O cozinheiro Marcello Gallotti, da Aliança de Cozinheiros Slow Food na Alemanha, nos enviou a receita de um prato saboroso e sustentável: a copa de cabeça de porco biodinâmico, pão de sifão, ricota e caviar orgânico Naccari.
Marcello e Andrea Gallotti se conheceram nos bancos da Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, e nunca imaginariam o significado que esse encontro teria para os dois. Depois da formatura, foram para a Alemanha onde, em 2014, abriram o Restaurant Erasmus.
Graças aos ensinamentos e à filosofia de Pollenzo, e a sua própria sensibilidade, Marcello e Andrea conseguiram alcançar muitas metas nos últimos anos. Desde 2016, o restaurante tem certificação orgânica (Bioland Gold Partner), desde a matéria-prima utilizada para a criação do cardápio até a carta de vinhos. Em 2017, aderiram ao projeto da Aliança de Cozinheiros do Slow Food. Em março de 2020, pouco antes da pandemia, receberam a Estrela Verde Michelin.
“Um prato deve oferecer valor agregado à sociedade para que possa ser considerado bom para nós”
O objetivo deles é educar e conscientizar seus clientes sobre os sabores italianos autênticos, com matérias-primas excelentes e selecionadas de toda a Itália.
Para Marcello e Andrea “o bom e o belo dependem um do outro. Se um ingrediente convencer apenas pelo sabor, então não é o suficiente para nós. Um prato deve oferecer valor agregado à sociedade para que possa ser considerado bom para nós. É por isso que cozinhamos com ingredientes orgânicos regionais e artesanais”.
O restaurante colabora com muitos pequenos produtores locais e italianos, utilizando produtos da Arca do Gosto e das Fortalezas Slow Food.
Como se não bastasse, neste ano de crise, Marcello e Andrea tentaram apoiar a sua rede de agricultores como puderam, inclusive com a venda de seus produtos dentro do próprio restaurante. Organizaram uma área dedicada à venda direta de algumas das matérias–primas locais, as mesmas que eles utilizam no cardápio.
Hoje, o cozinheiro Marcello Gallotti, que também faz parte do grupo de cozinheiros da rede “Tempi di Recupero” de Carlo Catani, nos enviou a receita de um prato saboroso e sustentável: a copa de cabeça de porco biodinâmico, pão de sifão, ricota e caviar orgânico Naccari.
A receita da Aliança de Cozinheiros Slow Food na Alemanha
Ingredientes para 4 pessoas
Copa de cabeça
- ½ cabeça de porco crua
- raspas de 1 laranja e de 1 limão
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- noz-moscada
- 1 dente de alho
- canela a gosto
- 50 g de pistaches de Bronte
Pão de sifão
- óleo para fritar
- 200 g de farinha 00
- 200 g de água
- 3 g de fermento biológico seco
- sal a gosto
- 160 g de ricota de ovelha (como alternativa, utilizar um queijo cremoso tipo requeijão)
- 40 g de caviar Naccari (como alternativa, utilizar azeitonas Taggiasca pretas ou de Gaeta)
Modo de preparar
Copa
Cozinhe a cabeça de porco em água e sal até que a carne se desprenda facilmente do osso, escorra e coloque numa tábua. Enquanto ainda estiver quente, tempere com sal, pimenta, canela, alho picado e as raspas de limão e laranja. Misture bem, acrescente os pistaches e experimente. Coloque a mistura em um saquinho de pano e coloque um peso por cima, deixando no mínimo uma noite.
Pão de sifão
Misture água, farinha, fermento e sal. Passe por um coador e encha um sifão de 500 g. Coloque na geladeira por 12 horas. Aqueça o óleo com anéis de aço de aproximadamente 8 cm numa frigideira. Despeje a massa nos anéis e frite, girando os anéis até que os pãezinhos cresçam bastante. Escorrer primeiro em uma grade e depois em papel toalha. Se não tiver um sifão, substitua o pãozinho por uma focaccia tradicional.
Para finalizar
Corte a parte superior de um pãozinho de sifão e coloque 5 fatias de copa de cabeça por cima. Forme uma quenelle de ricota e decore com caviar. Sirva.