Schutz der Biodiversität durch die Kleinerzeuger

Heute sind auf der Welt fast 2 Millionen Tier- und Pflanzenarten bekannt – ein echter Schatz, von dem das Wohlergehen jeder Region unseres Planeten und unsere Lebensqualität abhängen. Trotzdem nahm in den letzten Jahren die Geschwindigkeit, mit der die Spezies aussterben, unverhältnismäßig zu, so dass heute nach Schätzungen des Insektenforschers Edward O. Wilson, der als Erster den Begriff Biodiversität prägte, jedes Jahr gut 27.000 Tier- und Pflanzenarten aussterben.
Die Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt setzt sich seit 2003 für den Schutz und die Förderung von bedrohten Arten und Produkten ein, und arbeitet dazu mit mehr als Zehntausend Bauern und handwerklichen Lebensmittelherstellern aus über 50 Ländern zusammen. Einer der Kernpunkte für Slow Food ist die mangelhafte Koordination zwischen den verschiedenen Schutz- und Förderinitiativen, die fast immer zu sektorbezogen sind und daher die Rolle der Kleinerzeuger nicht wirkungsvoll aufwerten können.
Eins der neuen Projekte des Vereins sind die sprechenden Etiketten, die einige Presidi schon versuchsweise eingeführt haben, um den Konsumenten ausführlichere Informationen zu liefern, die über die rein organoleptischen Daten hinausgehen. Sie heben die Entscheidung der Erzeuger für die verwendeten Zutaten hervorheben, die letztlich ausschlaggebend dafür sind, ob es sich um ein echtes Qualitätsprodukt handelt. Zu den beteiligten Presidi gehört die weiße Pflaume aus Monreale, die Kekse Pasta di Meliga aus der Monregaleser Gegend (Piemont, Italien), der Hirse-Couscous aus dem Senegal, das Slatko aus der bosnischen Pozegaca-Pflaume sowie das wilde Palmöl aus Guinea-Bissau. Die sprechenden Etiketten werden bei den Veranstaltungen Ditelo in etichetta (Sag es auf dem Etikett) vorgestellt, die im Bereich für biologische Vielfalt im Oval-Gebäude am Donnerstag, Samstag und Sonntag um 14.30 Uhr stattfinden.

Hier sind die Neuzugänge der internationalen Presidi, die 2012 auf dem Salone del Gusto und Terra Madre präsentiert werden:

