Presìdi internazionali: le novità del Salone 2010

L’alleanza tra il mondo produttivo e Slow Food si fa sempre più salda e si arricchisce di nuovi Presìdi che tutelano la biodiversità in tutto il mondo, tanto che al Salone del Gusto 2010, dei 106 Presìdi internazionali presenti, 29 sono del tutto nuovi per il pubblico. Anche in questo caso, per rendere visibile e meglio esprimere la relazione tra cibo e territorio, tema portante dell’edizione 2010, lo spazio espositivo è allestito in funzione dei territori. Gli stand dei Presìdi sono dunque integrati nell’area territoriale di appartenenza. Fanno il loro esordio al Salone del Gusto 2010:

Africa

Etiopia – Caffè selvatico della foresta di Harenna

L’Etiopia è il Paese di origine del caffè e, dunque, l’unico al mondo in cui si trovino piante allo stato selvatico. Ogni famiglia da millenni tosta le ciliegie, le pesta nel mortaio e offre il caffè agli ospiti seguendo un rito solenne. Il Presidio è nato con circa sessanta contadini, che raccolgono il caffè nella foresta di Harenna, nel magnifico Parco Nazionale del Bale.
Area di produzione: foresta di Harenna, dipartimento amministrativo di Dollo-Mena, Parco Nazionale del Bale, regione Oromia

Kenya – Zucca di Lare

Si distingue per la forma ovale, la buccia verde chiaro e la polpa di colore arancio. Si semina durante la stagione delle piogge (marzo o aprile) e si raccoglie sei mesi dopo. È ingrediente di molte preparazioni, come accompagnamento o mescolata alla polenta bianca locale. I semi possono essere arrostiti, oppure essiccati e macinati. Le foglie si lessano e si mangiano come contorno; l’impasto delle foglie è anche usato per asciugare le ferite, mentre i semi macinati hanno proprietà medicinali.
Area di produzione: Villaggio di Lare, distretto di Njoro, Rift Valley

Kenya – Ortiche essiccate della foresta di Mau

Le ortiche da sempre sono un ingrediente importante nella cucina kenyota e un tempo si trovavano in abbondanza, in particolare nella foresta di Mau, sull’altopiano di Molo. Tuttavia, la loro diffusione si è drasticamente ridotta a causa della deforestazione. Per questo, un’associazione di donne ha iniziato a coltivarle sull’altopiano. Le ortiche sono raccolte a mano, essiccate all’ombra e quindi macinate in mortai di pietra. La polvere che se ne ricava è alla base di diverse preparazioni della cucina locale.
Area di produzione: Villaggio di Karirikania, foresta di Mau, distretto di Molo, Rift Valley

Kenya – Yogurt dei Pokot con la cenere

Dalle vacche (incroci fra razze locali e zebù) e dalle capre, i Pokot (un’etnia di pastori che vive nel Kenya occidentale) ricavano latte fresco, burro e un particolare yogurt con la cenere. Il latte viene versato in zucche vuote, lunghe e strette e lasciato riposare per almeno tre giorni. Una volta scolato il siero, i contenitori sono richiusi e agitati con movimenti regolari. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge la cenere ricavata dalla combustione di un albero locale (il cromwo) che ha potere disinfettante, migliora il gusto e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.
Area di produzione: West Pokot (Kenya occidentale)

Kenya – Sale di canna del fiume Nzoia

Nelle aree del Kenya occidentale storicamente escluse dalle rotte del sale marino, le comunità locali hanno sviluppato un particolare metodo di estrazione da una pianta acquatica. Si tratta di un tipo di canna che viene fatta essiccare sui massi lungo il fiume. Quindi è bruciata a fuoco lentissimo e la cenere che si ottiene viene mescolata con acqua calda, filtrata e bollita. Quando tutto il liquido è evaporato, sul fondo si deposita una purea salata che viene raccolta, confezionata in foglie di banana e fatta essiccare sotto la cenere calda per una notte.
Area di produzione: Area di Naboyole, distretto di Webuye, provincia occidentale

Marocco- Sale di Zerradoun

A Zerradoun, un villaggio sui monti del Rif, un gruppo di venti donne, riunite nella cooperativa Al Wifak, ricava diversi tipi di sale da una fonte naturale tra due valli. Una volta raccolto, il sale è trasportato dalle donne a dorso di mulo nel locale della cooperativa. Può essere macinato o confezionato in grani. La cooperativa produce sale da tavola (bianco e aromatizzato con il cumino) e sale da bagno, profumato con fiori d’arancio.
Area di produzione: Zerradoun, Comune di Brikcha, Regione di Tangeri- Tétuan

