Überblick über die Cheese 2017: Markt, Presidi, Events und Protagonisten

28 Aug 2017 | German

Cheese ist die Veranstaltung rund um hochwertige handwerklich hergestellte Käserei- und Milchprodukte. Sie findet in der charakteristischen Altstadt der piemontesischen Stadt Bra (Italien) statt und bietet bei freiem Eintritt die Möglichkeit, Einblicke in die Welt der Käsereierzeugnisse zu gewinnen und das internationale Netzwerk von Herstellern und Käsern kennenzulernen, die nach den Prinzipien von Slow Food arbeiten. Hier folgt ein Überblick über einige Highlights der Veranstaltung:

Der italienische und internationale Markt

Um das 20-jährige Bestehen der Cheese zu feiern, haben Slow Food und die Stadt Bra beschlossen, die Ausstellungsfläche auf dem Markt ausschließlich den Herstellern von Rohmilchkäse vorzubehalten. Rohmilch ist ein authentischer Ausdruck des Herkunftsortes, der Tierrasse, der Ernährung des Tieres und des handwerklichen Geschicks des Käsers. Diese Entscheidung hebt das Qualitätsniveau der angebotenen Produkte merklich an und löst Begeisterung und Neugier aus: die diesjährige Veranstaltung verzeichnet einen Anstieg der Anzahl ausländische Aussteller (wobei der höchste Zuwachs bei spanischen Ausstellern vorliegt), weshalb die Organisatoren die Teilnahmefrist vorzeitig beendet haben.

Der Spazio Libero

Für Slow Food ist der Siegeszug ausgewählter Kulturen gleichbedeutend mit dem Sieg der Standardisierung. Bei gleicher Verarbeitungstechnik zählt nicht mehr, woher die Milch kommt, noch ob ein Käse in Italien, Wales, Neuseeland oder Vermont hergestellt wurde: es gibt keine Verbindung mehr mit der Herkunftsregion, da die spezifische Mikroflora des jeweiligen Gebietes und der jeweiligen Käserei ausgelöscht und durch eine im Labor ausgewählte mikrobielle Superflora ersetzt wurde.

Das Slow Food-Netzwerk möchte diesem Thema der Fermente bei Cheese 2017 auf den Grund gehen und bestehende Alternativen erkunden, die die biologische Vielfalt erhalten und den Geschmack nicht vereinheitlichen. So soll sprichwörtlich eine Revolution eingeleitet werden, die eine Bewegung der natürlichen Käsesorten ins Leben ruft.

Der Spazio Libero ist die wichtigste Neuheit der diesjährigen Veranstaltung. Ein eigener Bereich, der folgenden Erzeugnissen gewidmet ist: Rohmilchkäse, die ohne industrielle Kulturen hergestellt werden, natürliche Weine, die ohne Einsatz ausgewählter Hefen gewonnen werden, Wurstwaren ohne Nitrate, Nitrite und sonstige Zusatzstoffe, Brot und Pizza aus Sauerteig, sowie Lambic-Bier aus Spontangärung.

Die Slow Food-Presidi

Das Projekt, mit dem Slow Food traditionelle Herstellungsmethoden, autochthone Tierrassen, handwerklich hergestellte Erzeugnisse und ländliche Räume schützt, ist auf der Cheese 2017 mit über 50 Presidi aus ganz Italien und dem Ausland vertreten:

  • Aus Belgien kommt das Presidio des Rohmlich-Herve, eines Weichkäses mit gewaschener Rinde, der heute durch die strengen Hygienevorschriften der lokalen belgischen Gesundheitsbehörde Afsca bedroht ist.
  • Von den Kapverden stammt das Presidio der Ziegenkäse aus Rohmilch des Planalto Norte, einer trockenen und fast gänzlich entvölkerten Gebirgsregion, wo nur noch eine letzte Enklave von Hirten Stellung hält, die eine bedeutende Rolle für den Schutz des Gebietes spielt.
  • Aus Irland reist das Presidio der irischen Rohmilchkäse an, zu dem zehn handwerklich arbeitende Käsemanufakturen gehören, die mit unterschiedlichen Methoden und Stilen arbeiten, aber alle dem Prinzip verpflichtet sind, hochwertige Rohmilch-Käse herzustellen.
  • Besonders interessante Teilnehmer aus Italien sind:
  • Der Pecorino aus Farindola in den Abruzzen, der als einziger in Italien und vielleicht auf der Welt unter Verwendung von Schweinelab hergestellt wird, das ihm einen ganz charakteristischen Geschmack und Geruch verleiht.
  • Der Çuç di Mont aus Friaul Julisch-Venetien, zu dessen Herstellung ausschließlich die Sommermilch der Alm-Kühe verwendet wird, die nur auf der Weide grasen und eventuell unter Zusatz von lokalen Heu- oder Getreidesorten gefüttert werden.
  • Der Rohmilch-Pecorino aus der Maremma, in der Toskana, den es in unterschiedlichen Formaten und mit verschiedenen Reifegraden gibt: von 20 bis zu 180 Tagen und mehr des gereiften bzw. Riserva-Käses. Das Produkt wird ohne Zusatz ausgewählter Kulturen und ohne Behandlung der Rinde hergestellt.
  • Das Presidio des Alm-Trentingrana, das zur Valorisierung von zwei Käsereien entstand, die sich der Herstellung von Alm-Milch und ihrer anschließenden Verarbeitung in Reinform verschrieben haben. Sie stellen einen Käse her, der sich erheblich vom klassischen Grana aus dem Trentino unterscheidet.
  • Gäste aus Holland sind das Presidio des handwerklich hergestellten überjährigen Gouda und das kürzlich gestartete Presidio des traditionellen Boeren Leyden, eine der ältesten Käsesorten der Niederlande, die heute nur noch von vereinzelten Höfen hergestellt wird, die Kühe auf den Polder-Weiden aufziehen und eine historische Käsereitradition aufrecht erhalten, die sonst vom Aussterben bedroht wäre.
  • Aus Rumänien stammt der Branza de Burduf, der auf den Hängen der Bucegi-Berge hergestellt wird, die zu den höchsten der Karpaten zählen.
  • Polen schickt den Oscypek der Tatra-Berge, in denen das Volk der Batza lebt, eine besondere Hirtengemeinschaft.
  • Aus den Alpen der Schweiz kommen die Presidi des Emmentaler und des Sbrinz zur Cheese.

