Tour d’horizon Cheese 2017 : le marché, les Sentinelles, les événements et les participants

Cheese est l’événement dédié aux productions laitières et fromagères artisanales de qualité. La manifestation, en entrée libre, se déroule dans le centre historique typique de la ville de Bra, en Italie. Elle offre une occasion immanquable de découvrir le monde des fromages et de rencontrer le réseau international des producteurs et fromagers qui adhèrent aux principes de Slow Food. Voici quelques-uns des points d’intérêts de la manifestation :

Le marché italien et international

Pour célébrer les 20 ans de la première édition de Cheese, Slow Food et la Ville de Bra ont décidé de réserver les espaces d’exposition du marché exclusivement aux fromages à base de lait cru — pour permettre une authentique expression du lieu d’origine du fromage, de la race animale d’où provient le lait, du mode d’alimentation de l’animal et enfin, de l’art du fromager. Cette décision, qui permet d’élever considérablement le niveau de qualité des produits en vente sur les stands, suscite enthousiasme et curiosité. L’édition 2017 enregistre en effet une belle progression de la présence internationale (la croissance la plus importante relevée étant celle des exposants d’Espagne). Les organisateurs prévoient une fermeture des inscriptions anticipée.

L’Espace libre

Pour Slow Food, le triomphe de la sélection des ferments marque le triomphe de la standardisation. À techniques de travail égales, peu importe d’où vient le lait, que le même fromage soit produit en Italie, au Pays de Galle, en Nouvelle-Zélande ou dans le Vermont : le lien avec le territoire n’existe plus. La microflore spécifique à un territoire et un produit laitier est éliminée, supplantée par une superflore microbienne sélectionnée en laboratoire.

Pour Cheese 2017, le réseau Slow Food veut explorer de fond en comble le thème des ferments. Il s’agira de découvrir les alternatives qui existent, qui respectent la biodiversité et refusent la standardisation le goût. Le réseau veut amorcer une véritable révolution pour donner vie au mouvement des fromages naturels.

L’Espace libre est la grande nouveauté de cette édition : un espace entièrement dédié aux fromages au lait cru, aux produits sans ferments industriels, aux vins naturels obtenus sans levures de vinification sélectionnées, aux jambons sans nitrates, nitrites et aux additifs, aux pains et pizzas au levain, et au Lambic, la bière de fermentation spontanée.

Les Sentinelles Slow Food

La protection des techniques traditionnelles, des espèces locales, des produits artisanaux et des paysages ruraux, un projet porté par Slow Food, sera représentée lors de Cheese 2017 par plus de 50 Sentinelles venues de toute l’Italie et d’autres pays :

• Belgique : La Sentinelle du Herve au lait cru, fromage à pâte molle à croute lavée aujourd’hui menacé par les exigences hygiéniques rigides imposées par l’autorité sanitaire belge, l’AFSCA.

• Cap Vert : la Sentinelle des fromages de chèvre de Planalto Nord, une région montagneuse, aride et presque inhabitée, où résiste un petit noyau de bergers qui joue un rôle crucial pour la sauvegarde du territoire.

• Irlande : la Sentinelle des Fromages irlandais au lait cru, qui rassemble dix fromagers artisanaux aux techniques et aux styles différents, mais avec un objectif commun : produire des fromages de qualité à base de lait cru.

• En provenance d’Italie, vous trouverez notamment :

• Le Pecorino de Farindola, des Abruzzes, préparé (cas unique en Italie et peut-être au monde) avec la présure de porc qui lui confère des arômes et des saveurs particulières.

• Le Pecorino du Monte Poro en provenance de Calabre, où se pratique depuis toujours l’élevage ovin en liberté.

• Le Çuç di mont du Frioul-Vénétie Julienne, produit exclusivement avec le lait estival des vaches qui ont séjourné dans les pâturages sans autre alimentation mise à part un peu de foin local ou de céréales supplémentaires.

• Le Pecorino au lait cru de Maremma, en provenance de Toscane. Il est proposé sous des formes différentes et à plusieurs stades d’affinage : de 20 à 180 jours et plus pour les affinés et crus réserve. Il est produit sans ajouts de ferments ni traitement de la croûte.

• La Sentinelle du Trentingrana des alpages, créée pour mettre en avant l’attention donnée par deux fromagers à la production de lait d’alpages et à sa transformation pure pour obtenir un produit différent du grana traditionnel du Trentin.

