“Os chefs também podem fazer a diferença para combater a crise climática global”

é a mensagem da reunião da Aliança dos Cozinheiros italianos do Slow Food em Bolonha

Foi apresentado um estudo de caso sobre a Pegada de Carbono de um Restaurante francês, Les Résistants

A Aliança dos Cozinheiros Italianos do Slow Food encerrou a reunião ontem com uma mensagem forte, endereçada aos cozinheiros do mundo todo e, em particular, aos 1.125 participantes da Aliança de Cozinheiros do Slow Food em 25 países, do Canadá à Índia, da África do Sul à Islândia.

Mais de 100 participantes se reuniram em Bolonha (Itália), dias 17 e 18 de novembro, para comemorar os 10 anos da Aliança dos Cozinheiros do Slow Food na Itália, o primeiro país a desenvolver esta rede, com o objetivo de ajudar pequenos produtores que protegem a biodiversidade.

Foi a oportunidade para os cozinheiros confirmarem, como grupo, que uma nova Aliança é necessária, onde cozinheiros e chefs possam ser ativistas e assumir um compromisso, fazer escolhas firmes, para contribuir para a resolução dos desafios de um mundo em transformação.

Não são apenas indústria, transporte, produção de energia de combustíveis fósseis e agricultura que produzem gases de efeito estufa; até mesmo a simples atividade de preparar uma refeição, seja em casa ou em um restaurante; no refeitório da escola ou de uma empresa, produz emissões. Fazer escolhas sustentáveis na cozinha e na mesa pode reduzir significativamente as emissões de CO2 e, assim, contribuir para a luta contra a mudança climática.

Para dar dignidade científica a essa afirmação, o Slow Food, com o apoio técnico da INDACO2 (uma empresa de consultoria formada por especialistas em sustentabilidade e comunicações ambientais), depois de uma série de análises de produtos agrícolas, em 2019, decidiu voltar sua atenção para os restaurantes, convencido de que este também é um contexto no qual escolhas virtuosas e responsáveis podem dar uma contribuição significativa para a redução dos impactos climáticos.

Com este objetivo, um estudo comparou o impacto do restaurante parisiense Les Résistants, que trabalha em harmonia com a filosofia do Slow Food, com modelos de restaurantes convencionais.

Para obter dados úteis para o desenvolvimento da análise, o restaurante Les Résistants foi comparado com um restaurante hipotético que usa fornecedores convencionais, mas oferece um cardápio idêntico, e também com um restaurante hipotético que usa fornecedores convencionais e oferece um cardápio diferente, que tem “menos respeito” pelo clima. Os resultados foram surpreendentes.

No primeiro caso (comparação com um restaurante convencional com cardápio semelhante), o impacto do Les Résistants é 50% menor do que o restaurante que usa fornecedores “convencionais”. A comparação é ainda mais impressionante – 4,5 vezes menos impacto! – quando a comparação é feita com um restaurante convencional com um cardápio com “menos respeito” pelo clima, em outras palavras, com um número maior de pratos feitos com carne ou laticínios (como é o caso em muitos restaurantes) e que não tem cuidado algum para evitar desperdícios ou para limitar o uso de energia.

O estudo mostra como a sustentabilidade no mundo dos restaurantes está altamente condicionada por uma cuidadosa seleção de ingredientes, que devem ser produzidos de acordo com práticas agrícolas sustentáveis. Este aspecto é muito mais importante para determinar o impacto ambiental do que as distâncias percorridas por produtos individuais. Os conceitos da cadeia curta de suprimentos e alimentos km zero, especialmente no contexto das grandes cidades, têm valor relativo. No caso do restaurante Les Résistants, o fato de ter fornecedores em todo o país é ideal, em parte graças à boa organização logística. A sua política de desperdício zero têm uma influência significativa para limitar o seu impacto ambiental.

O proprietário do Les Résistants, Florent Piard, tratou desse tema na reunião: “O nosso serviço se preocupa com o clima. Sustentabilidade em restaurantes é possível”, falando sobre o conceito por trás do seu restaurante e as razões por suas escolhas organizacionais.

“Talvez devido às minhas origens normandas, sempre senti atração pelo campo e pelos agricultores, os quais estudei profundamente, visitando todos os tipos de fazendas durante mais de um ano, antes de abrir meu restaurante. Meu objetivo era criar uma empresa sustentável, atenta à restauração de uma relação apropriada entre campo e cidade, que respeitasse e valorizasse o trabalho dos agricultores. Eu também queria ser capaz de seguir bons padrões gastronômicos e garantir um desempenho econômico decente”, diz Florent. “Para atender a todos esses requisitos, estudei os produtos e a logística da cadeia de suprimentos, implementando as soluções descritas no estudo. Estou muito feliz com as conclusões do estudo da Indaco2, comissionado pelo Slow Food, pois os resultados mostram claramente que o modelo pode ser replicado e que, portanto, é possível ter um impacto significativo no meio ambiente e no clima, ao mesmo temo protegendo o mundo da agricultura sustentável e de pequena escala.”

Também participaram da reunião, as cozinheiras da Aliança da África do Sul, Adele Stiehler Van Der Westhuizen e Caroline McCann que, com os cozinheiros Anton Kalenik, da Belarus e Tiziana Tacchi e Tiziana Favi, da Itália, prepararam receitas das comunidades sul-africanas, um prato tradicional da Belarus e diversas receitas italianas, usando carne da Fortaleza Slow Food do gado romanholo. O jantar foi inspirado pelo Slow Meat, uma campanha internacional do Slow Food que reúne pessoas diversas para desviar o gado da tirania do de um sistema alimentar sobrecarregado e hiperindustrializado. O Slow Meat educa sobre as falhas da carne barata, a exploração da mão de obra e do gado, e do consumo excessivo de carne.

Para mais informações, entrar em contato com:

Slow Food Press Office – Paola Nano: [email protected]

A Aliança dos Cozinheiros do Slow Food está ativa em 25 países (Albânia, Argentina, Bélgica, Brasil, Burkina Faso, Canadá, Colômbia, Cuba, Equador, França, Alemanha, Islândia, índia, Itália, Letônia, Quênia, Marrocos, México, Holanda, Rússia, África do Sul, Uganda, Ucrânia, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos) e é uma grande rede de cozinheiros que se comprometem a promover e usar produtos das Fortalezas e outras comunidades do alimento.

O Slow Food é uma rede global de comunidades locais fundada em 1989 para prevenir o desaparecimento de culturas e tradições alimentares locais e combater o crescimento da cultura do fast food. Desde sua fundação, o Slow Food tornou-se um movimento global, envolvendo milhares de pessoas em mais de 160 países, trabalhando para garantir que todos tenham acesso a alimentos bons, limpos e justos. O Slow Food é a organização guarda-chuva responsável pela orientação de todo o movimento