Afrika
Guinea Bissau – Wildes Palmöl. In der nördlichen Region Cacheu, gekennzeichnet durch sandige Böden und feuchtes Klima, wachsen zahlreiche wilde Palmen, deren große Stauden mit den roten Beeren von den Menschen der Gegend gesammelt werden. Die Frauen verarbeiten sie weiter und stellen daraus eine dichte und ölige Flüssigkeit mit fruchtig-würzigem Aroma her. Das Presidio setzt sich für den Erhalt der Herstellung dieses Öls ein, welches eine Hauptzutat der traditionellen Küche der Region ist.
Guinea Bissau – Salz aus Farim. Farim befindet sich im Norden von Guinea Bissau an den Ufern des Cacheu, einem Meeresausläufer, der sich bis tief ins Landesinnere zieht (der Ort liegt mehr als 100 Kilometer von der Küste entfernt). Die Frauen des Ortes sammeln das Salz, das sich während der Trockenzeit auf dem Flussbett ablagert. Das Presidio engagiert sich für den Erhalt der Herstellung des Salzes aus Farim und ermutigt den Einsatz der Verdunstungstechnik in flachen Becken in der Erde anstelle der Technik des Abkochens, einer der Hauptgründe der Abholzung der Gegend.
Mali – Katta-Nudeln aus Timbuktu und Gao. In den Städten Timbuktu und Gao im Herzen von Mali sind die Katta-Nudeln (kurze und dünne Weizenmehlfäden) ein Gericht, das für Festtage und besondere Gäste reserviert ist. Die Frauen bereiten die Nudeln von Hand zu, die Herstellung ähnelt dem Prozess des Webens. Dann werden sie einige Minuten lang in einer Sauce aus Trockenfisch, Tomate, Fleisch und Gewürzen gekocht. Das Presidio hat die gesamte Produktionskette im Blick und möchte Frauenkooperativen gründen, die Hersteller jeder einzelnen Zutat einbinden und alle Produktionszentren der Gegend erfassen, um die Verbreitung dieser traditionellen Nudelart zu fördern.
Senegal – Salziger Hirse-Couscous von der Insel Fadiouth. Das kleine Dorf Fadiouth liegt auf einer komplett aus Muscheln bestehenden Insel vor der Küste Senegals. Die Seerer, die Bewohner der Insel, sind seit jeher die Hauptproduzenten der Sunnà-Hirse, die für die Herstellung des traditionellen salzigen Couscous verwendet wird, nachdem sie gesiebt und im Meer gewaschen wurde. Das Presidio möchte die delikaten Gleichgewichte dieser Produktionskette erhalten, die Meer und Erde zusammenbringt, indem es den Anbau und die Vermarktung von Sunnà-Hirse fördert und die lokale Bevölkerung für den Umweltschutz von Meer und Stränden sensibilisiert. 
Sierra Leone – Die Kolanuss aus Kenema. Die Kola stammt aus derselben Familie wie der Kakao und kommt ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern Westafrikas. Es gibt zirka 140 Spezies davon. Die charakteristische Sorte aus Kenema (im Südosten von Sierra Leone) ist bekannt für ihre knackige Konsistenz und ihren guten Geschmack und zieht Händler aus Nachbarländern wie Senegal, Guinea und Mali in die Gegend. Das Presidio möchte die Herstellung und Vermarktung dieser Kolasorte  wieder stärker anregen, die nach einem langen Bürgerkrieg, dem die erfahrensten Kolabauern zum Opfer fielen, Gefahr läuft, in Vergessenheit zu geraten.
Tunesien – Traditionelle Weizensorten aus Lansarin und Gaffaya. Dreißig Kilometer von der Hauptstadt Tunis entfernt, in Gebieten, die mit Maschinen und mechanischen Hilfsmitteln schwer zugänglich sind, gibt es einige wenige Bauern, die nach wie vor zwei besondere Hartweizensorten anbauen: die widerstandsfähige Sorte Mahmoudi und die uralte Sorte Schili. Die Getreidesorten schützen den Boden vor Erosion, sind allerdings von der Einführung neuer, ertragsstärkerer Hybride bedroht. Das Presidio fördert die Gründung einer Kooperative aus Landwirten und Frauen, welche den Hartweizengrieß zu langsam trocknendem Couscous und verschiedenen traditionellen Nudelsorten verarbeiten.
Uganda – Robusta-Kaffee aus Lowero. Der Robusta-Kaffee (Coffea canephora) ist eins der typischen Gewächse aus den Wäldern Ugandas und verdankt seinen Namen der besonderen Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten. Er bildet das Herzstück der Wirtschaft dieser Region, besonders durch den bitteren und vollmundigen Geschmack und die Extradosis Koffein. Die ugandische Regierung drängt heute auf die Ersetzung der beiden traditionellsten Sorten, der Kisansa und der Nganga, durch ertragskräftigere Hybride. Viele Kaffeebauern haben Widerspruch dagegen eingelegt und sich zu einem Presidio zusammengeschlossen, das die Authentizität und die Vermarktung dieser wertvollen Kaffeesorte schützen will.

