Slow Fish 2011: i protagonisti e le loro storie
27 Apr 2011 | Italian
A servizio del mare
«Il mare non è un libero mercato»
Bretone, ex tuffatore, chef di un ristorante stellato in cui i tesori del mare primeggiano nel menù. Gaël Orieux è tra i primi sostenitori della campagna “Mr Goodfish – Buono per il mare, buono per te” – lanciata a marzo 2010 da Nausicaa (Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer). Convinto del ruolo pedagogico che i cuochi hanno verso i consumatori, fervido sostenitore della biodiversità, Gaël ha trasformato il suo Auguste di Parigi nel ristorante pilota dell’iniziativa: «Nei 15 anni ai fornelli in ristoranti stellati, avrò cucinato sei o sette specie di pesce. Come proprietario ho la possibilità e la responsabilità di indirizzare la clientela verso scelte alternative. Il mare non è un libero mercato». Gaël ha studiato una carta che mette in risalto le specie meno conosciute, non solo deliziose ma soprattutto abbondanti rispetto ai loro “cugini nobili”. Il suo stile (perfetto connubio di eredità celtica e modernismo, rispetto per la natura e incontro tra terra e mare) è stato influenzato da maestri come Paul Bocuse e Yannick Alléno. Gaël non ha mai smesso di rinnovare la sua carta (che cambia ogni giorno), proponendo prodotti sconosciuti o trascurati e rimettendosi in gioco di continuo. (www.restaurantauguste.fr – www.mrgoodfish.com)
Teatro del Gusto Un tuffo in Bretagna con Mr Goodfish, domenica 29 ore 13
«Fondere senza confondere» l’arte di Mehmet Gürs
All’ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, hotel che da Beyoğlu guarda al Corno d’oro e Topkapi, in un’atmosfera da sogno c’è il ristorante Mikla di Mehmet Gürs. Mamma finnico-svedese, papà turco, nasce in Finlandia e cresce a Stoccolma, perfeziona l’arte culinaria negli Stati Uniti («Ovunque sono uno straniero») per poi sbarcare a Istanbul nel 1996 quando era ancora tutto da fare e la scelta gastronomica era limitata all’old school della cucina turca. Una scommessa che Mehmet ha stravinto diventando l’emblema della New Anatolic Cuisine, innesti scandinavi che fonde nella tradizione turca ottenendo piatti moderni e attuali. E a tutto questo Mehmet aggiunge la passione quasi maniacale per sapori antichi e prodotti in via d’estinzione di cui va alla ricerca come fossero vecchi cimeli, tanto che oggi sono più di 250 i piccoli produttori che riforniscono il suo ristorante. Non vi basta? Gürs è tra i primi sostenitori della campagna lanciata da Greenpeace – dal nome volutamente provocatorio “How Big is Yours” – che chiede al Governo turco di stabilire una taglia minima pescabile e, con astuta ironia, suggerisce (anche ai colleghi) l’acquisto responsabile del pesce. (www.miklarestaurant.com – www.kacsantim.org)
Teatro del Gusto «How big is yours?» ovvero «Di che taglia sei?», sabato 28 ore 16
L’India di Manjit Gill
Profondamente radicata nelle antiche scienze vediche, la cultura culinaria indiana beneficia oggi di un rinnovamento creativo grazie alla passione e all’entusiasmo di Manjit Gill, executive chef dei ristoranti indiani del gruppo Itc Sheraton. Un’esperienza trentennale, premiato dal Ministro del Turismo indiano nel 2007 con il Life Time Achievement Award, Manjit Gill è considerato il custode della cucina tradizionale indiana. Presidente della Indian Federation of Culinary Associations (Federazione indiana delle associazioni culinarie) ha recentemente partecipato al World Economic Forum a Davos. Non solo cuoco di successo, è promotore di “Chef & Child”, manifestazione a scopo benefico che, grazie anche al suo impegno, è ora diventata un evento nazionale. Inoltre è membro attivo e rappresentante di Navdanya, organizzazione non governativa – di cui è leader Vandana Shiva – che promuove la biodiversità, l’agricoltura biologica e la difesa dei diritti dei contadini e dei pescatori. (www.itcwelcomgroup.in)
Teatro del Gusto Manjit Gill e la grande cucina di pesce indiana, domenica 29 ore 19
La Liguria
Paolo Masieri, il cuoco contadino
