SALONE DEL GUSTO: La Carne può diventare Slow?

Con la conferenza ‘La Carne può diventare Slow’ si può considerare partito a tutti gli effetti il Salone del Gusto 2002. Voluto fortemente da Coop Italia, il convegno ha messo insieme un ‘parterre’ d’eccezione: con Piero Sardo, Responsabile Slow Food per i prodotti tipici, nelle vesti di moderatore si sono alternati al microfono Piero Bevilacqua, docente presso l’Università La Sapienza di Roma; Eric Schlosser, autore del best seller internazionale ‘Fast Food Nation’; Patrick Brady, Chief Executive dell’Associazione ‘Craft Butchers of Ireland’; Vittorio Ramazza, Responsabile sviluppo progetti Coop; Stefano Megoli, Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane e Sergio Capaldo, Direttore dell’Associazione ‘La Granda’ e responsabile zootecnico Slow Food.Partendo da una frase tratta dal libro ‘La mucca è savia’ di Piero Bevilacqua (Nessuna società del passato, per quanto povera e ossessionata dalla fame, era riuscita a immaginare e realizzare l’inferno cui oggi sono confinati gli animali un tempo detti domestici) sono stati presi in esame, in primo luogo, i cambiamenti avvenuti negli ultimi cento anni in seguito all’adozione di una politica meramente quantitativa che ha portato, prima, a una sempre maggiore stabulazione e poi a un utilizzo indiscriminato di farine animali, antibiotici e vitamine. L’intervento di Schlosser ha messo in evidenza lo ‘stato dell’arte’ della grande produzione di carne negli USA: 4 compagnie controllano l’80% del mercato interno; le condizioni di lavoro e igienico-sanitarie sono assolutamente insufficienti e i rischi per l’uomo e l’ambiente spaventosi: 76 milioni di casi di avvelenamento da cibo all’anno non possono essere un caso.Con Patrick Brady si è vista un’altra realtà, quella irlandese, che tra mille difficoltà sta trovando una via verso una produzione di qualità fatta fondamentalmente da piccoli agricoltori che siano in grado di trovare uno sbocco commerciale appoggiandosi a una distribuzione capillare ed efficace. A questo proposito, Vittorio Ramazza ha illustrato il ‘sistema Coop’, che privilegiando il controllo sulla qualità di tutta la filiera, si è trovata a modificare il proprio ruolo: da quello di ‘compratore’ a quello di coordinatore e supervisore del ciclo produttivo. Mengoli ha illustrato la metodologia di produzione legata alle grandi razze autoctone italiane (Chianina, Modicana, ecc.) mentre Capaldo ha concluso il convegno mettendo in evidenza come si debba cambiare approccio e si debba preferire una via che rispetti l’ambiente, che diminuisca la produzione a livello quantitativo ma che permetta una migliore qualità della carne prodotta. La carne potrà sicuramente ‘diventare Slow’ anche se si dovranno cambiare le nostre abitutidini alimentari e diventare ‘un po’ vegetariani’. Senza esagerare, però.