Marocco – Cumino di Alnif

Alnif si trova in una valle arida e brulla, ai piedi delle montagne dell’Anti-Atlante orientale. Il cumino – uno dei prodotti più interessanti della zona, insieme all’henné – si taglia a mano con un falcetto, si confeziona in piccoli mazzi e si lascia essiccare all’ombra. Poi si battono le piantine con un bastone e infine si macinano i grani con un mulinetto a pietra. È ingrediente di tajine, cous cous, zuppe e ha proprietà curative.
Area di produzione: Alnif, Anti-Atlante orientale, Sud-Est del Marocco

Senegal – Succhi di frutta selvatica delle isole Saloum

Il delta del Saloum è un intricato dedalo di acque salmastre e fluviali, isole e radure che si estende per 180.000 ettari. Il problema principale di quest’area è l’eccessivo sfruttamento delle acque da parte delle grandi flotte straniere di pescherecci e l’aumento della popolazione locale, dedita quasi esclusivamente alla pesca. La raccolta dei numerosi frutti selvatici dell’isola – karkadè, pain de seinge, ginger, tamarindo, ditakh e new – e la loro trasformazione in succhi e confetture ricchi di vitamine è un’alternativa più sostenibile.
Area di produzione: Regione del Fatick

Asia

Georgia – Vino in anfora georgiano

La Georgia è uno dei luoghi storici di domesticazione della vite. I suoi vini tradizionali si caratterizzano tutti per la particolare tecnica della fermentazione e maturazione in anfora. Si tratta di grandi orci di terracotta, prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori delle vitivinicoltura e sepolti nella terra, in cantina o all’aperto, dove il vino prima fermenta e poi affina.
Area di produzione: Regioni di Khakheti e Imereti

Tajikistan – Gelso del Pamir

Introdotto in Tajikistan dalla Cina attraverso la via della seta, il gelso si è adattato perfettamente al difficile ambiente delle montagne del Pamir, il “tetto del mondo”. Ne esistono ben sessanta varietà, che hanno un ruolo fondamentale nella dieta tradizionale, tanto da meritare il nome di “secondo pane”. Può essere consumato fresco (in confetture e sciroppi) o secco (come dolcificante nel tè, nel latte fermentato o nella panna acida).
Area di produzione: Distretti di Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, Provincia Autonoma di Gorno-Badachšan

Europa

Austria – Cavolo di fossa

Accanto alla ben nota produzione dei Sauerkraut, nelle zone montane della Stiria orientale esiste un’antica tecnica che prevede di conservare i cavoli in fosse scavate nel terreno. Le teste, pulite e scottate in acqua bollente, una volta asciugate al sole, vengono sistemate in fosse profonde quattro metri tra strati di paglia e quindi schiacciate con un peso. In questo modo i cavoli fermentano naturalmente e sono pronti per essere consumati, ma possono conservarsi fino a tre anni.
Area di produzione: Regione delle Alpi di Fischbacher e regione di Wechsel, Stiria orientale

Austria – Segale dei Tauri del Lungau

La segale del Lungau (Lungauer Tauernroggen) è un’antica varietà invernale originaria della catena dei Monti Tauri, nella regione più meridionale del Salisburghese. Coltivata fino agli anni Settanta, in seguito è quasi scomparsa a causa del rapido declino delle colture ceralicole nelle zone montane. Con la farina che se ne ricava, si produce un ottimo pane a lievitazione naturale e altre preparazioni tipiche come l’hasenöhrl (una pasta fritta nello strutto).
Area di produzione: Regione del Lungau, Salisburghese

Austria – Zafferano del Wachau

La coltivazione dello zafferano nella Bassa Austria è documentata dal XII al XIX secolo, quando era considerato uno dei migliori d’Europa. La concorrenza con prodotti più economici provenienti da altri Paesi e l’imposizione di alti dazi per i coltivatori furono le cause che ne determinarono il progressivo abbandono. Oggi questa antica tradizione è stata ripresa nella regione del Wachau, tanto che alle ricette tradizionali, come il Gugelhupf (una ciambellina dolce), le zuppe o la salsa di rafano, si sono aggiunte creazioni inedite come cioccolato, marmellate, aceto, bevande e miele aromatizzati.
Area di produzione: Wachau (sito Unesco), Bassa Austria

Bulgaria – Fagioli di Smilyan

La valle superiore del fiume Arda, sui monti Rodopi, a ridosso del confine con la Grecia, è un piccolo paradiso, dove la natura è incontaminata e le comunità cristiane e musulmane convivono pacificamente da secoli. Qui, da 250 anni, una piccola comunità montana si dedica alla coltivazione dei fagioli di Smilyan. Le tipologie presenti sono due: più piccoli, marroni con screziature nere, e più grandi, con semi bianchi o viola e screziati.
Area di produzione: Comune di Smilyan e Alta Valle del fiume Arda, provincia di Smolyan, Bulgaria centro meridionale

