Storie di Terra Madre

Africa
Cibo locale nelle mense scolastiche di N’ganon (Costa d’Avorio)

Nel villaggio di N’ganon, a 70 Km da Korhogo, nella Costa d’Avorio del Nord, proseguono le attività del progetto di educazione al consumo locale, promosso e sviluppato dal convivium Slow Food Chigata.
Il progetto coinvolge tutti gli abitanti del villaggio, ma la protagonista principale è la scuola di N’ganon. Oltre a garantire almeno due pasti al giorno agli studenti, il programma prevede un menù di piatti realizzati a base di prodotti locali, equilibrati e sani. Le donne del villaggio coltivano le materie prime, che in parte servono a rifornire la mensa scolastica, in parte sono destinate al consumo familiare e in parte sono vendute al mercato per sostenere il progetto.
Il 7 Aprile 2008, dopo la presentazione dell’iniziativa da parte del convivium, il capovillaggio ha concesso agli abitanti di N’ganon 7 ettari di terra. Le donne hanno recuperato tecniche agricole biologiche diffuse nel villaggio fino a vent’anni fa, quando ancora non erano stati introdotti i primi concimi chimici.
Il direttore della scuola ha accolto favorevolmente l’idea di inserire dei prodotti locali nelle scuole, visto che negli ultimi anni il cibo tradizionale stava per scomparire a causa del tipo di alimentazione fornita dal Pam (Programma di Alimentazione Mondiale), il quale distribuisce materie prime d’importazione alle mense scolastiche africane.
Dall’avvio del progetto, i sette ettari sono stati dissodati, arati e coltivati, mentre con l’aiuto di tecnici e ingegneri agronomi sono state selezionate le varietà di cereali e di ortaggi più adatte alle caratteristiche del terreno. I primi prodotti, quali riso, arachidi e fagioli sono raccolti a settembre/ottobre, dopodichè si passa alle colture orticole.
Gli alunni della sua scuola N’ganon da settembre hanno a disposizione i piatti della tradizione ivoriana. In questo modo possono acquisire mangiando la consapevolezza del grande valore dei prodotti coltivati a casa loro e dell’importanza delle propria cultura gastronomica. Il progetto Consommons Ivoirien, Equilibre et Sain dans nos Cantines Scolaires è coordinato e sostenuto dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, grazie a un contributo della Gund Foundation.

America Latina
Produttori delle Chinampas di Xochimilco (Messico)

Xochimilco, dichiarato patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco nel 1987, è un’oasi agricola con la maggior biodiversità di flora e fauna in Città del Messico.
Qui si trova un’ampia area paludosa, con una comunità di agricoltori molto attiva che cerca di rimanere legata alle tradizioni rurali, nonostante da molto tempo sia stata incorporata all’area metropolitana della capitale. In questa zona sono stati ricavati dei “giardini galleggianti” detti chinampas, vere e proprie aiuole in cui i contadini coltivano una grande varietà di prodotti, tra cui il mais. Le chinampas sono divise da canali abbastanza larghi da permettere il passaggio di canoe.
Settantasei persone sono coinvolte direttamente in questo progetto ambientale, divise in tre diversi gruppi di lavoro: gli agricoltori, che coltivano una grandissima varietà di ortaggi, cereali, frutta autoctona, i produttori di piante medicinali e i floricoltori.
Questi ultimi coltivano il fiore di tagete (Tagetes erecta L.), la specie floreale più importante in Xochimilco, legata alla tradizione messicana, mentre tra le colture di interesse agrario c’è sicuramente il mais, largamente utilizzato nella cucina messicana per fare tortillas, zuppe, tamales (con pasta di mais e carne), quesadillas, farine.
Tutti i prodotti, freschi o trasformati, vengono consumati all’interno della comunità e venduti nei mercati attraverso intermediari.
Qui si conserva anche una ricchissima banca di sementi di diverse piante native.

