Salone del Gusto und Terra Madre: Starköche am Werk!

Küche aus Nordeuropa
Die Küche von Magnus Nilsson, bei der die Natur das Menü vorgibt. Eine Küche, die offen für Innovationen und Neuheiten aus anderen Ländern ist, aber gleichzeitig eng mit der eigenen Region verbunden, in diesem Falle dem schwedischen Jämtland. Das sind die Stärken von Magnus Nilsson, dem neuen Gesicht der schwedischen Küche, der oft mit der Generation der neuen Köche in Verbindung gebracht wird, die die internationale Gastronomiekritik als nordische Welle getauft hat. Die Küche von Magnus zeichnet sich durch eine sehr enge Verbindung mit der Natur und den lokalen Produkten aus: Wild und Fisch, aber auch Beeren, Kräuter, Flechten und andere Erzeugnisse aus dem Garten des Fäviken Magasinet. In diesem Restaurant, versteckt in den Wäldern Nordschwedens, sucht man sich das Menü nicht aus, sondern die Gerichte werden auf Basis des jahreszeitlichen Angebots und nach der fantasievollen Inspiration des Kochs zubereitet: „Bevor wir die Zutaten auswählen, versuchen wir mit unseren Kenntnissen und unserer Erfahrung, das Potential eines jeden Produkts zu optimieren. Dabei folgen wir keiner Mode. Wir servieren, was wir wollen und wann wir wollen. “
Magnus Nilsson: profoundly Jämtland (Aus dem tiefen Jämtland) – Theater des Geschmacks, Montag, 29. Oktober, 13 Uhr.

Weg frei für junge Leute
Scheinbar einfach, die Küche von Lorenzo Cogo. „Die gehobene Küche existiert nicht.“ Das ist der Ausgangspunkt für das Abenteuer des jungen Kochs Lorenzo Cogo, der nach diversen Erfahrungen auf der ganzen Welt nun sein El Coq in Marano Vicentino (Venetien, Italien) eröffnet hat. Hinter dieser Provokation steckt eine ganz präzise Vision, die die Qualität über alles andere stellt: „Einfach gibt es nicht, weil man die Küche nicht in Klassen unterteilen kann. “ Wer also wenige Zutaten, diese aber von höchster Qualität anbietet, kann von sich sagen, gehobene Küche zu servieren. Das wahre Herzstück der Kochkunst von Lorenzo ist neben den ausgewählten Zutaten aber immer noch der menschliche Faktor: „In diesem Beruf machen die Menschen den Unterschied, vom Restaurantbesitzer bis hin zur gesamten Mannschaft. Der Wille und das Bewusstsein, ein einzigartiges Produkt zu schaffen, sind grundlegend. Und natürlich muss man als großer Koch seinen eigenen Stil entwickeln, durch den man sich von den anderen abhebt.“ Die Identität der neuen jungen Küche aus Italien wird auf dem Salone bei einem Acht-Gänge-Menü, zubereitet von den aufstrebenden Jungköchen Lorenzo Cogo, Damiano Donati, Iuri Chiotti und Enrico Panero präsentiert.
Four Young Italians (Vier von Hundert) – Verabredung zum Essen, Sonntag, 28. Oktober, 20.30 Uhr, Gruppo Abele, Fabbrica delle “e”, Corso Trapani 91B, Turin, Italien.  

Exotisches Südamerika
Beto Pimentel, eine fruchtige Reise durch Brasilien. Achachairu, Umbù, Licurì, Biri Biri – das sind einige der Früchte, die der brasilianische Koch Beto Pimentel in seinem Restaurant Paraìso Tropical im Herzen des Bundesstaates Salvador de Bahia verwendet. Der ausgebildete Agrarwissenschaftler betreibt hier ein Projekt zur Aufwertung der typischen Obstsorten dieser Gegend, mit einem 60 Hektar großen Obstgarten und über 6000 indigenen Obstbäumen. Jede dieser Sorten wird in den Händen von Beto zu einer besonderen Zutat. Er folgt dabei ganz der Slow Food-Philosophie von gutem, sauberem und fairem Essen: „Wenn man Slow Food wirklich ernst nimmt, kann es die Welt verändern und retten.“ Und Beto trägt seinen Teil dazu bei, indem er all seine Kreativität und Fantasie dafür einsetzt, immer neue Wege zu finden, um den Menschen in Brasilien und dem Rest der Welt den unerschöpflichen Artenreichtum seiner Region zu zeigen und so den örtlichen Kleinbauern dabei zu helfen, ihre Erzeugnisse an den Mann zu bringen: „Wenn wir nicht damit anfangen, unsere Lebensmittel wertzuschätzen, wer soll es dann tun?“
Que maravilha, quanta fruta hoje (Die wunderbare Welt der Früchte) – Theater des Geschmacks, Donnerstag, 25. Oktober, 19 Uhr.

Gaston Acurio: Sich Biodiversität auf die Fahne schreiben. „Sich Biodiversität auf die Fahne schreiben, die kulturelle Vielfalt als Reichtum begreifen, weiterhin neue Trends erforschen, in denen sich die Ausdrucksform der Gerichte nicht nur auf die Geschmäcker bezieht, sondern auch auf die Geschichte, die dahinter steht. Das macht uns einzigartig“, erklärt Gaston Acurio, einer der berühmtesten Köche Lateinamerikas, mit Sicherheit der berühmteste Perus. In seiner Küche spiegelt sich die Erfahrung wider, die er dank seiner Arbeit an der Seite von Ferran Adrià gemacht hat, aber auch die soziale Idee vom Wiederaufschwung Perus. Dieser soll in erster Linie vom kulinarischen Reichtum des Landes ausgehen, unter anderem ein Resultat der außergewöhnlichen Ressourcen, über die die Region verfügt. Grundlegend für die kulinarische Philosophie Acurios ist es, dass sich der Kunde ganz auf die Atmosphäre des Restaurants und jedes Gerichts einlässt, angefangen beim Geruch und Geschmack, bis hin zum Service. „Nicht das Gericht ist das Ziel, sondern die Erfahrung. Erfolg bedeutet für uns, dass der Kunde wieder kommt. Wir möchten eine langfristige Kundenbindung schaffen.“
Terra Madre Network: Europe Meets Latin America  (Lateinamerika: Terra Madre trifft Italien) – Verabredung zum Essen, Sonntag, 28. Oktober, 20.30 Uhr, Hotel Golden Palace – Winner Restaurant, Via dell’Arcivescovado 18, Turin, Italien.

