Nuovo Presidio Slow Food in Perù : le antiche varietà di lupini di Huaylas

La Fondazione Slow Food per la Biodiversità, in collaborazione con la Onlus Fondazione Albero della Vita e con il supporto del Fondo Italo Peruviano, lancia il nuovo Presidio delle antiche varietà di lupini nella provincia di Huaylas, sulla Cordigliera Bianca delle Ande. Qui, tra i 3.200 e i 3.800 metri, vivono alcune comunità che custodiscono tre varietà locali di lupino (tarwi in lingua quechua), legumi gustosi e dall’elevato valore nutrizionale.

Note a livello locale fin dal periodo precolombiano, le varietà antiche di lupini sono state sostituite negli anni da varietà non autoctone più produttive, ma meno nutrienti. Il Presidio Slow Food coinvolge una cinquantina di produttori che collaborano con i cuochi e le istituzioni locali per selezionare e valorizzare l’ecotipo nativo, promuovendolo sul mercato locale, anche attraverso il riconoscimento di un giusto prezzo.

Alla base di questo nuovo Presidio c’è il desiderio di salvaguardare un ingrediente importante per le comunità del territorio. La ricchezza del patrimonio gastronomico del dipartimento di Ancash, soprattutto della zona del Callejon de Huaylas, e il crescente interesse per il cibo di qualità nel paese sembrano offrire canali interessanti per la diffusione di questo legume.

La ricetta più diffusa e tradizionale a base di lupino è il picante, un piatto a base di lupini, patate, peperoni gialli, cipolle e aglio, accompagnato da mais tostato e rocoto (una varietà di peperoncino). Un altro piatto importante della provincia di Huaylas è il ceviche di lupino, fatto con lupini, cipolle, pomodori, rocoto, limone e coriandolo. Alcune preparazioni recenti e più sperimentali, come il gelato di lupino, dimostrano inoltre la potenziale versatilità di questo prodotto.

Lo chef Adolfo Perret della Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA sarà ospite della Cucina dell’Alleanza dei cuochi a Terra Madre Salone del Gusto. Durante l’evento Il lupino delle Ande, Adolfo Perret proporrà questo ingrediente in alcuni piatti tradizionali della gastronomia peruviana.

Leggi qui l’intervista allo chef Adolfo Perret.

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