Allievo di Gualtiero Marchesi, Georges Blanc e Bernard Loiseau, Paolo Masieri a 24 anni rileva il ristorante del padre (Paolo & Barbara, a San Remo). Un anno dopo riceve la prima stella Michelin diventando il più giovane chef italiano a entrare nella prestigiosa guida. Come allora ogni giorno incontra i pescatori, prepara la cucina e affida i compiti ai suoi assistenti. Le verdure arrivano dal suo orto, le erbe sono raccolte nelle campagne della Val Nervia: «Il pesce proviene solo dai pescatori locali permettendomi di poterlo servire anche crudo in una versione personale. La mia cucina prende vita dai prodotti del territorio, propongo piatti di rigorosa tradizione e altri che amo definire “cucina ligure contemporanea”. La qualità della materia prima, la sua genuinità e la sua fragranza sono alla base della mia filosofia sin da quando nel 1988 ho rilevato il ristorante di mio padre iniziando questa avventura con mia moglie Barbara, e che ora prosegue anche con mio figlio Stefano». (www.paolobarbara.it)
Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12
L’eleganza del gusto
Figlio d’arte, Andrea Sarri inizia la sua carriera ai fornelli a 15 anni appena compiuti. Oggi, conduce con successo l’Agrodolce a Imperia dove ha creato il suo mondo raffinato ed elegante. Andrea non si complica la vita con inutili orpelli e riserva al pescato cotture precise, accostamenti originali, ma mai forzati. Una cucina d’autore che parte dallo studio di ricette tradizionali per approdare a presentazioni curate nei dettagli e nell’estetica. Il menù insegue l’orto, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: «Olio extravergine di oliva, verdure di stagione e linearità. Tutto il pescato da noi scelto è esclusivamente di mare aperto». Una promessa che rivela tutta la sua filosofia: solo materie prime di qualità scelte personalmente per valorizzare al meglio il proprio territorio. (www.ristoranteagrodolce.it)
Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12
Un «cuoco fatto in casa»
Luca Collami (Ristorante Baldin, Genova-Sestri) ama definirsi uno «chef fatto in casa», quasi un’autodidatta, e descrive la sua cucina come «bizzarra: lo stesso piatto non è quasi mai uguale perché seguo l’istinto, e magari durante la preparazione cambio un particolare studiato in precedenza». A tavola serve grande creatività, rispetto per la tradizione e attenzione per le novità che arrivano da lontano. «La mia non è una cucina tradizionale, ma è sicuramente legata alla tradizione attraverso i profumi del territorio, o meglio ancora ai sapori liguri e mediterranei. Quando andavo al mercato di piazza Cavour vent’anni fa, ordinavo a voce, passando da un venditore all’altro, e i pesci che sceglievo poveri lo erano davvero: nel prezzo. Non sento la libido dell’orata, amo lo sgombro, i sugarelli, il pesce lama, il luccio di mare o la palamita. Pesci che, un tempo, venivano ributtati a mare dai pescatori. Poi, uso gli aromi della regione, come il timo, la maggiorana, l’origano. E le verdure, quelle di stagione». (www.ristorantebaldin.com)
Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12
Chef e non solo
La cucina nomade di Carmelo Chiaramonte
«Succede così, qualcuno chiama e io vedo se posso accontentare le sue richieste, i sogni da masticare». Per Carmelo «la cucina ha un suo senso paradisiaco nel momento in cui riesce a rallegrare gli animi di chi annusa e mastica anche con il cuore, oltre che con la mente e gli occhi», un risultato che il “cuciniere errante” raggiunge macinando chilometri alla ricerca degli artigiani del cibo, dei contadini, dei pescatori «e piano piano mi sono avvicinato alle radici di una cultura che stava scomparendo». Ha una conoscenza del pescato fuori dal comune: «I pesci sono un caleidoscopio di sapori, consistenze e umori. Mi intriga conoscere le specie marine e tutto questo mistero che c’è sempre intorno ai prodotti del mare». È sempre attento alla ricerca dei prodotti delle consuetudini gastronomiche della Sicilia e delle piccole isole. Il suo interesse è legato non tanto (e non solo) al piacere edonistico del cibo, quanto agli aspetti antropologici dietro la cultura materiale tradizionale della terra di Trinacria. Una passione che dirotta anche in altre attività, per esempio collaborando ad alcuni progetti teatrali, in qualità di scenografo gastronomico: «Costruire una scenografia gastronomica vuol dire che il piede di una statua è di pane, e l’attore a un certo punto deve distruggerlo a morsi». (www.carmelochiaramonte.it)
Teatro del Gusto Carmelo Chiaramonte: un pesce per amico, sabato 28 ore 13
A scuola di cucina