Terra Madre in der Küche
Der Couscous von Sid Alì Lahou und Marilù Terrasi. Ursprünglich ein Gericht der Berber, hat der Couscous durch Handels- und Völkerbewegungen einen Siegeszug über alle Ländergrenzen hinweg angetreten und in sich einzigartige Merkmale und lokale Einflüsse vereint. Eben dieser Werdegang des Gerichts von Algerien bis nach Sizilien ist Thema eines originellen Geschmackserlebnisses mit den Köchen Sid Alì Lahou und Marilù Terrasi. Sid leitet heute eine Kooperative, die bis zu drei Tonnen Grieß pro Tag für 14 verschiedene Sorten Couscous produziert. Die Teilnahme an den Initiativen von Slow Food war für ihn eine Gelegenheit, ein Ernährungsmodell voranzutreiben, das auf biologischem und handwerklich betriebenem Anbau basiert, aber auch um Kontakte zu anderen Erzeugern aus der ganzen Welt zu knüpfen: „Es ist immer aufregend zu entdecken, dass es auf der ganzen Welt Menschen gibt, die sich mit Leidenschaft und Fachkenntnis dafür einsetzen, ein bestimmtes Ernährungsmodell zu verbreiten. In Algerien hatte ich das Gefühl, allein zu sein, aber dann habe ich entdeckt, dass es in allen Ländern tolle Initiativen gibt.“ Seine Kollegin Marilù, die ihren Couscous untermalt von traditionellen Liedern und Tänzen serviert, gibt ihm Recht. Eins der wichtigsten Geheimnisse dieses Gerichts ist sicherlich die Entdeckung der Langsamkeit, wie Marilù ihren Gästen gerne erzählt: „Der Couscous ist ein Ritual des Wartens. Man braucht Geduld, Zeit und Ruhe.“

Terra Madre Network: Sicily and Algeria Cous to Cous (Das Terra Madre Netzwerk: Couscous von Sizilien bis Algerien) – Laboratorio del Gusto, lunedì 29 ore 14,30.

Altin Prenga: Küche, Poesie und Tradition. „Albanesisch kochen bedeutet nicht gleich einfach zu kochen.“ Das ist der Ausgangspunkt, um  die Philosophie von Altin Prenga zu verstehen, der in seinem Restaurant Mrizi i Zanave (wörtlich Der Schatten der Feen, Titel eines Werks des albanischen Poeten Gjergj Fishta) Kreativität mit der Rückbesinnung auf die wesentlichen Dinge kombiniert. Die Kindheitserinnerungen von Altin sind untrennbar mit dem Leben unter dem kommunistischen Regime verbunden, mit Einheitsprodukten und Mangel an Wahlmöglichkeiten. Die Wende kam für ihn im Alter von knapp zwanzig Jahren, als er nach Italien zog und in einem Sterne-Restaurant im Trentino als Tellerwäscher anfing: „Wahrscheinlich habe ich mich genau dort in die Küche und in gutes Essen verliebt.“ Nach zwölf Jahren kehrt Altin nach Albanien zurück und setzt seine im Ausland erworbenen Kenntnisse dazu ein, die kulinarische Tradition seines Heimatlandes aufzuwerten, inspiriert von Initiativen wie denen von Slow Food. Ein schwieriges Unterfangen in einem Land, das mit den weniger erfreulichen Auswirkungen der Globalisierung zu kämpfen hat: „In Albanien gibt es heute einen wahren Ansturm auf importierte Produkte, die als angesagter und besser gelten. Die Abwanderung aus den ländlichen Gebieten nimmt immer mehr zu und wir müssen alles dafür tun, diesen Trend umzukehren.“ Altin lebt diesen Anspruch, indem er alle örtlichen Erzeuger in seine Arbeit einbezieht: „Meine Landsleute sind auch meine Lieferanten. Jeden Morgen stehen die Bauern vor dem Restaurant Schlange, um Sahne, Eier, Ziegenmilch oder anderen Köstlichkeiten, die unsere Region zu bieten hat, zu bringen.“
Terra Madre Network: Albania’s riches (Das Terra Madre Netzwerk: Albanien in Bestform) – Geschmackserlebnis, Samstag, 27. Oktober, 19.30 Uhr.

Lesen Sie dazu das Interview mit Benedict Reade, Leiter des Bereich Forschung und Entwicklung für Gastronomie des Nordic Food Lab und Absolvent der Universität der Gastronomischen Wissenschaften (UNISG).
Lesen Sie dazu das Interview mit Roberta Sudbrack, Inhaberin und Chefköchin des gleichnamigen Restaurants Roberta Sudbrack in Rio de Janeiro, Brasilien.
Lesen Sie dazu das Interview mit Virgilio Martinez, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Central in Lima, Peru.
Eintrittskarten gibt es hier: http://salonedelgustoterramadre.slowfood.com/
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Salone del Gusto and Terra Madre Press Office:
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