Francia – Razza bovina bretonne pie noir

Il nome di questa piccola vacca deriva dal mantello bianco e nero, per l’appunto “pie noir”. È una razza bovina rustica, resistente alle malattie e adatta ai pascoli poveri del Sud della Bretagna. Tra gli ‘60 e ‘70 stava scomparendo, ma è stata poi recuperata grazie a un efficace programma di protezione. Oggi l’Union Bretonne Pie Noir riunisce una cinquantina di allevatori che praticano metodi di allevamento estensivo, nel rispetto dell’ambiente e con una relazione diretta con i consumatori.
Area di produzione: Regione storica della Bretagna, comprensiva degli attuali dipartimenti di Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan e Loire Atlantique

Germania – Grünkern

Il Grünkern (farro verde essiccato) fa parte dell’antica tradizione contadina dei terreni aridi del Bauland, nella Franconia bavarese e del Baden Württemberg, dove da sempre si coltiva la varietà locale di farro Bauländer Spelz. La tecnica di lavorazione è molto particolare: si raccoglie il farro ancora verde e lo si fa essiccare in un forno a legna. Tradizionalmente è ingrediente di minestre o polpette (Bratling), ma di recente, è entrato in diverse altre ricette della tradizione tedesca, come le Klössen (polpette di patate, pane e cereali), le Eintöpfe (minestre di carne e verdure), insalate, stufati, risotti, torte e biscotti. Un tempo molto diffuso, il Grünkern è stato via via soppiantato dal grano e da altre varietà di farro.
Area di produzione: Bauland, Franconia bavarese e del Baden Württemberg

Germania – Razza bovina di Limpurg

Il manzo di Limpurg è la più antica razza bovina del Württemberg ancora esistente: caratterizzata da un manto che va dal fulvo chiaro al rosso, ha una muscolatura possente, arti regolari e struttura ossea fine. I buoi, allevati al pascolo e, durante l’inverno alimentati esclusivamente con fieno, diventano straordinariamente grandi e pesanti e la loro carne è succosa, morbida, con una fibra sottile. Alla fine dell’Ottocento c’erano 56 mila capi, ma oggi la Limpurg è una razza a rischio di estinzione: il registro genealogico ne conta appena 480, di cui 350 vacche.
Area di produzione: Distretto di Limpurg, Baden Württemberg

Germania – Patata cornetto di Bamberga

É una varietà autoctona molto antica. I tuberi sono piccoli, allungati e leggermente arcuati, caratterizzati da bombature e gibbosità. La buccia è liscia e setosa con striature rossastre. La polpa è giallo carico, con un sapore intenso che ricorda la nocciola e resta compatta anche dopo la cottura: l’ideale per ricette tradizionali regionali, come l’insalata di patate.
Area di produzione: Città di Bamberga, Norimberga, Kitzingen e Schweinfurt, Franconia (Baviera settentrionale)

Macedonia – Slatko di fichi selvatici

Dalle sponde del lago Dojran sin oltre il fiume Vardar, all’estremo confine con la Grecia, da tempo immemore si prepara lo slatko (lett. dolce, in macedone), una conserva di fichi selvatici. Sono soprattutto le donne a conservare la ricetta tradizionale, nata per trasformare in un prodotto edibile un frutto altrimenti immangiabile e che prevede di bollire i frutti per ben nove volte. A questo punto i fichi selvatici possono essere immersi nello sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, ed essere cotti ancora per un’ora. Allo slatko così ottenuto si aggiunge il limone, per mantenere vivo il colore del fico. Si confeziona in vasetti di vetro.
Area di produzione: Municipalità di Dojran, Bogdanci, Valandovo Gevgelja

Olanda – Pecora della brughiera di Drenthe

La pecora della brughiera di Drenthe è una delle più antiche razze ovine dell’Europa occidentale. Di taglia piccola, può trascorrere all’aperto tutto l’anno, pascolando sui terreni sabbiosi della brughiera. Il Presidio lavora per promuovere la pecora presso la ristorazione locale e realizzare un centro educativo per le scuole sulla sua storia, le sue caratteristiche e l’ambiente locale.
Area di produzione: Provincia di Drenthe, Olanda nordorientale

Olanda – Pecora della brughiera di Kempen

La pecora della brughiera di Kempen ha manto bianco, profilo elegante ed è priva di corna. È una razza rustica, che trascorre le giornate all’aperto durante tutto l’anno. La tutela del pascolo è fondamentale nella salvaguardia di questo ambiente e allo stesso tempo garantisce ai capi di pecora carni eccellenti. Gli obiettivi del Presidio sono la salvaguardia di questa razza e la reintroduzione del pascolo libero come forma di conservazione della brughiera.
Area di produzione: Regione di Kempen, Olanda meridionale