Lateinamerika
Brasilien – Licurì.  Die Licurì-Palmfrucht ist seit jeher im Nordosten Brasiliens zu finden und ist ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung der lokalen Bevölkerung. Der Handel mit dieser Frucht ist für zahlreiche Familien die einzige Einkommensquelle. Slow Food setzt sich für den Schutz sowohl des Anbaus der Licurì-Palme (Syagrus coronata), als auch der Ernte und der Weiterverarbeitung nach den traditionellen Methoden ein.
Honduras – Kaffee vom Berg Camaparabi. Die aktuellen Bewohner des Berges Camapara in Westhonduras sind Nachfahren der ersten landwirtschaftlichen Hilfsarbeiter auf den ländlichen Besitztümern. Heute leben sie von Tierzucht und Landwirtschaft, und insbesondere vom Kaffeeanbau. Die zirka 500 aktiven Kaffeebauern produzieren einen gewaschenen Kaffee mit charakteristischem Aroma von Pfirsich und Amaretto und einem leichtem Schokoladengeschmack. Das Presidio fördert dieses einzigartige Produkt und unterstützt die Erzeuger, die oft gezwungen sind, den hochwertigen Kaffee zu extrem geringen Preisen zu verkaufen.
Mexiko – Honig der einheimischen Biene aus der Sierra Norte von Puebla. Die einheimische Biene (Scaptotrigona mexicana), aus dieser mexikanischen Gebirgsregion in einer Höhe von über 2000 Metern kommt dem Menschen sowohl durch ihre Rolle als Bestäuberin zu Gute, als auch durch die Herstellung eines würzigen Honigs, der sogar Heilkräfte haben soll. Das Presidio widmet sich dem Erhalt der Qualität dieses außergewöhnlichen Honigs und seiner Biene sowie dem Schutz der Lebens- und Arbeitsbedingungen der lokalen Bevölkerung.

Asien
Türkei – Bulgur aus Siyez-Weizen. In den Landwirtschaftsbetrieben von Kastamonu in der Nordtürkei wird weiterhin die älteste existierende Weizensorte angebaut, das Triticum monococcum, oder Siyez auf Türkisch. Diese Weizensorte unterscheidet sich sowohl vom Weichweizen, als auch vom Hartweizen. Die Körner werden ungeschält ungefähr zwanzig Minuten lang in kochendes Wasser gegeben, dann mit kaltem Wasser abgekühlt und an der Sonne trocknen gelassen. Wenn der Weizen trocken ist, wird er mit Steinen gemahlen, um die Körner zu reinigen und zu zerkleinern. Als Pilaw wird der Bulgur in Brühe gekocht und mit Butter und gehackter Zwiebel verfeinert. 

Europa
Bulgarien – Meurche. Als einzige nicht geräucherte Wurst der Region ist die Meurche eine echte Seltenheit unter den Produkten des bulgarischen Balkanraums. Es wird aus den edelsten Teilen des Schweins, in die Schweineblase gepresst, zubereitet und unter Asche bis zu 16 Monate reifen gelassen. Das Presidio möchte dieser traditionellen Wurst wieder zu mehr Marktpräsenz verhelfen, die Arbeit der letzten noch existierenden Herstellerin schützen und vielleicht sogar neue Gesichter einbeziehen.
Schweiz – Furmagin da Cion. Eine besonders charakteristische Art Fleischkäse aus dem Val Poschiavo im Kanton Graubünden, die aus den Resten von minderwertigem Schweinefleisch hergestellt wird. Mit der Aufgabe der traditionellen Hausschlachtungen geriet auch dieses Produkt in Vergessenheit. Das Presidio möchte die Produktion des Furmagin wieder zum Leben erwecken, die heute nur noch von einem Metzger betrieben wird, der seit über zwanzig Jahren nach dem überlieferten Rezept seines Vaters arbeitet.
Schweiz – Alp-Ziger. Ziger ist eine Art Ricotta aus Kuhmilch, gewonnen aus der Molke, die nach der Verarbeitung von Rohmilchkäse wie dem Sbrinz und dem Greyerzer übrig bleibt. Leider gibt es nur noch wenige Senner, die diese Tradition am Leben halten: das Presidio unterstützt die Käsehersteller bei der Steigerung des Bekanntheitsgrades dieses Produkts unter den Konsumenten sowie bei der Verbreitung unter Bäckereien und Konditoreien als Füllung ihrer Backwaren.

Eintrittskarten gibt es hier: http://salonedelgustoterramadre.slowfood.com/
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