America del Nord
Produttori di sciroppo d’acero della provincia della Nuova Scozia (Canada)

L’area Nord orientale degli Stati Uniti e le province canadesi dell’Ontario, del Québec, del New Brunswick e della Nuova Scozia rappresentano la maggior parte della produzione mondiale di sciroppo d’acero. La sola provincia del Québec ne fornisce l’80-90%, mentre la Nuova Scozia appena l’1%. La comunità di questa regione è costituita da un gruppo di 70 produttori. La varietà di acero coltivata (Acer saccharum) cresce molto più lentamente ed è meno produttiva di quella coltivata dalle controparti americane e canadesi dell’Ontario e del Québec. La produzione di sciroppo ha inizio con il processo di “estrazione”. Esso consiste nel praticare un’incisione sulla corteccia dell’albero in cui viene delicatamente inserito con un martello un piccolo tubo. Quest’ultimo serve per l’estrazione della linfa che viene effettuata nei mesi di marzo e aprile, quando le temperature cominciano ad attestarsi sopra lo zero. In questo periodo dell’anno, l’albero esce dal suo periodo di quiescenza e si prepara alla crescita. Una volta raccolta, la linfa viene fatta bollire in modo da eliminarne l’acqua in eccesso. Al suo stato grezzo essa è costituita dal 97% di acqua, 2% di zucchero e 1% di sali minerali. Bollendo per un lungo periodo, raggiunge una concentrazione di zucchero pari almeno al 66%; da quaranta litri di linfa si ricava appena un litro di sciroppo. La stagione per la produzione del succo d’acero dura solamente 4-6 settimane e termina quando i germogli cominciano a essere ben evidenti, vale a dire tra la metà e la fine di aprile.

Asia
Cachi essiccati di Hachiya (Giappone)

Il Dojo Hachiya-gaki è un particolare tipo di caco essiccato prodotto nel paese di Hachiya, attualmente facente parte del comune di Minokamo (prefettura di Gifu, nella parte centrale del Giappone).
La sua storia risale al IX secolo, quando si racconta che vennero dati in offerta a membri della corte imperiale (dojo) e dello shogunato, i quali li giudicarono “dolci come il miele” (hachimitsu), da questo deriverebbe anche il nome del paese, Hachi-ya.
Grazie all’offerta di questi cachi il paese godette a lungo di molti privilegi, tra cui la riduzione delle imposte in riso. La coltivazione venne però quasi completamente soppiantata dai gelsi utilizzati nella sericoltura, e fu solo grazie all’intervento del contadino Murase nella prima metà del ‘900 che si poterono preservare la varietà e le tecniche produttive. Egli riuscì infatti a reperire nel giardino di una coppia di anziani contadini del paese l’ultima pianta della varietà originaria, i cui rami vengono ancora distribuiti ai membri della comunità per effettuare gli innesti.
Dopo la raccolta, che avviene da novembre a dicembre, i cachi sono lasciati maturare da tre a sette giorni. Successivamente vengono sbucciati, affumicati e appesi prima all’ombra e poi al sole. I produttori ne lisciano costantemente la superficie con le mani ed eliminano con un pennello lo zucchero in eccesso.
Questo particolare frutto è così strettamente legato alla cultura e alle tradizioni di Minokamo che ogni anno a gennaio nel tempio Zuirinji, detto anche “tempio dei cachi”, si tiene una cerimonia del tè e del caco di Hachiya a cui partecipa un gran numero di persone. L’aumentare dell’età media dei produttori sta però mettendo nuovamente in pericolo la sopravvivenza di questo prodotto. Per cercare di tutelarlo e per trasmetterne le tecniche produttive ogni anno i bambini del terzo e dell’ultimo anno delle elementari seguono un apposito corso.

Europa occidentale
Produttori di patate Yema de Huevo e Gofio di Lanzarote (Spagna)

