Construído na década de sessenta por agricultores locais, hoje, o Radisson Blu Saga Hotel tornou-se um dos símbolos de Reykjavík. A nossa filosofia baseia-se na relação próxima com os produtores locais, que nos fornecem os produtos para os nossos cardápios; e em dois pontos-chave: a cadeia curta e a redução do desperdício.
Consideradas as dimensões do Hotel, somos obrigados a importar uma parte dos produtos utilizados na cozinha, pois, na Islândia, nem tudo está disponível localmente. Ainda assim, para nós é natural escolher, quando possível, as cenouras islandesas em vez das cenouras originárias de outros países.
A seguir quero sugerir uma receita com um dos produtos mais importantes da nossa tradição: o cordeiro. A época de criação do cordeiro, na Islândia, é muito curta, de meados de agosto até fim de setembro. Os nossos cordeiros são únicos, pois ficam livres no pasto durante todo o verão, alimentando-se principalmente de ervas selvagens nórdicas. O período de abate é muito curto, por isso grande parte da carne não é maturada o suficiente antes de ser embalada, o que, infelizmente, afeta a qualidade final.
Sempre me questionei sobre a possibilidade de prolongar a temporada de abate, de modo a garantir uma melhor qualidade da carne. Estou tentando conscientizar os produtores do leste da Islândia. Todo verão, compramos 480 cordeiros, de seis criadores. Na cozinha, utilizamos todas as partes do cordeiro, para conseguir o máximo em termos de qualidade e quantidade da carne.
Cordeiro islandês criado em liberdade
Lombo de cordeiro com aipo-rabano, couve e molho de crowberry
Filé de cordeiro
Preparação: Desossar o carré de cordeiro, retirando o excesso de gordura e parte dos tendões. Temperar o lombo com sal e pimenta-do-reino, grelhar e temperar com tomilho do Ártico e pó de crowberry (Empetrum nigrum). Tamanho da porção 120gr.
Depois de grelhar, cozinhar o cordeiro a uma temperatura de 58C.
Óleo de avelã
20gr de avelãs descascadas
50gr de óleo
Preparação: Torrar as avelãs no forno até ficarem douradas. Colocar no processador com óleo até obter um puré grosso
Vinagrete de maçã
15ml de vinagre de maçã
4gr de açúcar
2gr de sal
40ml de água
Preparação: Colocar todos os ingredientes e cozinhar até dissolver completamente o sal e o açúcar. Deixar esfriar.
Aipo-rábano ao forno
1 aipo-rábano
Sal, óleo, manteiga
Preparação: Lavar o aipo-rábano e cortar a raiz. Temperar com óleo e sal. Cozinhar em forno pré-aquecido a 160°C, durante aproximadamente 1 hora e ½. Cortar o aipo-rábano em pedaços e fritar numa frigideira, com óleo e manteiga. Temperar com sal, óleo de avelã e a vinagrete de maçã. Antes de servir, decorar com salsinha picada.
Puré de aipo-rábano caramelizado
300gr de aipo-rábano
40ml de creme de leite
80ml de leite
Óleo e manteiga
Suco de limão e sal
Preparação: Numa panela grande, derreter a manteiga com o óleo até caramelizar, acrescentar o aipo-rábano.
Deixar caramelizar até ficar dourado. Acrescentar o leite e o creme de leite e deixar ferver até o aipo-rábano ficar macio. Colocar no processador até ficar um puré espesso. Temperar com suco de limão, manteiga noisette e sal.
Colocar numa garrafa squeeze e servir.
Molho de crowberry
500ml molho de cordeiro demi-glace
500ml suco de crowberry
Preparação: reduzir o suco de crowberry até obter 200 ml. Adicionar o molho de cordeiro demi-glace e reduzir um pouco. Temperar com sal e com uma redução de vinagre de framboesa.