Fabio Fauraz, classe 1977, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero Marco Polo si fa le ossa presso alcuni ristoranti genovesi fino al 1997 quando apre con il fratello una pizzeria. Ma capisce che la sua strada è un’altra e con la moglie inaugura il Violino Rosso, un ristorantino dall’ambiente informale dove riscuote numerosi successi: dal premio Chef emergente riconosciuto da Gualtiero Marchesi nell’ambito della prestigiosa Scuola di Cucina Alma, agli ottimi punteggi sulle principali guide italiane. Ora ha aperto a sua volta la Scuola di Cucina Fabio Fauraz dove «insegna a giocare con gli ingredienti» con corsi che spaziano dalle materie di base (tecniche di cottura, pulizia e igiene degli alimenti, uso degli utensili), fino ai più specialistici su pesce, carne, finger food e sushi. (www.fabiofauraz.com)
Laboratorio del Gusto Mangiamoli tutti!, lunedì 30 ore 15
Contadini del mare
Quello dei Fonda, nel suggestivo golfo di Pirano (un’ora da Trieste), è il più innovativo allevamento di branzini della Slovenia. Irena è l’anima femminile dell’azienda, un po’ manager e molto biologa (come il papà e il fratello). Rilancia la sfida della globalizzazione e punta sulla naturalità del suo allevamento, sulla sostenibilità delle pratiche adottate. E in questo caso non si tratta di operazioni di greenwashing ma regole seguite scrupolosamente da sempre: «La nostra non è una tecnologia innovativa, sono per lo più accorgimenti che aiutano il nostro branzino a distinguersi dalla media: l’attenzione nella scelta degli avannotti e del mangime, la crescita lenta, senza accelerazioni artificiali. Così per arrivare a un peso medio di circa cinquecento grammi impiegano ben 4-5 anni». E se la tecnologia aiuta la famiglia Fonda a vendere i propri prodotti – il loro branzino è apprezzato ben oltre i confini della Slovenia, soprattutto in Carinzia e Friuli dove ha il mercato più fiorente – i processi di produzione restano manuali «per poter seguire meglio i nostri pesci, per capirli meglio». In Slovenia, quello dei Fonda è l’unico allevamento ittico (e “naturale”) in mare: «non usiamo agenti chimici di alcun tipo cercando di avere massimo rispetto della natura e del nostro prodotto». (it.fonda.si)
Laboratorio del Gusto L’acquacoltura di qualità, venerdì 27 ore 18
Il giusto tempo
«Credo che l’arte dell’affumicatura si sia persa nel tempo, da quando si usano aromi e coloranti per accelerare il processo. Tutto ciò non ha niente a che fare con la qualità. Il metodo tradizionale, che comporta la salatura prima, e l’affumicamento-essicamento dopo, per garantire buone condizioni antibatteriche, è molto lento. Il nostro metodo implica tempi lunghissimi, tutti i passaggi sono fatti a mano e sono necessarie numerose abilità, in particolare nel processo di sfilettatura e salatura dei pesci. E non è facile azzeccare il momento esatto per una perfetta affumicatura». Sally Barnes vive da sempre a Castletownshend, un grazioso villaggio sulla costa nel Sud dell’Irlanda, nella contea di Cork. Inizia ad affumicare il pesce per necessità, in casa non c’era il freezer e il marito pescatore arrivava con chili di pescato che doveva essere conservato. E così nel 1981 apre la Woodcock Smokery. Sally non usa pesce allevato, non ha fretta di mettere i prodotti sul mercato e misura con attenzione tempi, temperature e legni. «Non mi sono mai nemmeno posta il problema su che pesce usare per i miei prodotti. Scegliere specie locali e che non danneggiassero l’ecosistema marino mi è sempre sembrata l’unica via». (www.woodcocksmokery.com)
Laboratorio del Gusto Affumicati, whiskey e birre d’Irlanda, sabato 28 ore 19
Spazio ai giovani: tra conferme e promesse
La Puglia è servita
Gli ingredienti ci sono tutti: cura per i dettagli, scelta rigorosa delle materie prime, amore e conoscenza del territorio: «Sono un tifoso sfegatato dei Presìdi Slow Food, vado a incontrare personalmente i produttori per capire come realizzano ciò che tramanda la storia e la tradizione». Michele Rotondo comincia a 14 anni come garzone di cucina nell’esclusivo Golf Hotel di Riva dei Tessali a Castellaneta (Ta), dove incontra il suo primo insegnante e mentore Mino Maggi. Poi una lunga gavetta in giro per l’Italia prima di tornare a casa, la sua meta. Oggi guida la Masseria Petrino, poco lontano da Palagianello (Ta) dove si divide tra la cucina, l’orto (che rifornisce il ristorante) e la passione per la pesca. Il risultato è una cucina moderna, innovativa quanto basta per una sapiente rilettura dei classici. (www.masseriapetrino.it)