Lanzarote è la quarta isola dell’arcipelago delle Canarie, quella più Nord orientale ed esposta ai freschi e costanti venti dell’Atlantico settentrionale. Benché l’isola sia stata nominata riserva della biosfera dall’Unesco, la sua principale attività resta un turismo di massa e indifferente alle particolarità geografiche e culturali del luogo.
La terra è molto arida, soprattutto nella parte meridionale dell’isola, ma ricca delle sostanze tipiche dei suoli vulcanici. Per coltivarla, i contadini di Lanzarote costruiscono da sempre dei particolari muretti di pietra che riparano le colture dal forte vento, ma che nello stesso tempo impediscono l’utilizzo di macchinari.
La comunità è composta da agricoltori dell’isola, tutti piccoli produttori, che con tantissimo lavoro manuale cercano di ricavare alcuni straordinari prodotti da questa terra arida. Le condizioni ambientali non permettono grandi guadagni di settore, così in molti abbandonano progressivamente l’attività agricola e il paesaggio rurale di Lanzarote rischia di scomparire.
Le poche centinaia di contadini che si ostinano a lavorare tradizionalmente i campi di Lanzarote si dedicano ad alcuni particolari prodotti. Uno dei più simbolici è la papa yema de huevo, una varietà di patata leggermente dolce tipica dell’isola, che si mangia con la buccia (per questo sono chiamate “papas arrugadas”, cioè patate rugose), bollita molto spesso in acqua di mare, e accompagnata da salse a base d’aglio.
Un secondo prodotto eccezionale è il gofio: una farina prodotta con cereali (come mais o frumento) e un tempo anche con legumi (come lentechas menudas o chicharros, legumi tipici ora quasi scomparsi), tostata e macinata a pietra. Il gofio è ricchissimo di sostanze nutritive ed è un ingrediente base nella preparazione di dolci e zuppe tipiche.
Per questa comunità è molto difficile competere con i prezzi dei prodotti d’importazione proposti dai supermercati ed è anche difficile vendere alla ristorazione e ai negozi locali, non ancora attenti alla promozione dei cibi tradizionali dell’isola. I contadini auspicano una valorizzazione del processo di produzione, in particolare il gofio, che continua a essere macinato con un secolare mulino a pietra. Gestito da un anziano mugnaio, questo mulino rischia la chiusura perché l’attività non risulta economicamente attraente per le nuove generazioni.
Questa comunità si batte per far fruttare un terreno straordinario che solo a un occhio superficiale e frettoloso sembra non poter dare niente.

Europa dell’Est
Comunità dei produttori di sale nero di Kostroma (Russia)

Quella del sale nero è una storia secolare, iniziata quando il monastero Troize-Sergiev fondò nel Nord del Paese, nella regione di Kostroma, la prima estrazione di salgemma. Essa è anche chiamata chetvergovaya (letteralmente “fatta di giovedì”), perché veniva preparata appunto il giovedì della Quaresima e usata per condire i piatti di Pasqua. Per molto tempo questo sale nero ha fatto parte del patrimonio culinario del popolo russo e il segreto della produzione veniva tramandato di generazione in generazione.
Con l’avvento del regime comunista, che ha portato a una quasi cessazione di ogni manifestazione religiosa, la produzione di sale nero venne abbandonata e la preparazione tradizionale dimenticata.
Lebedev Andrei, abitante di Kostroma, pompiere con venti anni di esperienza, a metà degli anni Novanta lesse un articolo della rivista Scienza e vita sugli straordinari vantaggi del sale nero e decise di recuperare questa antica produzione locale.
Andrei ha ricreato il tradizionale metodo di preparazione grazie all’aiuto di una signora del villaggio vicino: la salgemma, mescolata con la farina di segale, viene messa in un sacchetto di lino e circondata da legno di betulla. Il tutto viene messo in forno e bruciato. Il composto a forma di palla solida viene successivamente frantumato a macchina e poi passato attraverso un setaccio.
La comunità dei produttori di sale nero è situata in una zona naturale, lontano dai grandi centri industriali. L’utilizzo del legno di betulla per la combustione non danneggia l’ecosistema della regione, poiché il taglio è programmato e autorizzato per contenere l’espandersi della foresta.
Dieci persone fanno parte della comunità, di cui 5 donne e 5 uomini di età compresa tra 18-40 anni, che rappresentano diverse nazionalità e diverse credenze religiose.

Oceania
Produttori e trasformatori di carne del wallaby tasmaniano (Australia)

La Tasmania e le Isole Flinders si trovano a Sud del continente australiano. Il wallaby è un animale nativo simile al canguro ma più piccolo, e il suo nome deriva dalla tribù aborigena Eora, che un tempo popolava l’area di Sydney. L’habitat del wallaby sono le fitte foreste di arbusti, mentre le grandi pianure semiaride sono più adatte ai canguri. Il relativo isolamento e l’ecosistema praticamente intatto delle Isole Flinders e della Tasmania hanno consentito la conservazione e lo sviluppo di una grande biodiversità vegetale e animale.
La comunità del cibo consiste in circa 80 persone: gli allevatori di wallaby che ne garantiscono la qualità dell’alimentazione, macellai, norcini, e chef che propongono questo prodotto unico nei loro ristoranti.
La carne di wallaby viene lavorata, ricoperta di pepe rosso e cotta come una bistecca. La seconda produzione è un salame tasmaniano, in cui la carne viene macinata, speziata prima di essere insaccata e infine affumicata.
Il wallaby è parte integrante della dieta degli indigeni, mentre è poco consumato dalle altre popolazioni australiane, nonostante la sua carne sia di gusto delicato e povera di grassi.