• Norvège : la Sentinelle du Geitist artisanal du Sognefjord, fromage à pâte brune au goût caramélisé.

• Pays-Bas : la Sentinelle du Gouda artisanal extramature sera accompagnée de la nouvelle Sentinelle du Boeren Leyden traditionnel, l’un des plus anciens fromages du pays, aujourd’hui produit dans un nombre très limité de fermes qui élèvent les vaches en pâturage sur les polders et qui perpétuent une production fromagère fortement menacée de disparition.

• Pologne : l’Oscypek des Tatras, où vit le peuple batza, une communauté de bergers.

• Roumanie : la Brânză de burduf, produite sur les flancs des monts Bucegi, l’un des points culminants des Carpates.

• Le Royaume-Uni sera représenté par le Cheddar artisanal du Somerset et par le Stichelton au lait cru, une Sentinelle qui compte parmi ses membres l’unique fromager qui produit encore une version au lait cru du fameux Stilton, le bleu au lait de vache.

• Suisse : Cheese accueillera, en provenance des Alpes, les Sentinelles de l’Emmental et du Sbrinz.

La rue des affineurs et des sélectionneurs

Une rue adjacente aux jardins de Piazza Roma accueillera les affineurs et les sélectionneurs venus d’Allemagne, de Belgique, d’Espagne, des États-Unis, de France, d’Irlande, d’Italie, des Pays-Bas, du Portugal, du Royaume-Uni et de la Suisse.

La Grande Salle des Fromages et l’Œnothèque

Vous pourrez déguster ici tous les fromages présentés par les Sentinelles italiennes ainsi que des centaines de spécialités du monde entier : Espagne, États-Unis, France, Portugal, Royaume-Uni. Les États-Unis, pays à l’honneur pour cette édition, exposeront une sélection de 15 fromages différents. L’Œnothèque vous propose quant à elle les accords parfaits grâce une sélection de 600 bouteilles issues de la Banque des Vins de Pollenzo.

La Place de la Pizza verra cinq maîtres pizzaioli se relayer au four à tour de rôle ; la Place de la Bière rassemblera 36 brasseurs artisanaux indépendants. La Place de la Glace mettra à l’honneur les produits de l’association la Compagnia dei Gelatieri. Seront présents également 15 food trucks et stands de restauration, en plus des espaces réservés aux partenaires officiels de Cheese 2017.

L’événement sera également ponctué de Conférences grâce à un programme riche de contenu qui rassemblera d’importants intervenants italiens et internationaux. Les Rencontres de la Maison de la Biodiversité et les rendez-vous organisés par l’Université des Sciences Gastronomiques sont également de la partie.

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L’édition 2017 de Cheese n’aurait pas pu voir le jour sans l’engagement d’entreprises qui croient aux valeurs et aux objectifs défendus par cette manifestation. Parmi eux, nos Partenaires Officiels : Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine : Consortium Alta Langa. 

La onzième édition de Cheese se déroulera du 15 au 18 septembre 2017 dans la ville de Bra (Piémont, Italie). Cet événement biennal dédié aux fromages a donné vie à un réseau international de fromagers et d’artisans.

Pour plus d’informations :

Bureau de presse Slow Food International

[email protected], [email protected] +39 0172 419 645 — Twitter : @SlowFoodPress

Ville de Bra

Elena Martini et Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food est une organisation internationale implantée sur les territoires pour défendre les produits bons, propres et justes, accessibles à tous. Des produits bons car ils sont sains au-delà des propriétés organoleptiques intéressantes qu’ils présentent ; propres car ils tiennent compte de l’environnement et du bien-être animal ; justes car ils respectent le travail de ceux qui les produisent, les transforment et les distribuent. Slow Food est une vaste organisation rassemblant 1500 groupes locaux et 2400 communautés culinaires. Son rôle est de guider l’ensemble du mouvement qui implique chaque année des millions de personnes. À travers des projets comme l’Arche du Goût, les Sentinelles et les Jardins en Afrique, et grâce à la mobilisation du réseau Terra Madre, Slow Food protège le patrimoine agroalimentaire du monde entier et défend la vision d’une agriculture respectueuse de l’environnement, de la santé et des cultures locales.