Der Weg der Affineure und der Züchter

Eine Straße entlang der Gärten von Piazza Roma beherbergt Affineure und Züchter aus Belgien, Frankreich, Deutschland, Irland, Italien, den Niederlanden, Portugal, Großbritannien, Spanien, der Schweiz und den USA.

Der Große Käsesaal und die Önothek

Hier kann man Käse der italienischen Presidi und Hunderte von Spezialitäten aus der ganzen Welt verkosten: aus den Vereinigten Staaten, Frankreich, Spanien, Portugal und Großbritannien. Die Vereinigten Staaten sind dieses Jahr Gastland und stellen 15 verschiedene Käsesorten aus. Die Önothek liefert Empfehlungen für eine gelungene Kombination mit 600 von der renommierten Weinbank Pollenzo ausgewählten Weinen.

Auf der Piazza della Pizza wechseln sich fünf meisterhafte Pizzabäcker an den Öfen ab; auf der Piazza della Birra bieten 36 unabhängige handwerklich arbeitende Brauereien ihre Biere an; die Piazza del Gelato wird vom Verband der Eishersteller ausgerichtet; außerdem gibt es 15 Straßenküchen und die Food Trucks, neben den Bereichen der offiziellen Partner der Cheese 2017.

Die Konferenzen bieten auch dieses Jahr wieder ein reichhaltiges Programm mit bedeutenden italienischen und internationalen Rednern; interessant werden auch die Treffen im Haus der biologischen Vielfalt und die von der Universität der gastronomischen Wissenschaften organisierten Veranstaltungen.

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Die Cheese 2017 wird ermöglicht durch das Engagement der Gesellschaften, die an die Werte und Zielsetzungen der Veranstaltung glauben. Darunter sollen hier die Offiziellen Partner genannt werden: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Consorzio Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa. 

Cheese, die internationale Messe zum Thema Käse, die alle zwei Jahre von der Stadt Bra und Slow Food organisiert wird, findet von Freitag, 15. September, bis Montag, 18. September 2017 im norditalienischen Bra statt. Sie beschäftigt sich – dieses Jahr zum elften Mal – mit der Milch in all ihren Formen und hat zum Aufbau eines internationalen Netzwerks aus Käsern und Handwerkern im Molkerei- und Käsereisektor geführt.

Weitere Informationen:

Pressebüro Slow Food International

[email protected][email protected] +39 0172 419 645 – Twitter: @SlowFoodPress

Stadt Bra

Elena Martini und Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food ist eine internationale Organisation mit regionalen Wurzeln, die gute, saubere und faire Lebensmittel für alle fördert: Gut heißt gesund und dazu geschmacklich angenehm; sauber heißt, dass sie die Umwelt und das Wohlergehen der Tiere achten; fair heißt, dass sie die Arbeit von denen, die sie erzeugen, verarbeiten und verkaufen, achten. Slow Food ist eine große Organisation mit über 1500 lokalen Gruppen und 2400 Lebensmittelgemeinschaften, die für die gesamte Bewegung eine führende Rolle einnimmt und jedes Jahr Millionen Menschen einbezieht. Über Projekte wie die Arche des Geschmacks, die Presidi, die Gärten in Afrika und die Mobilisierung des Netzwerks Terra Madre schützt Slow Food das Agrar- und Lebensmittelerbe in aller Welt und fördert eine Landwirtschaft, die Umwelt, Gesundheit und lokale Kulturen bewahrt.

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