Teatro del Gusto Com’è Rotondo il mare, venerdì 27 ore 16
Bartolini: tecnica e impegno fra tradizione e innovazione
«Quando tecnica, amore e idee s’incontrano, nasce un bel piatto. Non mi sento ossessionato dalla ricerca di emozioni, mi piace la trasparenza, la pulizia, la schiettezza». Giovanissimo (nasce nel 1979 a Pescia), Bartolini vanta una lunga esperienza: parte dalla Toscana a soli quattordici anni, a sedici consegue il diploma di Assaggiatore di vino e muove i primi passi nella trattoria dello zio, finché a 19 decide di trasferirsi a Londra, dove lavora al Royal Commonwealth Club; poi Parigi, al Paolo Petrini; infine il rientro in patria (passando da Berlino) prima nel padovano fra le Calandre a Sarmeola di Rubano e la Montecchia a Selvazzano Dentro (roccaforte degli Alajmo), poi alle Robinie di Montescano (nel pavese) dove si aggiudica la prima stella Michelin. Ora la nuova sfida del Devero Hotel a Cavenago (Mi) dove conquista la seconda stella proprio nel giorno del suo trentunesimo compleanno. (www.deverohotel.it)
Laboratorio del Gusto La Nuova Zelanda di Enrico Bartolini, domenica 29 ore 13
Il cuoco antiglobal
Luigi Taglienti ama circondarsi delle eccellenze del territorio e fondere insieme le antiche tradizioni culinarie con l’avanguardia, una passione che gli ha fatto guadagnare l’appellativo di “antiglobal” della cucina. In realtà Luigi semplicemente non vuole «perdere il contatto con il territorio, perché, il filo conduttore tra passato, presente e futuro è il tramandarsi della tradizione. La mia cucina si basa sulla ricerca dei piccoli prodotti di cui è ricca l’Italia, che sfuggono per quanto possibile alla globalizzazione, e sul recupero in chiave contemporanea di antiche ricette, che oramai si trovano solo nei vecchi libri di cucina classica». Savonese doc, a trent’anni ha già conquistato numerosi riconoscimenti (tra i quali Miglior Giovane Chef d’Italia 2009 per l’Espresso) e ottimi punteggi nelle migliori guide d’Italia. La sua carta vincente? Ridisegnare ciò che è noto senza tradimenti.
Laboratorio del Gusto Luigi Taglienti, il pesce e le birre di mare, venerdì 27 ore 15
Il territorio in tavola
Da Luciano «si mangia il mare»
Alla Pineta si respira ciò che deve essere la gastronomia, a partire dal senso di convivialità che si può sentire appena varcata la soglia del ristorante, fino alla scienza praticata da Luciano Zazzeri, colta e multidisciplinare, che dal cibo percorre strade culturali che la portano anche in altri territori. Luciano non è solo cuoco, ma anche pescatore, scrittore, agricoltore attento e soprattutto profondo conoscitore del mare. La Pineta, a Marina di Bibbona (Li), è una meta obbligatoria non solo per i buongustai, ma per tutti coloro che dietro la tavola vogliono scoprire il territorio, le comunità che ci vivono, i produttori e i pescatori che ci lavorano.
Teatro del Gusto Luciano Zazzeri e il mare nel cuore, domenica 29 ore 16
Sapori di una passeggiata nel delta del Po
Alla Capanna di Eraclio, a Codigoro, in provincia di Ferrara, il tempo sembra essersi fermato: l’arredo è ancora quello di cinquanta anni fa, una vecchia trattoria con i pavimenti e i soffitti lievemente inclinati e un paio di pavoni che passeggiano sul tetto. Maria Grazia Soncini ha saputo valorizzare la sapienza e gli insegnamenti di mamma Wanda, trasformando l’osteria di famiglia (aperta nel 1922, diventata ristorante negli anni Sessanta) in uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. «La nostra cucina è quella di sempre, improntata alla territorialità, alla valorizzazione dei nostri prodotti. È una cucina di tradizione, rispettosa dei sapori, ma sempre attuale: quando vedo una novità o leggo qualcosa che mi ispira, cerco di abbinarla a quel piatto e a quel sapore che si lega al territorio e alla tradizione di questa terra. Il nostro intento è ricreare sulla tavola i sapori e le atmosfere del delta del Po». (www.lacapannadieraclio.com)
Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, venerdì 27 ore 19
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