Olanda – Sciroppo del Limburgo

Il tradizionale sciroppo del Limburgo è fatto con un 60% di pere e un 40% di mele: esclusivamente vecchie varietà raccolte nei frutteti della regione. La frutta cuoce in un paiolo di rame, e poi si filtra il succo, senza aggiungere nessun altro ingrediente. Nato per conservare la frutta durante l’inverno, lo stroop, a partire dal secondo dopoguerra è diventato, via via, un prodotto sempre più industriale, mentre hanno iniziato a scomparire gli alberi da frutta delle varietà locali. Un gruppo di produttori ha recuperato la ricetta tradizionale, restaurato i vecchi utensili e ripreso la sua produzione artigianale.
Area di produzione: regione meridionale del Limburgo olandese e zone limitrofe in Belgio (Limburg and Land van Herve) e in Germania.

Spagna – Cipolla violetta di Zalla

Dolce, succosa, saporita ma non piccante, la cipolla di Zalla ha un bulbo violaceo di medie dimensioni, forma conica e base a punta. Prodotta in buona parte per il consumo familiare, capita ancora di trovarla sui banchi dei mercati. Nella stagione della macellazione del maiale (txarribodas) si usa per preparare le morcillas de Las Encartaciones, sanguinacci tipici della zona.
Area di produzione: Comune di Zalla, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Svezia – Fagioli marroni dell’isola di Öland

Sull’isola di Öland, nella Svezia che si affaccia sul Mar Baltico, si coltivano quattro varietà di fagioli marroni, o bruna bönor: Stella I, Bonita, Katja e Karin. Secondo la ricetta svedese tradizionale, sono cotti in umido in una salsa agrodolce e serviti con pancetta di maiale fritta. Il Presidio lavora per inserire i fagioli marroni in un mercato dominato dalla grande distribuzione e da fagioli precotti provenienti dall’estero.
Area di produzione: Isola di Öland

Svizzera – Dörrbohnen

Essiccare frutta e verdura è da sempre un metodo di conservazione naturale in Svizzera: si usava raccogliere le varietà autoctone di fagiolini per poi farli essiccare a temperature non oltre i 30° C. Negli ultimi anni i fagiolini locali sono stati soppiantati da ibridi e il processo di essiccazione è sempre più industrializzato. Il Presidio preserva le varietà autoctone e promuovere l’essiccazione artigianale.
Area di produzione: Svizzera tedesca

Svizzera – Pane di segale della Val Monastero

Nella Val Monastero, il pane quotidiano della tradizione è di segale, ma in una variante più leggera dalla crosta morbida, farinosa e dalla mollica marrone scuro. Noto come paun sejel ha la forma di due pagnotte schiacciate unite su un lato, ed è prodotto con un 70% di farina di segale chiara e un 30% di farina di frumento. Si consuma fresco o dopo 2 -3 giorni dalla cottura.
Area di produzione: Val Monastero, Cantone dei Grigioni

Svizzera – Vacherin fribourgeois a latte crudo

Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta, la cui area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin a latte crudo stagionato almeno tre mesi, quando questo formaggio esprime tutte le sue specificità.
Area di produzione: Cantone di Friburgo

Medio Oriente

Libano – Freekeh di Jabal ‘Amel

Nella regione del Jabal ‘Amel, nel Sud del Libano, tradizionalmente si produce il freekeh, un caratteristico grano verde che si ottiene raccogliendo il frumento prima della sua completa maturazione. Dopo la raccolta, il grano tenero viene lasciato a seccare per 24 ore sotto il sole e successivamente disteso sulle pietre e bruciato con i rami di un particolare arbusto locale, il balan, che permette di ottenere una fiamma intensa ma breve. Il grano subisce così una tostatura rapida e uniforme che ne interrompe la maturazione, ne migliora la conservazione e dona al freekeh un caratteristico aroma tostato.
Area di produzione: Jabal ‘Amel

Oceania

Nuova Caledonia – Taro e igname dell’isola di Lifou

Il taro e l’igname sono i due tuberi che tradizionalmente assicurano il nutrimento base della Nuova Caledonia e ritmano l’organizzazione sociale kanak. Purtroppo stanno scomparendo, sostituiti da riso e pane d’importazione. A Lifou, l’isola più estesa delle Iles Loyauté, i produttori del Presidio lavorano per diffondere nelle scuole le conoscenze legate ai due tuberi e sostengono la nascita di un commercio locale.
Area di produzione: Isola di Lifou, arcipelago delle Iles Loyauté