a uma temperatura de 58C.

Óleo de avelã

20gr de avelãs descascadas

50gr de óleo

Preparação: Torrar as avelãs no forno até ficarem douradas. Colocar no processador com óleo até obter um puré grosso

Vinagrete de maçã

15ml de vinagre de maçã

4gr de açúcar

2gr de sal

40ml de água

Preparação: Colocar todos os ingredientes e cozinhar até dissolver completamente o sal e o açúcar. Deixar esfriar.

Aipo-rábano ao forno

1 aipo-rábano

Sal, óleo, manteiga

Preparação: Lavar o aipo-rábano e cortar a raiz. Temperar com óleo e sal. Cozinhar em forno pré-aquecido a 160°C, durante aproximadamente 1 hora e ½. Cortar o aipo-rábano em pedaços e fritar numa frigideira, com óleo e manteiga. Temperar com sal, óleo de avelã e a vinagrete de maçã. Antes de servir, decorar com salsinha picada.

Puré de aipo-rábano caramelizado

300gr de aipo-rábano

40ml de creme de leite

80ml de leite

Óleo e manteiga

Suco de limão e sal

Preparação: Numa panela grande, derreter a manteiga com o óleo até caramelizar, acrescentar o aipo-rábano.

Deixar caramelizar até ficar dourado. Acrescentar o leite e o creme de leite e deixar ferver até o aipo-rábano ficar macio. Colocar no processador até ficar um puré espesso. Temperar com suco de limão, manteiga noisette e sal.

Colocar numa garrafa squeeze e servir.

Molho de crowberry

500ml molho de cordeiro demi-glace

500ml suco de crowberry

Preparação: reduzir o suco de crowberry até obter 200 ml. Adicionar o molho de cordeiro demi-glace e reduzir um pouco. Temperar com sal e com uma redução de vinagre de framboesa.

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