Nuovi Presìdi dal mondo a Cheese 2009

La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus è sempre impegnata nella ricerca di nuovi prodotti da salvaguardare. I formaggi, espressione di patrimoni culturali e ambientali unici (razze autoctone selezionate nei secoli per adattarsi al territorio, malghe e pascoli di alta montagna, savoir faire antichi), sono una delle famiglie più numerose dei progetti Slow Food.
Cheese 2009 presenta alcune novità del panorama internazionale: 7 Presìdi e una comunità appena costituiti che per la prima volta si confrontano con il grande pubblico di un evento organizzato da Slow Food.

Brousse di capra del Rove – Francia
Preparato con il latte di capra rove, una razza estremamente rustica, simbolo dell’entroterra provenzale, è un formaggio freschissimo dalla pasta morbida, friabile e senza sale. Da alcuni anni sugli scaffali dei supermercati si possono trovare versioni industriali di brousse, a base di latte di vacca (più abbondante e meno caro). Nel territorio del Rove è nato un piccolo movimento per difendere l’originale brousse fatta esclusivamente con latte crudo da capre di razza rove allevate al pascolo.
Area di produzione
Dipartimenti delle Bocche del Rodano, sud Vaucluse e ovest del Var, regione Provenza Alpi Costa Azzurra

Formaggi di malga del Béarn – Francia
Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous) portano le greggi di pecore (razza basco-bearnese) sui pascoli del versante francese dei Pirenei occidentali, tra i 900 e i 2000 metri. Per tre mesi si sistemano in piccoli rifugi di pietra e producono le tradizionali tommes: formaggi di latte crudo a pasta pressata che possono superare i cinque kg. Dopo una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi, le tome assumono un bel colore beige-arancio, diventano pastose e suadenti e sviluppano un aroma delicato e persistente.
Area di produzione
Vallate d’Ossau, Aspe e Barétous, tra i 900 e i 2000 metri, Dipartimento Pirenei dell’Atlantico, regione Aquitania

Pultost delle contee di Hedmark e Oppland – Norvegia
Il pultost ha origini antichissime ed è tipico delle saeter, le fattorie d’alpeggio norvegesi. Per centinaia di anni è stato prodotto diffusamente in Norvegia, in particolare nelle contee di Hedmark e Oppland, a sud est del Paese. La tecnica di produzione è una delle più antiche, trattandosi di un formaggio a fermentazione acida ottenuto da latte vaccino scremato e non pastorizzato, senza l’aggiunta di caglio. Il latte inacidito è riscaldato a una temperatura tra i 45° e i 65°C. La cagliata è poi appesa in un panno a scolare, quindi sbriciolata e lasciata fermentare. In ultimo si aggiungono semi di cumino che, oltre ad aromatizzare, bloccano la fermentazione. Il pultost può essere consumato fresco o invecchiato fino a un anno.
Area di produzione
Contee di Hedmark e Oppland, a sud est della Norvegia

Formaggio di pecora carranzana cara negra – Spagna
La carranzana cara negra è una pecora basca caratterizzata dal colore nero della testa e oggetto di un programma di recupero della razza. È molto rustica e abituata alla vita in alpeggio nei verdissimi, ma impervi, pascoli della provincia di Bilbao. Col suo latte crudo si fa un tradizionale formaggio semistagionato di piccola pezzatura.
La cagliata, ottenuta col caglio dell’agnello, è messa in forma manualmente e salata con il sale di Añana, prodotto basco dell’Arca del Gusto. L’affinamento minimo è di due mesi, ma il gusto diventa più caratteristico a quattro mesi di stagionatura.
Area di produzione
Las Encartaciones, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Vacherin fribourgeois a latte crudo – Svizzera
Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta. La sua area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue prodotte soltanto il 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare proprio il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d’estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Dopo 90 giorni, infatti, questo formaggio esprime le sue specificità, in particolare la dolce suadenza in bocca che deriva dalla tecnica del delactosage, cioè del lavaggio della cagliata. Il vacherin è anche l’ingrediente fondamentale della fondue friburghese.
Area di produzione
Cantone di Friburgo

Emmentaler tradizionale – Svizzera
Nella Valle dell’Emme, che gli ha dato il nome, esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, un formaggio antichissimo (probabilmente risalente al XIII secolo) e noto in tutto il mondo. L’Emmentaler tradizionale del Presidio è prodotto con latte crudo locale, da vacche alimentate senza insilati. La tecnica utilizzata è quella del siero-innesto, che richiede grande sapienza dei casari. L’elemento più importante è la prolungata stagionatura: il formaggio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore deciso e armonioso.
Area di produzione
Valle dell’Emme, Cantone di Berna

Burro a latte crudo – Svizzera
Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un prodotto rarissimo: il burro a latte crudo fatto con panna acidificata e colture lattiche prodotte in azienda. In Svizzera, uno degli ultimi produttori rimasti è Marco Eicher, che – nel suo piccolo caseificio di Wernetshausen, nell’Oberland zurighese – produce poco più di 60 chili di burro una o due volte a settimana. Eicher lavora esclusivamente latte biologico: quando la panna è acida al punto giusto – in genere occorrono dai due ai quattro giorni – la pone nel burrificatore, da cui ricava una massa solida che viene lavata e poi impastata e modellata nei classici panetti.
Area di produzione
Svizzera

Comunità di pastori e produttori di yogurt – Kenya
Sono allevatori e agricoltori: alti, magri, con visi sottili e occhi grandi e neri. Quando arriva un ospite nella loro comunità danzano e cantano indossando i costumi tradizionali, con vistose collane di perle gialle e rosse, corone di conchiglie e penne bianche, sonagli e corna di capra legati ai polpacci. Il nome della comunità – come quello del fiume che attraversa il villaggio, fatto di capanne rotonde di fango e paglia – è Terzoi, che significa penna bianca, il loro ornamento tradizionale.
Con il latte delle vacche (incroci fra razze locali e zebù) e delle capre producono latte fresco, burro e uno yogurt particolare. Per ottenerlo versano il latte in una zucca vuota, lunga e stretta e lo lasciano riposare per almeno tre giorni. Poi fanno scolare il siero, richiudono il contenitore e lo scuotono regolarmente. Quando lo yogurt è pronto, aggiungono la cenere ricavata da un albero locale (il cromwo), che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce allo yogurt un caratteristico colore grigio chiaro.
Quattro rappresentanti di questa comunità – futuro Presidio Slow Food – partecipano a un periodo di formazione in Italia (sulle regole igienico-sanitarie per gli animali e il latte) e a Cheese raccontano la loro cultura millenaria.
Area di produzione
West Pokot (Kenya occidentale)